Рецепты тёмного лагера. Часть 1

Темный лагер - это категория, которую часто недопонимают многие любители пива. Люди предполагают, что у каждого темного пива есть вкус и аромат, похожий на стаут, со значительным характером жареного зерна. Тем не менее темный лагер не содержит вкуса кофе, шоколада и других жареных привкусов портеров и стаутов. Темные лагеры также полностью лишены каких-либо резких или горелых ароматов. У американского темного и мюнхенского темного лагера почти нет жареного вкуса, а шварцбир, самый темный из трех, имеет очень сдержанный характер жареного зерна.

Хоть это и темные лагеры, ни один из них не является черным, как многие стауты. В них используется какая-то форма темного солода, которая не имеет никакого жареного характера, например голозерный Weyermann Carafa Special, Weyermann Sinamar (красящий экстракт из солода Carafa Special) или другой черный солод без горечи. Все они придают цвет с меньшим количеством резких, горелых или жареных вкусов, которые идут вместе с традиционными темными зернами.

Американский тёмный лагер

Чистый, слегка сладкий, темный лагер со слабым вкусом солода и хмеля. Это стиль продвинутого уровня, в рамках которого можно варить пиво из экстракта, из экстракта и зерна или только из зерна. Подвергается брожению при 10°C.

OG 1,044-1,056 (11-13,8 °P)
FG 1,008-1,012 (2,1-3,1 °P)
IBU 8-20
Цвет 14-22 SRM 28-43 EBC
Алкоголь 4,2-6,0 % об. Массовая доля спирта 3,3-4,7 %

Основные принципы приготовления темного американского лагера

Американский темный лагер, как и большинство американских лагеров массового производства, имеет наименее насыщенный вкус среди лагеров. Это чистый лагер со слабым хмельным, солодовым или жареным характером. В то время как большинство примеров этого стиля относительно легки, есть некоторые крафтовые версии пива, которые имеют большие экстрактивность и аромат, чем темные лагеры массового рынка. Кроме того, для лагера требуется чистое брожение и минимизация солодового и хмельного характера. Также необходимо сократить воздействие окрашивающих солодов на вкус. Использование местного легкого экстракта или местного двухрядного солода является первым шагом к сохранению солодового характера. Солод Continental Pilsener или солодовый экстракт добавят сладкий, зернистый солодовый характер, который может быть слишком сильным для этого стиля пива. Второй шаг к уменьшению солодового характера заключается в использовании не содержащего солода вспомогательного вещества. Например риса, который оставляет очень слабый вкус в готовом пиве.

Если в рецепте пива указано, что хмель нужно добавить только один раз, то это делается только для придания горечи. Поэтому важно использовать чистый немецкий благородный хмель или что-то ему подобное, поскольку небольшой хмелевой вкус часто возникает из-за горечи, а вы, думаю, не хотите получить неправильный хмелевой вкус. Крайне важно, чтобы темный цвет этого пива происходил из ингредиента с очень слабым жареным характером. Иначе получившееся пиво не будет американским темным пивом. Убедитесь, что вы используете Weyermann Carafa Special, Weyermann Sinamar или другой черный солод со сниженной горечью.

Рецепт пива: Pizza Boy Dark

Я нередко подрабатывал, пока учился в колледже. Среди этих случайных работ была должность доставщика пиццы. Хотя оплата не была большой, владельцы часто давали нам бесплатную пиццу и пиво после закрытия магазина. Выбор пива ограничивался всего тремя сортами массового рынка: светлое, стандартное и темное. Американский темный лагер был самым ароматным вариантом. Именно оно помогало нам расслабиться после тяжелого рабочего дня. И даже спустя двадцать лет пицца все еще вызывает у меня жажду пива.

OG: 1,052 (12,9 °P)
FG: 1,010 (2,6 °P)
ADF: 80 %
IBU: 12
Цвет: 18 SRM (36 EBC)
Алкоголь: 5,5 % ABV (массовая доля спирта 4,3 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,044 (11,0 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
Light LME (2,2 °L) / 3,40 кг / 83,3
Рисовый сироп (0 °L) / 450 г / 11,1

Замачиваемое зерно  / Вес / Процентное содержание, %
Carafa Special II (430 °L) / 227 г / 5,6

Хмель / Вес / IBU
Tettnang 4,0 % AA, 60 мин. / 21 г / 12,2

Дрожжи
White Labs WLP840 American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager или Fermentis Saflager S-23.

Брожение и реферментация
Используйте 20 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 4 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Бродить пиво должно при 10°C. Лагерирование проводится не меньше четырех недель перед розливом или употреблением. По завершении пиво необходимо карбонизировать от 2,5 до 3 об.

Вариант приготовления с зерном
Замените экстракт Light на 4,67 кг американского двухрядного или шестирядного солода. Замените рисовый сироп на 680 г измельченного риса или хлопьев. Затирайте солод при температуре 66°C. Если необходимо конвертировать хлопья риса или кукурузы, то увеличьте время перерыва минимум до 90 минут для полной конверсии. Увеличьте предварочный объем для обеспечения 90-минутного кипения. Это уменьшит диметилсульфид в пиве.