Рецепт пива Шотландские эль и крепкий скотч эль

Шотландские эли и крепкий скотч эль - восхитительное солодовое пиво, которое отличается главным образом содержанием алкоголя. Такое пиво намного чище и имеет гораздо более сбалансированную солодовую сладость по сравнению с английскими пэйл элями. Они варьируются от слабоалкогольных сессионных сортов (шотландских элей) до благородного, согревающего, крепкого скотч эля. Ирландский красный эль похож на шотландский эль. Он находится между очень чистым, недостаточно горьким английским биттером и чересчур хмельным и сухим шотландским элем.

ШОТЛАНДСКОЕ ЛЕГКОЕ 60/-, ШОТЛАНДСКОЕ КРЕПКОЕ 70/-И ШОТЛАНДСКОЕ ЭКСПОРТНОЕ 80/-

Все шотландские эли чистые, солодовые и слегка сладкие, с едва заметным или отсутствующим вкусом хмеля. Содержание алкоголя в них может быть от очень низкого до умеренного. Это стиль начального уровня, в рамкам которого можно варить пиво из экстракта и зерна или только из зерна. Подвергается брожению при 18°C.

OG
60/- 1,030-1,035 (7,6-8,9 °Р)
70/- 1,035-1,040 (8,8-10 °Р)
80/- 1,040-1,054 (10-13,3 °Р)

FG
60/- 1,010-1,013 (2,6-3,3 °Р)
70/- 1,010-1,015 (2,6-3,8 °Р)
80/- 1,010-1,016 (2,6-4,1 °Р)

IBU
60/- 10-20
70/- 10-25
80/- 15-30

Цвет
60/- 9-17 SRM 18-33 EBC
70/- 9-17 SRM 19-33 EBC
80/- 9-17 SRM 18-33 EBC

Алкоголь
60/- 2,5-3,2 % об. Массовая доля спирта 2-2,5 %
70/- 3,2-3,9 % об. Массовая доля спирта 2,5-3,1 %
80/- 3,9-5,0 % об. Массовая доля спирта 3,1-4 %

Основные принципы приготовления шотландских элей

Шотландский эль - еще один мой любимый пивной стиль. Мне нравится иметь недорогие сорта пива под рукой, когда хочется чего-то солодового, но не сильно крепкого. Поскольку у них низкий уровень горечи, шотландские эли также часто используются при приготовлении пищи. Большинство имеют цвет от очень светлого янтарного до глубокого медного. Аромат солодовый, с хлебными и поджаренными солодовыми нотками, карамелью и некоторой сладостью.

Возможно, вы заметите аромат торфяного дыма в этом пивном стиле, даже если торфяной солод не используется. Это может быть из-за комбинации жареного солода и солодовой сладости. Незначительное окисление также может восприниматься как очень легкая дымчатая, земляная или торфяная нотка. Многие считают, что вода или дрожжи придают торфяной характер. Я не согласен с этим мнением, поскольку дрожжи California Аle и вода, которые использую, не придают никакого торфяного характера во всех других моих сортах пива. Несмотря на это, использование торфяного солода не является правильным, он не встречается в хороших рецептах данного стиля. Путаница появилась, когда в некоторых описаниях упоминался торф или копченый характер. Пивовары восприняли описание всерьез и начали добавлять торфяной солод в шотландское пиво. Не делайте этого - не добавляйте торфяной солод при варке шотландских элей.

Если бы вы поехали в Шотландию и захотели заказать шотландский эль, вы попросили бы «семьдесят» или «восемьдесят». Эта традиция возникла много лет назад, когда цена бочки шотландского эля измерялась в шиллингах. Указывалось количество шиллингов и пенсов через слэш (шиллингов/пенсов). Если цена была без пенсов, то на их место ставили прочерк: шиллингов/-). Если вы видите 70/-, то читайте «семьдесят шиллингов». Сегодня шотландские эли до сих пор различают по тем ценам за бочку. Это является относительным показателем крепости одного сорта пива по отношению к другому. И поскольку они очень похожи по своему характеру, сорта пива 60/-, 70/-и 80/- имеют один и тот же основной рецепт. Различие в количестве базового солода, хмелевой горечи и количестве дрожжей, необходимых для каждого подстиля.

