Рецепты пива - Кёльш

Кёльш

Чистое, бодрящее, изысканное пиво с мягким солодовым и хмелевым характером. Это стиль среднего уровня, в рамках которого можно варить пиво из экстракта или только из зерна. Подвергается брожению при 16 °C.

OG 1,044-1,050 (11-12,4 °P)
FG 1,007-1,011 (1,8-2,8 °P)
IBU 20-30
Цвет 3,5-5 SRM 7-10 EBC
Алкоголь 4,4-5,2 % об. Массовая доля спирта 3,5-4,1 %

Основные принципы приготовления кёльша

Кёльш - утонченное пиво с легким зернистым вкусом и ароматом солода Pilsener. Это мягкое пиво, с зернистой сладостью солода в начале, с достаточно бодрящим финалом, так что оно никогда не покажется сладким. Другие вкусы, которые часто приписываются этому пиву, такие как привкус соединений серы, хмелевой вкус, хмелевой аромат и фруктовый привкус, обычно едва заметны в нем или вообще отсутствуют.

Некоторые пивовары хватаются за любое упоминание о фруктовом привкусе в руководстве по стилю и используют его как карт-бланш для приготовления фруктового пива. Это ошибка. В некоторых примерах вы действительно можете найти фруктовый оттенок, но я считаю, что любая фруктовая нотка в кёльше должна быть очень тонкой и проявляться скорее в воображении, а не на языке. Иногда небольшое количество серы из определенных видов дрожжей во время холодного брожения может придать небольшую персиковую нотку пиву, но опять же она должна быть едва заметной или вообще отсутствовать. Убедитесь, что процедуры брожения минимизируют формирование фруктовых эфиров.

Если вы хотите приготовить отличный кёльш, очень важно использовать правильные дрожжи для этого пива, без которых невозможно получить хороший вкус и аромат. Также большое значение имеет правильная температура брожения. Сухие дрожжи, указанные ниже, помогут получить чистое пиво, но в действительности оно не будет кёльшем. Оба вида жидких дрожжей, перечисленные нами, отлично справляются, хотя вы без труда заметите, что они медленно выпадают в осадок, и для очистки пива потребуется довольно много времени, дополнительная очистка или фильтрация. Я предпочитаю выждать более длительное время, чтобы очистить мой кёльш.

РЕЦЕПТ ПИВА: JZ FRUH

После поездки в Кёльн (Германия) мне захотелось сделать кёльш, идентичный пиву, которое я там попробовал. Я приготовил несколько партий и наконец получил пиво, которое легко составило конкуренцию образцам, привезенным мной из Кёльна. Однако в сравнении с немецкими оригиналами в моем пиве все еще чего-то не хватало. Стеклянная посуда, могу вас заверить, может оказать значительное влияние на восприятие пива. Именно поэтому я нашел традиционные стаканы для кёльша, которые называются «штанге». Это было ответом на мой вопрос. Я полагал, что пиво нужно подавать именно так, как это делают в Германии. Поэтому я предложил жене, чтобы она оделась, как традиционная немецкая официантка и обслужила меня. Полностью игнорируя эту прекрасную идею, жена напомнила мне, что на восприятие и наслаждение пивом влияет кое-что гораздо большее, чем ингредиенты или посуда.

Пиво может быть особенно вкусным из-за места, где вы его пьете. Оно может казаться лучше из-за красоты старого здания и дружелюбных местных жителей. Возможно, теплая погода, удобная одежда, надетая на вас, и деньги, которые вы случайно обнаружили в кармане, также помогают улучшить его вкус! Всё, что влияет на вас, влияет и на ваше восприятие и в конечном счете на ваше наслаждение любым пивом. Возможно, в конце концов, нет места в мире, где кёльш будет такой же вкусный, как в тот особый день в Кёльне. Но никто не знает, какую уникальную радость может принести следующий момент наслаждения пивом. Поэтому максимально используйте любую возможность и наслаждайтесь любым пивом, будь оно совершенно уникальным или обыкновенным. Потому что на самом деле оно необыкновенно только для вас и для того события или момента, которым вы наслаждаетесь.

OG: 1,048 (11,9 °P)
FG: 1,009 (2,3 °P)
ADF: 81 %
IBU: 25
Цвет: 4 SRM (7 EBC)
Алкоголь: 5,1 % об. (массовая доля спирта 4,0 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,041 (10,2 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
Pilsener LME (2,3 °L) / 3,63 кг / 97,0
Munich LME (9 °L) / 113 г / 3,0

Хмель / Вес / IBU
Hallertau 4 % AA, 60 мин. / 43 г / 24,6

Дрожжи
White Labs WLP029 German Ale/Kolsch, Wyeast 2565 Kolsch или Fermentis Safale US-05.

Брожение и реферментация

Используйте 12 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 2,5 упаковки жидких дрожжей или сделайте стартер. Проводите процесс брожения при 16 °C. Дайте пиву лагерироваться по меньшей мере четыре недели перед розливом или употреблением. По завершении пиво необходимо карбонизировать до 2,5 об.

Вариант приготовления с зерном

Замените экстракт Pilsener на 4,67 кг солода Continental Pilsener. Замените солод Munich на 227 г солода Vienna. Затирайте солод при температуре 65 °C. При низкой температуре затора большинству пивоваров нужно будет увеличить время минимум до 90 минут, чтобы получить полное преобразование. Также увеличьте предварочный объем для обеспечения 90-минутного кипения. Это уменьшит диметилсульфид в пиве.