Рецепты классического пилзнера. Часть 2

Богемский пилзнер

Комплексное, сбалансированное, освежающее и бодрящее пиво с хорошо ощутимым характером солода и хмеля. Это продвинутый стиль, в рамках которого можно варить пиво из экстракта и зерна или только из зерна. Подвергается брожению при 10°C.

OG 1,044-1,056 (11-13,8 °Р)
FG 1,013-1,017 (3,3-4,3 °Р)
IBU 35-45
Цвет 3,5-6 SRM 4,2-5,4 EBC
Алкоголь 4,2-5,4 % об.
Массовая доля спирта 3,3-4,3 %

Основные принципы приготовления богемского пилзнера

Чешский, или богемский, пилзнер - один из тех стилей, который многие новички хотят научиться варить идеально. Будучи бодрящим и чистым, как и все остальные сорта пилзнера, в богемском есть приятный, богатый, сложный солодовый и пряный хмелевой характер. В нем, как правило, немного больше солодовой сладости, чем в немецком пилзнере. Это помогает смягчить значительную хмелевую горечь для получения более сбалансированного пива. Богемский пилзнер обычно варится с водой с низким содержанием минералов. Это один из немногих стилей пива, на который оказывает благотворное влияние состав воды. Прекрасный пример данного стиля можно сделать с любой водой, но низкое содержание карбоната поможет смягчить напиток.

Именно эта мягкость наряду с солодовым и хмельным характером определяет стиль. Если ваша вода умеренно щелочная, попробуйте смешать фильтрованную водопроводную воду 50/50 с деионизированной или с водой, отфильтрованной обратным осмосом. Если у вас сильнощелочная вода, используйте смесь 25/75 водопроводной воды с деионизированной или с водой, отфильтрованной обратным осмосом. Важно не использовать только обратный осмос или деионизированную воду, так как они не обладают буферной способностью и необходимыми минералами для варки методом all-grain и для брожения.

Рецепт пива: To George!

В сообществах пивоваров, как любительских, так и профессиональных, всегда есть яркие личности. Одну из них, Джорджа Фикса, я запомнил навсегда. Этот рецепт был одним из первых сортов пива, при варке которого я использовал всё, что я узнал из его работ. Джордж писал книги и статьи, выступал на мероприятиях и был судьей на соревнованиях. Я навсегда запомнил его энтузиазм, интеллект, доброту и приветливую улыбку. Джордж помог мне стать настоящим хорошим пивоваром. Он делился своими знаниями и поддерживал меня. С тех пор как он ушел из жизни, каждый раз, когда я пью это пиво, я говорю: «За Джорджа!» ("To George!")

OG: 1,056 (13,9 °P)
FG: 1,016 (4,2 °P)
ADF: 70 %
IBU: 40
Цвет: 4 SRM (7 EBC)
Алкоголь: 5,3 % об. (массовая доля спирта 4,1 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,048 (11,9 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
Pilsеner LME (2,3 °L) / 4,08 кг / 90

Замачиваемое зерно  / Вес / Процентное содержание, %
CaraPils/Dextrine (1 °L) / 450 г / 10

Хмель / Вес / IBU
Czech Saaz 3,5 % AA, 60 мин. / 47 г /  23
Czech Saaz 3,5 % AA, 30 мин. / 57 г /  14,2
Czech Saaz 3,5 % AA, 10 мин. / 28 г /  2,8
Czech Saaz 3,5 % AA, 0 мин. / 28 г / 0

Дрожжи
White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell или Fermentis Saflager S-23.

Брожение и реферментация
Используйте 21 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 4 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Процесс брожения проводите при 10°C. Дайте пиву лагерироваться по меньшей мере четыре недели перед розливом или употреблением. По завершении пиво необходимо карбонизировать от 2 до 2,5 об.

Вариант приготовления с зерном
Замените экстракт Pilsеner на 5,44 кг солода Continental Pilsener. Сократите количество солода CaraPils до 340 г. Затирайте солод при температуре 67°C. Увеличьте предварочный объем для обеспечения 90-минутного кипения. Это будет способствовать уменьшению диметилсульфида в пиве.