Мои первые попытки улучшить этот рецепт были основаны на идее Рэя Дэниэлса о том, что богатые солодовые и карамельные нотки шотландских элей могут быть созданы с помощью специальных солодов вместо увеличенного времени кипячения. С небольшими изменениями и экспериментами основной рецепт получил множество наград, в том числе четыре медали в финальном раунде Национального конкурса домашнего пивоварения. Многие другие пивовары также имели большой успех благодаря этому рецепту.

Имейте в виду, что хмелевая горечь в данном стиле сдержанна. Пиво не должно быть слишком сладким или приторным. Хмелевой вкус и аромат могут быть очень слабыми или отсутствовать совсем. Этим сортам пива необходимо чистое, холодное брожение с нейтральными элевыми дрожжами. В результате получится пиво с низким содержанием сложных эфиров и значительным чистым солодовым ароматом. Использовать копченый солод при варке шотландских элей нельзя.

Рецепт пива: Шотландское крепкое 70/-

В рецепте, описанном ниже, можно легко менять крепость. Специальные зерна остаются неизменными; варьируется только базовый солод и хмелевая горечь. Многие новички ошибочно считают, что необходимо повышать уровень специального солода при приготовлении пива с высоким содержанием алкоголя. Это не так. Увеличенное количество базового солода добавит дополнительную экстрактивность, крепость и некоторые солодовые вкусы и ароматы, поэтому нет необходимости менять количество специальных зерен, если объем пива остается прежним.

OG: 1,038 (9,6 °P)
FG: 1,014 (3,5 °P)
ADF: 63 %
IBU: 15
Цвет: 13 SRM (26 EBC)
Алкоголь: 3,2 % об. (массовая доля спирта 2,5 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,032 (8,2 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
English Pale Ale LME (3,5 °L) / 2,15 кг / 68,5
Munich LME (9 °L) / 113 г / 3,6

Замачиваемое зерно  / Вес / Процентное содержание, %
Crystal (40 °L) / 450 г / 14,4
Honey Malt (18 °L) / 227 г / 7,2
Crystal (120 °L) / 113 г / 3,6
Pale Chocolate (200 °L) / 85 г / 2,7

Хмель / Вес / IBU
Kent Goldings 5,0 % AA, 60 мин. / 21 г / 15,4

Дрожжи
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056 или Fermentis Safale S-05.

Брожение и реферментация
Используйте 7 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 1 ,5 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 18°C. По завершении пиво необходимо карбонизировать до 1,5-2 об. и подавать при 11-13°C. Хранение пива в холодном месте при температуре около 4°C в течение нескольких месяцев сделает пиво лучше.

Вариант приготовления с зерном
Замените экстракт English Pale Ale на 2,95 кг британского солода Pale Ale. Замените экстракт Munich LME на 227 г солода Munich. Затирайте солод при температуре 70°C.

Шотландское легкое 60/-:
Чтобы сделать эль 60/-, уменьшите количество английского солодового экстракта до 1,81 кг и хмеля до 19 г. Для пива с зерном используйте 2,49 кг британского солода Pale Ale, 227 г солода Munich. Затирайте солод при температуре 70°C. Используйте 5 г правильно регидратированных сухих дрожжей или 1 упаковку жидких дрожжей.

Шотландское экспортное 80/-:
Чтобы сделать эль 80/-, увеличьте количество английского солодового экстракта до 3,17 кг и хмеля до 28 г. Для пива с зерном используйте 4,31 кг британского солода Pale Ale, 227 г солода Munich. Затирайте солод при температуре 70°C. Увеличьте количество дрожжей, чтобы держать под контролем повышенную плотность. Используйте 10 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 2 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер.