Рецепт пива Коричневый портер
Считается, что портер был фаворитом английского рабочего класса. В начале XVIII века индустриализация позволила ему стать первым настоящим массовым пивом своего времени. По мере развития технологий пивоварни делали чаны для выдержки всё большего объема. К концу XVIII века они достигли объемов в 20 тыс. баррелей (около миллиона галлонов США)! В 1814 году из-за таких огромных цистерн случилось «пивное наводнение»: 16 октября на пивоварне Meux and Company лопнула одна из огромных цистерн, которая по эффекту домино задела другие бочки. Вылившиеся 1,5 млн литров портера ударили по двум зданиям, наводнили улицы, обломками было убито восемь человек. Еще один человек скончался от алкогольного отравления. В начале XIX века один пивоваренный завод производил около 300 тыс. баррелей портера в год. Действительно, портер был очень популярным пивом. У коричневого, крепкого и балтийского портера немного жареный характер. Его тут меньше, чем у стаута, но обычно больше, чем у браун эля. Говорят, что балтийский портер берет свое начало в английских портерах или русском имперском стауте. Лично я считаю, что его благородный и богатый вкус имеет больше общего именно с русским имперским.
Рецепт пива Коричневый портер
Довольно питательный, сдержанно-жареный английский темный эль. Обычно он более плотный и имеет более жареный вкус и аромат, чем английские браун эли. Это стиль начального уровня, в рамках которого можно варить пиво из экстракта и зерна или только из зерна. Подвергается брожению при 19°C.
OG 1,040-1,052 (10-12,9 °P)
FG 1,008-1,014 (2,1-3,6 °P)
IBU 10-25
Цвет 20-30 SRM 39-59 EBC
Алкоголь 4,0-5,4 % об. Массовая доля спирта 3,2-4,3 %
Основные принципы приготовления коричневого портера
Коричневый портер является чем-то средним между английским браун элем, майлдом и крепким портером. Это темный эль с легким карамельным и поджаренным солодовым характером. Хмелевой характер слабый, схожий с характером южноанглийского браун эля. Коричневый портер не такой благородный и прожаренный, как крепкий портер, но тоже имеет большое количество шоколадных ноток. Оба эти стиля довольно близки, а различия в некоторых коммерческих примерах незначительны.
Как в случае с майлдом и южноанглийским брауном, вам необходимо получить значительный солодовый характер. Поможет это сделать использование специальных солодов и приготовление хорошей основы из английского солода Pale Ale. Берите простой хмель только для добавления горечи. Брожение проводите с английскими дрожжами, которые имеют значительный характер и умеренный уровень сбраживания. Это пиво требует немного больше жареного солода, чем английский браун эль, но будьте с ним осторожны: если добавить слишком много солода, то ваш коричневый портер станет похож на крепкий, поэтому лучше проявить некоторую сдержанность.
Секретный ингредиент великолепного коричневого портера - солод Brown. Он обеспечивает ореховый, слегка жареный, нежный шоколадный оттенок, который ощущается в некоторых коммерческих примерах. Вместо него в большинстве рецептов используют более темный жареный солод и в конечном итоге получают слишком сильный жареный характер.
Следующий важный момент при приготовлении коричневого портера -небольшая остаточная сладость. Важно использовать более сбраживаемые английские дрожжи, чтобы пиво не было слишком сладким. Если вы используете менее сбраживаемые штаммы, вам нужно добавить обычного сахара, чтобы немного его высушить. Также брожение должно быть достаточно чистым с низкой температурой. Когда-то я делал пиво, используя нейтральные калифорнийские и американские элевые дрожжи, но это не совсем правильно. Оно достаточно сбраживалось, но было слишком чистым для этого стиля. Пиво должно иметь слабый характер английских дрожжей, и тогда его можно считать великолепным коричневым портером.
Рецепт пива Who's Your Taddy Porter
Есть несколько похожих черт между этим пивом и очень популярным коммерческим примером. Некоторое время я пытался понять, как сделать этот рецепт более похожим на коммерческий. Когда я наконец обнаружил, что нужен солод Brown, я вскрикнул: «Кто твой Тэдди!» Боже, как это было неловко.
OG: 1,052 (12,8 °P)
FG: 1,013 (3,3 °P)
ADF: 74 %
IBU: 27
Цвет: 24 SRM (48 EBC)
Алкоголь: 5,1 % об. (массовая доля спирта 4,0 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,044 (11,0 °P)
Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
English Pale Ale LME (3,5 °L) / 3,08 кг / 72,1
Замачиваемое зерно / Вес / Процентное содержание, %
Brown (70 °L) / 450 г / 10,6
Crystal (40 °L) / 450 г / 10,6
Chocolate (350 °L) / 284 г / 6,6
Хмель / Вес / IBU
Fuggles 5 % AA, 60 мин. / 35 г / 25,4
Fuggles 5 % AA, 10 мин. / 14 г / 2,0
Дрожжи
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale или Danstar Nottingham.
Брожение и кондиционирование
Используйте 10 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 2 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 19°C. По завершении пиво необходимо карбонизировать до 1,5-2,0 об. и подавать при температуре 11-13°C.
Вариант приготовления с зерном
Замените экстракт English Pale Ale на 4,31 кг британского солода Pale Ale. Затирайте солод при температуре 67°C в течение 60 минут.