Рецепт пива Дюссельдорфский альтбир
Хорошо сбалансированный, горький, но солодовый, чистый, мягкий, хорошо сбраживаемый германский эль медного цвета. Это стиль продвинутого уровня, в рамках которого можно варить пиво из экстракта и зерна или только из зерна. Подвергается брожению при 16 °С.
OG 1,046-1,054 (11,4-13,3 °P)
FG 1,010-1,015 (2,6-3,8 °P)
IBU 35-50
Цвет 11-17 SRM 22-33 EBC
Алкоголь 4,5-5,2 % об. Массовая доля спирта 3,6-4,1 %
Основные принципы приготовления дюссельдорфского альтбира
Дюссельдорфский альтбир - еще одно чистое немецкое пиво с полным, богатым и сложным солодовым характером. Вкус и аромат наполнены оттенками черного хлеба, а также пряными или цветочными нотками. Хмелевая горечь колеблется от умеренной до достаточно высокой, оставаясь уравновешенной в одних образцах и сильной в других. Во всех случаях солодовый характер легко различим, брожение чистое, а пиво имеет сухой финал.
Основным принципом приготовления дюссельдорфского альтбира является не только брожение при низких температурах и использование правильных дрожжей, но и достижение достаточного сбраживания, чтобы избежать слишком заметной остаточной сладости. При этом в дюссельдорфском альтбире есть небольшой компромисс: многие люди ценят его гораздо больше с остаточной сладостью. Она проявляется из-за небольшого количества солода CaraMunich. Просто не допускайте, чтобы его было больше 5%. То же самое касается поздних добавок. Большинство пивных ресторанов в Дюссельдорфе не вносят поздние добавки (вы также можете не добавлять их).
Когда я впервые начал варить альтбир, мне сказали, что я не смогу сделать его без немецкого хмеля Spalt, поэтому я сделал все возможное, чтобы получить его для пива. К сожалению, у Spalt есть уникальные нетрадиционные и пряные вкусовые качества, которые большинство людей считают немного необычными в пиве. Ни одно пиво с заметным характером Spalt, которые я представил на соревнованиях, не было приготовлено хорошо, поэтому я переключился на другие, более тонкие немецкие хмели.
Рецепт пива: Cowboy Alt
Одно из моих ярких впечатлений от пива я получил, слоняясь по Дюссельдорф-Альтштадт (Германия). Это исторический центр Дюссельдорфа, где пивные рестораны варили одно и то же пиво в течение восьмисот лет. Только ощущение истории и качество напитка делают его удивительным местом для фаната пива. Они все еще подают его из деревянных бочонков, выкатывая их ногами из подвала через весь паб в бар. Все эти пабы варят и наливают из бочонка с краном только один вид пива. Оно подается в стакане только одного размера 23. Вам нужно всего лишь войти и попросить «ein bier bitte» («одно пиво, пожалуйста!»). Сотрудники ресторана следят за тем, сколько пива вы пьете, делая отметки за каждый выпитый стакан на вашей подставке под кружку. Когда вы закончите, они подсчитают галочки.
Некоторые путешественники любят фотографировать здания и статуи. Мне нравится фотографировать пиво, которое я пью. Однажды в пивоварне Brauerei Zum Schlussel я сделал снимок понравившегося пива. Очень большой парень в конце бара, заметив это, грубо сказал по-немецки: «Эй, ковбой, ты меня фотографируешь?» Я быстро объяснил, что снимаю пиво, потому что считаю, что оно лучшее во всем Дюссельдорфе. Несколько местных жителей также подшутили, что я просто люблю пиво, и что всё в порядке. Большой парень рассмеялся. Он, конечно, просто шутил. Все были рады, что пиво в их любимом пабе - лучшее в городе. Каждый раз, когда я варю пиво по рецепту ниже, я думаю о замечательных людях Дюссельдорфа и об этой забавной ситуации, которая произошла со мной в Brauerei Zum Schlussel.
OG: 1,050 (12,4 °P)
FG: 1,013 (3,2 °P)
ADF: 74 %
IBU: 45
Цвет: 14 SRM (27 EBC)
Алкоголь: 4,9 % об. (массовая доля спирта 3,9 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,042 (10,6 °P)
Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
Pilsner LME (2,3 °L) / 2,76 кг / 67,1
Munich LME (9 °L) / 590 г / 14,3
Замачиваемое зерно / Вес / Процентное содержание, %
Aromatic malt (20 °L) / 450 г / 11,0
CaraMunich (60 °L) / 227 г / 5,5
CarafaSpecial II (430 °L) / 85 г / 2,1
Хмель / Вес / IBU
Magnum 13,0 % AA, 60 мин. / 23 г / 42,7
Tettnang 4,0 % AA, 15 мин. / 14 г / 2,2
Дрожжи
White Labs WLP036 Dusseldorf Alt, Wyeast1007 German Ale или Fermentis Safale US-05.
Брожение и реферментация
Используйте 13 г сухих дрожжей, 2,5 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 16°C. Дайте пиву лагерироваться по меньшей мере четыре недели перед розливом или употреблением. По завершении пиво необходимо карбонизировать от 1,5 до 2,5 об.
Вариант приготовления с зерном
Замените экстракт Pilsеner на 3,63 кг солода Continental Pilsener. Замените экстракт Munich на 900 г солода Munich. Затирайте солод при температуре 65°C. При низкой температуре затора большинству пивоваров нужно будет увеличить время минимум до 90 минут, чтобы получить полное преобразование. Также увеличьте предварочный объем для обеспечения 90-минутного кипения. Это уменьшит диметилсульфид в пиве.