Рецепт пива Шотландские эль и крепкий скотч эль

ШОТЛАНДСКОЕ ЛЕГКОЕ 60/-, ШОТЛАНДСКОЕ КРЕПКОЕ 70/-И ШОТЛАНДСКОЕ ЭКСПОРТНОЕ 80/-
Все шотландские эли чистые, солодовые и слегка сладкие, с едва заметным или отсутствующим вкусом хмеля. Содержание алкоголя в них может быть от очень низкого до умеренного. Это стиль начального уровня, в рамкам которого можно варить пиво из экстракта и зерна или только из зерна. Подвергается брожению при 18°C.
OG
60/- 1,030-1,035 (7,6-8,9 °Р)
70/- 1,035-1,040 (8,8-10 °Р)
80/- 1,040-1,054 (10-13,3 °Р)
FG
60/- 1,010-1,013 (2,6-3,3 °Р)
70/- 1,010-1,015 (2,6-3,8 °Р)
80/- 1,010-1,016 (2,6-4,1 °Р)
IBU
60/- 10-20
70/- 10-25
80/- 15-30
Цвет
60/- 9-17 SRM 18-33 EBC
70/- 9-17 SRM 19-33 EBC
80/- 9-17 SRM 18-33 EBC
Алкоголь
60/- 2,5-3,2 % об. Массовая доля спирта 2-2,5 %
70/- 3,2-3,9 % об. Массовая доля спирта 2,5-3,1 %
80/- 3,9-5,0 % об. Массовая доля спирта 3,1-4 %
Основные принципы приготовления шотландских элей
Шотландский эль - еще один мой любимый пивной стиль. Мне нравится иметь недорогие сорта пива под рукой, когда хочется чего-то солодового, но не сильно крепкого. Поскольку у них низкий уровень горечи, шотландские эли также часто используются при приготовлении пищи. Большинство имеют цвет от очень светлого янтарного до глубокого медного. Аромат солодовый, с хлебными и поджаренными солодовыми нотками, карамелью и некоторой сладостью.
Возможно, вы заметите аромат торфяного дыма в этом пивном стиле, даже если торфяной солод не используется. Это может быть из-за комбинации жареного солода и солодовой сладости. Незначительное окисление также может восприниматься как очень легкая дымчатая, земляная или торфяная нотка. Многие считают, что вода или дрожжи придают торфяной характер. Я не согласен с этим мнением, поскольку дрожжи California Аle и вода, которые использую, не придают никакого торфяного характера во всех других моих сортах пива. Несмотря на это, использование торфяного солода не является правильным, он не встречается в хороших рецептах данного стиля. Путаница появилась, когда в некоторых описаниях упоминался торф или копченый характер. Пивовары восприняли описание всерьез и начали добавлять торфяной солод в шотландское пиво. Не делайте этого - не добавляйте торфяной солод при варке шотландских элей.
Если бы вы поехали в Шотландию и захотели заказать шотландский эль, вы попросили бы «семьдесят» или «восемьдесят». Эта традиция возникла много лет назад, когда цена бочки шотландского эля измерялась в шиллингах. Указывалось количество шиллингов и пенсов через слэш (шиллингов/пенсов). Если цена была без пенсов, то на их место ставили прочерк: шиллингов/-). Если вы видите 70/-, то читайте «семьдесят шиллингов». Сегодня шотландские эли до сих пор различают по тем ценам за бочку. Это является относительным показателем крепости одного сорта пива по отношению к другому. И поскольку они очень похожи по своему характеру, сорта пива 60/-, 70/-и 80/- имеют один и тот же основной рецепт. Различие в количестве базового солода, хмелевой горечи и количестве дрожжей, необходимых для каждого подстиля.
Мои первые попытки улучшить этот рецепт были основаны на идее Рэя Дэниэлса о том, что богатые солодовые и карамельные нотки шотландских элей могут быть созданы с помощью специальных солодов вместо увеличенного времени кипячения. С небольшими изменениями и экспериментами основной рецепт получил множество наград, в том числе четыре медали в финальном раунде Национального конкурса домашнего пивоварения. Многие другие пивовары также имели большой успех благодаря этому рецепту.
Имейте в виду, что хмелевая горечь в данном стиле сдержанна. Пиво не должно быть слишком сладким или приторным. Хмелевой вкус и аромат могут быть очень слабыми или отсутствовать совсем. Этим сортам пива необходимо чистое, холодное брожение с нейтральными элевыми дрожжами. В результате получится пиво с низким содержанием сложных эфиров и значительным чистым солодовым ароматом. Использовать копченый солод при варке шотландских элей нельзя.
Рецепт пива: Шотландское крепкое 70/-
В рецепте, описанном ниже, можно легко менять крепость. Специальные зерна остаются неизменными; варьируется только базовый солод и хмелевая горечь. Многие новички ошибочно считают, что необходимо повышать уровень специального солода при приготовлении пива с высоким содержанием алкоголя. Это не так. Увеличенное количество базового солода добавит дополнительную экстрактивность, крепость и некоторые солодовые вкусы и ароматы, поэтому нет необходимости менять количество специальных зерен, если объем пива остается прежним.
OG: 1,038 (9,6 °P)
FG: 1,014 (3,5 °P)
ADF: 63 %
IBU: 15
Цвет: 13 SRM (26 EBC)
Алкоголь: 3,2 % об. (массовая доля спирта 2,5 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,032 (8,2 °P)
Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
English Pale Ale LME (3,5 °L) / 2,15 кг / 68,5
Munich LME (9 °L) / 113 г / 3,6
Замачиваемое зерно / Вес / Процентное содержание, %
Crystal (40 °L) / 450 г / 14,4
Honey Malt (18 °L) / 227 г / 7,2
Crystal (120 °L) / 113 г / 3,6
Pale Chocolate (200 °L) / 85 г / 2,7
Хмель / Вес / IBU
Kent Goldings 5,0 % AA, 60 мин. / 21 г / 15,4
Дрожжи
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056 или Fermentis Safale S-05.
Брожение и реферментация
Используйте 7 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 1 ,5 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 18°C. По завершении пиво необходимо карбонизировать до 1,5-2 об. и подавать при 11-13°C. Хранение пива в холодном месте при температуре около 4°C в течение нескольких месяцев сделает пиво лучше.
Вариант приготовления с зерном
Замените экстракт English Pale Ale на 2,95 кг британского солода Pale Ale. Замените экстракт Munich LME на 227 г солода Munich. Затирайте солод при температуре 70°C.
Шотландское легкое 60/-:
Чтобы сделать эль 60/-, уменьшите количество английского солодового экстракта до 1,81 кг и хмеля до 19 г. Для пива с зерном используйте 2,49 кг британского солода Pale Ale, 227 г солода Munich. Затирайте солод при температуре 70°C. Используйте 5 г правильно регидратированных сухих дрожжей или 1 упаковку жидких дрожжей.
Шотландское экспортное 80/-:
Чтобы сделать эль 80/-, увеличьте количество английского солодового экстракта до 3,17 кг и хмеля до 28 г. Для пива с зерном используйте 4,31 кг британского солода Pale Ale, 227 г солода Munich. Затирайте солод при температуре 70°C. Увеличьте количество дрожжей, чтобы держать под контролем повышенную плотность. Используйте 10 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 2 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер.