Рецепты тёмного лагера. Часть 3

Шварцбир

Чистый темный лагер с едва заметным жареным вкусом и в меру хлебным солодовым характером. Хмелевая горечь сбалансирована, а характер умеренно хмелевой. Это стиль продвинутого уровня, в рамках которого можно варить пиво из экстракта, из экстракта и зерна или только из зерна. Подвергается брожению при 10°C.

OG 1,046-1,052 (11,4-12,9 °P)
FG 1,010-1,016 (2,6-4,1 °P)
IBU 22-32
Цвет 17-30 SRM 33-59 EBC
Алкоголь 4,4-5,4 % об. Массовая доля спирта 3,5-4,3 %

Основные принципы приготовления шварцбира

Шварцбир - еще одно чистое немецкое пиво с умеренным солодовым характером, который условно можно разместить между солодовым характером американского темного и мюнхенского темного. Зачастую у шварцбира самый темный цвет среди всех темных лагеров. Отличается оно и самым жареным вкусом, который преобладает над другими. При этом его вкус не интенсивно жареный, горелый или резкий, как у стаутов и некоторых портеров. Большинство коммерческих образцов, производимых за пределами США, имеют менее жареный солодовый характер, чем тот, который варится в Штатах. В Соединенных Штатах у этого пива более сладкий вкус, немного более солодовый характер и больше алкоголя, чем у тех, которые сварены за пределами этой территории.

Основным принципом приготовления шварцбира является достижение баланса между солодовым, жареным и хмелевым вкусом. Вы чувствуете все эти вкусы и ароматы, но они все равно должны быть довольно тонкими. Как и другие темные лагеры, эти два рецепта шварцбира используют экстракт Weyermann Carafa Special или экстракт Weyermann Sinamar для усиления цвета без чрезмерного количества жареного вкуса и аромата. В этом стиле также допускаются тонкий хмелевой вкус и аромат, и они должны возникать благодаря благородному немецкому хмелю. Хмелевая горечь более существенна в этом стиле, чем в других темных лагерах, но, несмотря на это, она сбалансирована с солодом.

Рецепт пива: Doing It In The Dark

Я сварил не так много шварцбира, когда написал этот рецепт. Придумал его, можно сказать, ткнув пальцем в небо. Я основывался на ограниченных образцах, руководствах по стилям BJCP и некоторой исследовательской работе. Это рецепт пива, находящегося на границе рамок стиля с чересчур жареным солодовым характером. Однако даже самая первая партия была успешной и сварена многими пивоварами, как профессиональными, так и пивоварами-любителями. Пиво получило более двадцати медалей, включая награду Best of Show, и медали на Национальном конкурсе домашнего пивоварения Американских домашних пивоваров. Оно выиграло как минимум одну золотую медаль на Большом американском фестивале пива как коммерческое пиво. На протяжении многих лет я пытался опробовать каждый шварцбир, доступный в США и за рубежом. Я экспериментировал, изменяя этот рецепт, чтобы он стал лучшим примером стиля, но продолжаю возвращаться к этому рецепту с небольшим количеством насыщенного жареного вкуса.

OG: 1,051 (12,6 °P)
FG: 1,013 (3,3 °P)
ADF: 74 %
IBU: 30
Цвет: 28 SRM (54 EBC)
Алкоголь: 5,0 % об. (массовая доля спирта 3,9 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,043 (10,8 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
Munich LME (9 °L) / 1,9 кг / 46,7
Pilsener LME (2,3 °L) / 1,63 кг / 40

Замачиваемое зерно / Вес / Процентное содержание, %
Crystal (40 °L) / 170 г / 4,2
Chocolate (420 °L) / 170 г / 4,2
Black Roasted Barley (500 °L) / 99 г / 2,4
Carafa Special II (430 °L) / 99 г / 2,4

Хмель / Вес / IBU
Hallertau 4,0 % AA, 60 мин. / 47 г / 27
Hallertau 4,0 % AA, 20 мин. / 14 г / 2,8
Hallertau 4,0 % AA, 0 мин. / 14 г / 0

Дрожжи
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager или Fermentis Saflager S-23.

Брожение и реферментация
Используйте 20 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 4 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 10°C. Дайте пиву лагерироваться по меньшей мере четыре недели перед розливом или употреблением. По завершении пиво необходимо карбонизировать от 2 до 2,5 об.

Вариант приготовления с зерном
Замените экстракт Pilsener на 2,08 кг солода Continental Pilsener. Замените экстракт Munich на 2,76 кг солода Munich. Затирайте солод при температуре 68°C. Увеличьте предварочный объем для обеспечения 90-минутного кипения. Это уменьшит диметилсульфид в пиве.