Рецепты тёмного лагера. Часть 2

Мюнхенское темное

Чистый лагер коричневого цвета с глубиной и сложностью солода Munich. Это стиль продвинутого уровня, в рамках которого можно варить пиво из экстракта, из экстракта и зерна или только из зерна. Подвергается брожению при 10°C.

OG 1,048-1,056 (11,9-13,8 °P)
FG 1,010-1,016 (2,6-4,1 °P)
IBU 18-28
Цвет 14-28 SRM 28-55 EBC
Алкоголь 4,5-5,6 % об. Массовая доля спирта 3,6-4,4 %

Основные принципы приготовления мюнхенского темного

Мюнхенское темное - самый солодовый стиль в категории темного лагера. Его фирменный вкус и аромат поджаренного хлеба возникают из-за использования большого количества солода Munich. Оно имеет слегка сладковатый солодовый баланс, который скрывает хмелевую горечь. При этом пиво совсем не приторное, не тяжелое и не сильно солодовое, как, например, бок. Мюнхенское темное никогда не должно иметь жареный вкус. Основным принципом приготовления мюнхенского темного является применение высокого процентного содержания солода Munich. В некоторые превосходные коммерческие сорта также добавляют немного солода Weyermann Carafa Special для окраса.

Многие пивовары, использующие экстракт, задаются вопросом, какого цвета солод Munich лучше всего подойдет для этого стиля? Я слышал, что некоторые пивовары сообщают о хороших результатах использования солода Munich с окрасом около 20 °L. Тем не менее я не уверен, что это лучший выбор, так как вкус может быть слишком интенсивным. Напротив, использовать слишком светлый солод Munich - не самая лучшая идея. Я предпочитаю солод Munich в диапазоне окраса от 8 до 12 °L, который придает пиву меланоидиновый характер, но не настолько, чтобы стать избыточным. При покупке солода Munich помните, что цвет, указанный на упаковке, иногда указан в единицах EBC, что примерно в два раза превышает шкалу Ловибонда.

Я видел несколько рецептов, которые состоят из половины солода Munich, половины солода Pilsener с небольшим содержанием CaraMunich. Такое пиво становится совершенно другим, так как CaraMunich добавляет карамельную сладость. Да, она нравится некоторым людям, но я считаю ее неуместной в этом стиле. Если вы по какой-либо причине выберете этот способ приготовления, проявляйте сдержанность, поскольку вкусовое влияние солода CaraMunich будет слишком заметным, пиво станет от этого сладким, что сделает его больше похожим на бок, чем на мюнхенское темное. Всегда используйте благородный немецкий хмель для немецкого лагера.

Рецепт пива: Old Dark Bear

У меня никогда не было способности к языкам. Мои попытки переводить пивоваренную литературу и названия пива с немецкого на английский выглядят довольно забавно. Тем не менее это не мешает мне выдумывать странные переводы для моих любимых сортов немецкого пива. Old Dark Bear - абсурдный перевод названия одного из моих фаворитов, мюнхенского темного, сваренного к югу от Мюнхена. В то время как перевод отсутствует, этот рецепт тесно подражает этому прекрасному пиву.

OG: 1,054 (13,3 °P)
FG: 1,014 (3,5 °P)
ADF: 74 %
IBU: 22
Цвет: 19 SRM (37 EBC)
Алкоголь: 5,3 % об. (массовая доля спирта 4,1 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,046 (11,4 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
Munich LME (2,2 °L) / 3,85 кг / 95,8

Замачиваемое зерно  / Вес / Процентное содержание, %
Carafa Special II (430 °L) / 170 г / 4,2

Хмель / Вес / IBU
Hallertau 4,0 % AA, 60 мин. 34 г 19,5
Hallertau 4,0 % AA, 20 мин. 14 г 2,7

Дрожжи
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2308 Munich Lager или Fermentis Saflager S-23.

Брожение и реферментация
Используйте 21 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 4 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 10°C. Дайте пиву лагерироваться по меньшей мере четыре недели перед розливом или употреблением. По завершении пиво необходимо карбонизировать от 2 до 2,5 об.

Вариант приготовления с экстрактом
Замените солод Carafa Special на 85 г экстракта Sinamar.

Вариант приготовления с зерном
Замените экстракт Munich на 5,53 кг солода Munich. Затирайте солод при температуре 66°C.