Рецепты классического пилзнера. Часть 3

Классический американский пилзнер

Чистый, умеренно хмельной лагер, часто с выраженным кукурузным характером. Это продвинутый стиль, в рамках которого можно варить пиво из экстракта или только из зерна. Пиво подвергается брожению при 10°C.

OG 1,044-1,060 (11-14,7 °P)
FG 1,010-1,015 (2,6-3,8 °P)
IBU 25-40
Цвет 3-6 SRM 6-12 EBC
Алкоголь 4,5-6 % об.
Массовая доля спирта 3,6-4,7 %

Основные принципы приготовления классического американского пилзнера

Классический американский пилзнер - гораздо более богатое пиво с точки зрения вкуса и аромата, чем современные американские пилзнеры. Это не легкий, массовый пилзнер, распространенный сегодня во всем мире. Это даже не пилзнер вашего папы. Это пилзнер вашего дедушки. Особенное пиво со значительным уровнем солодовости и хмелевого вкуса, который даже выше, чем в нынешнем европейском пилзнере. В пиве содержится значительное количество кукурузы или риса в качестве дополнения. Они придают либо небольшую кукурузную сладость, либо свежий характер. Самое главное в приготовлении рецепта - использование свежих ингредиентов. Кукуруза может быстро приобрести мучнистый, черствый вкус, как только будет переработана в хлопья. Крупа и полента немного более устойчивы, но требуют кипения. Это будет способствовать доступности крахмалов и конверсии в заторе для превращения крахмала в сахар.

При варке с экстрактом возможно использование пивоваренного (высокомальтозного) кукурузного сиропа, но лучше пустить в дело хлопья или кукурузную крупу. В версии с экстрактом используется экстракт солода Pilsеner, а в версии с зерном - американский двухрядный или шестирядный солод. Если вы используете экстракт и серьезно относитесь к созданию классического американского пилзнера, вам нужно будет сделать частичный затор с хлопьями кукурузы в соответствии с инструкциями. Этот рецепт имеет довольно высокий уровень хмелевой горечи. Если в воде много щелочи и преобладает сильный минеральный вкус, попробуйте использовать смесь половины отфильтрованной водопроводной и деионизированной воды или воды, очищенной обратным осмосом. Это поможет избежать сильной хмелевой и минеральной горечи. Но помните, что делать это нужно только в том случае, если у вас высокощелочная вода.

Некоторые пивовары считают, что хмель Cluster - идеальный выбор для приготовления классического американского пилзнера, потому что это самый проверенный сорт хмеля родом из Соединенных Штатов. Долгое время Cluster составлял основную часть американского хмеля, так что его использование оправдано с точки зрения традиций. Одним пивоварам нравится Cluster, другие считают его немного резким и простоватым. Если вы хотите получить именно этот «простоватый» характер, но без капризного аромата Cluster, попробуйте использовать хмель Northern Brewer. Лично я предпочитаю варить это пиво с немецким благородным или чешским хмелем Saaz из-за более изысканного вкуса и аромата. Но не бойтесь использовать и Cluster.

Рецепт пива: Snatch The Pebble Pilsener

Дэйв Сапсис - один из лучших пивных судей, которых я знаю. Он может определить тонкие различия между двумя сортами пива, которые пробовал с разницей в один год. Думаю, что Дэйв варит один из лучших классических американских пилзнеров. Я испортил много партий пива, пытаясь повторить его классический американский пилзнер. Пиво получалось хорошим, но оно всегда было разным. В нем не было «домашнего» характера. И наконец я решил внести свой собственный вклад в стиль и изменил рецепт на свой вкус.

Каюсь: в этом рецепте слишком много хмелевых дополнений. Тем не менее это пиво действительно выдержит гораздо большее количество хмеля, чем используют многие пивовары. Чем больше хмеля я добавлял, тем больше мне нравилось пиво. Возможно, это слишком смело для времени после отмены сухого закона, но думаю, что есть по крайней мере несколько пивоваров этого периода, которым нравилось хмельное пиво. Но если вы захотите сделать что-то более «классическое», то либо не добавляйте хмель за 10 и за 0 минут, либо сократите все 20-минутные и последующие дополнения в два раза.

OG: 1,058 (14,2 °P)
FG: 1,012 (3,1 °P)
ADF: 78 %
IBU: 35
Цвет: 3 SRM (6 EBC)
Алкоголь: 6,0 % об. (массовая доля спирта 4,7 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,049 (12,1 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
Pilsener LME (2,3 °L) / 3,13 кг / 72,6
Пивоваренный кукурузный сироп (0 °L) / 1,18 кг / 27,4

Хмель / Вес / IBU
Saaz 3,5 % AA, 60 мин. / 52 г / 25,2
Saaz 3,5 % AA, 20 мин. / 28 г / 4,7
Saaz 3,5 % AA, 10 мин. / 28 г / 2,8
Saaz 3,5 % AA, 5 мин. / 28 г / 2,3
Saaz 3,5 % AA, 0 мин. / 28 г / 0

Дрожжи
White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell или Fermentis Saflager S-23.

Брожение и реферментация
Используйте 22 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 4 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 10°C. Дайте пиву лагерироваться по меньшей мере четыре недели перед розливом или употреблением. По завершении пиво необходимо карбонизировать от 2 до 2,5 об.

Вариант приготовления с зерном
Замените экстракт Pilsener на 4,31 кг американского двухрядного или шестирядного солода. Замените кукурузный сироп на 1,72 кг хлопьев кукурузы. Затирайте солод при температуре 64°C. При низкой температуре затора и необходимости конвертировать хлопья кукурузы большинству пивоваров потребуется увеличить время перерыва минимум до 90 минут для полной конверсии. Также увеличьте предварочный объем для обеспечения 90-минутного кипения. Это уменьшит диметилсульфид в пиве.