Рецепты пива - Айсбок

Айсбок

Очень крепкий, полнотелый и солодовый темный лагер. Это стиль продвинутого уровня, в рамках которого можно варить пиво из экстракта и зерна или только из зерна. Подвергается брожению при 10°C, а затем замораживается и концентрируется при температурах ниже нуля.

OG 1,078-1,120 (18,9-28,1 °P)
FG 1,020-1,035 (5,1-8,8 °P)
IBU 25-35
Цвет 18-30 SRM 35-59 EBC
Алкоголь 9-14 % об. Массовая доля спирта 7,1-11,1 %

Основные принципы приготовления айсбока

Айсбок - это доппельбок, который концентрируется методом вымораживания. Такой метод превращает уже богатый, полнотелый, интенсивный солодовый доппельбок в самый благородный бок. Помимо концентрирования хлебных, поджаренных и карамельных солодовых вкусов и ароматов это пиво также в процессе приготовления забирает в себя нотки инжира и сливы.

Ошибка, допускаемая многими пивоварами, заключается в том, что они стремятся сделать пиво, в котором слишком много алкоголя и карамельного вкуса. У них получается слишком сладкое пиво с обжигающим вкусом алкоголя. Важно приготовить хорошо отбродившее очень чистое пиво, похожее на доппельбок. После концентрирования путем вымораживания любые дефекты брожения становятся более интенсивными. Поэтому, если вы не делаете очень чистый лагер с сухостью в финале или не уделяете достаточно времени лагерированию, для того чтобы ароматы пива стали мягкими, хороший айсбок у вас не получится.

Основной принцип состоит в том, чтобы использовать меньше карамельного и мюнхенского солода, чем в типичном доппельбоке. Помните, что все вкусы концентрируются, формируя гораздо более интенсивный профиль. Если вы не откажетесь от определенных ингредиентов, пиво станет чрезмерно приторным после заморозки. Вы можете столкнуться с такой же проблемой, удалив слишком много воды. Лучше не замораживать - концентрируйте айсбок не менее чем на 25 %.

При приготовлении айсбока применяются те же советы, что и для сбраживания доппельбока. Кроме того, важно выбрать чистые пивные дрожжи, которые будут сбраживаться немного больше, чем дрожжи, которые вы можете использовать для доппельбока. Это предотвратит чрезмерность вкусов, а готовое пиво избавит от излишней сладости.

РЕЦЕПТ ПИВА: STEVE'S FIFTY

Однажды у моего друга Стива мы дегустировали пиво. Говорили о том, что некоторые судьи настолько предвзяты, что вообще никогда не выставят высочайшую оценку в 50 баллов. Во время нашего обсуждения Стив достал айсбок, который он сварил почти пятью годами ранее. Это оказался не только лучший айсбок, но и один из лучших сортов пива, который я когда-либо пробовал. Я воскликнул: «Отныне это 50-балльное пиво!» Это был идеальный, безупречный айсбок. И уговорил Стива выставить пиво на предстоящем конкурсе. Оно заняло второе место. Позже он приехал ко мне и показал, как его варить. Пиво занимало и первое место, а также заработало награду Best of Show за второе. Однако самый высокий балл, который Стив когда-либо получал за это пиво, был 49. Не 50.

OG: 1,090 (21,5 °P)
FG: 1,021 (5,3 °P)
ADF: 75 %
IBU: 27
Цвет: 13 SRM (25 EBC)
Алкоголь: 9,2 % об. (массовая доля спирта 7,1 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,076 (18,5 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
Pilsener LME (2,3 °L) / 4,71 кг / 55,6
Munich LME (9 °L) / 2,72 кг / 38,1

Хмель / Вес / IBU
Magnum 13,0 % AA, 60 мин. / 15 г / 23,6
Hallertau 4,0 % AA, 30 мин. / 14 г / 3,5

Дрожжи
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager или Fermentis Saflager S-23.

Брожение и реферментация

Используйте 34 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 7 упаковок жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 10 °C. Как только закончится процесс брожения, оставьте пиво лагерироваться в течение 1 месяца при температуре ниже нуля. Перелейте его в кег «Корнелиус» или аналогичную емкость, которую можно промыть CO2 21. Емкость должна выдержать процесс замораживания и не треснуть. Поместите ее в морозильник, встряхивая каждые 30 минут для проверки. Как только образуются кристаллы льда, вы услышите, как они раскалываются о стенки кега. Изначально звук кристаллов льда будет слабым, но по мере увеличения количества льда звук будет усиливаться. Необходимо вытащить кег из морозильника, когда примерно 20 % пива превратится в лед (вам придется определять это наугад первые несколько раз). Перелейте незамерзшую жидкость в другую емкость, оставив лед. Если хотите, можете дать льду растаять и измерить объем, который будет использоваться при расчете конечной концентрации крепости пива. Если будет удалено 20 % воды, то вы получите:
OG: 1,109 (25,8 °P) FG: 1,030 (7,6 °P)
10,6 % об. (массовая доля спирта 8,2 %) И цвет будет немного темнее.

Дайте пиву лагерироваться по меньшей мере четыре недели перед розливом или употреблением, хотя при дальнейшей выдержке оно также будет становиться лучше. В завершении пиво необходимо карбонизировать до 2,5 об.

Вариант приготовления с зерном

Замените экстракт Pilsener на 5,26 кг солода Continental Pilsener. Замените экстракт Munich на 3,63 кг солода Munich. Затирайте солод при температуре 68 °C. Увеличьте предварочный объем для обеспечения 90-минутного кипения. Это уменьшит диметилсульфид в пиве.