Рецепты классического пилзнера. Часть 1

Классический пилзнер  отличается от легких лагеров более горьким и ароматным хмелем, что делает вкус пива намного ярче.

Немецкий пилзнер (Пилз)

Сухой, чистый, освежающий лагер, который заметно отличается благородной немецкой хмелевой горечью. Это продвинутый стиль, в рамках которого можно варить пиво из экстракта и зерна или только из зерна. Подвергается брожению при 10°C.

OG 1,044-1,050 (11-12,4 °P)
FG 1,008-1,013 (2,1-3,3 °P)
IBU 25-45
Цвет 2-5 SRM 4-10 EBC
Алкоголь 4,4-5,2 % об.
Массовая доля спирта 3,5-4,1 %

Основные принципы приготовления немецкого пилзнера

Пилзнер нужно сбраживать достаточно, чтобы получилось бодрящее сухое пиво. Если в нем будет слишком много остаточной сладости солода, оно получится слишком сладким и тяжелым для данного стиля. Важно избегать солода Crystal или любого другого специального зерна. Оно привнесет в пиво неферментируемые сахара, которые препятствуют получению желаемого бодрящего сухого вкуса. Если солодовый экстракт недостаточно сбраживается, попробуйте заменить 295 г основного солодового экстракта на 227 г декстрозы. Если этого недостаточно, удвойте количество заменяемого экстракта в следующий раз или замените солодовые экстракты на те, что придадут сухость в конце. Не добавляйте больше 450 г декстрозы в этом рецепте, поскольку она начнет оказывать отрицательное влияние на вкус.

Практически любая вода подходит для приготовления немецкого пилзнера. Но если ваша вода достаточно мягкая, может быть, полезно добавить небольшое количество гипса и мела (например, по 7 г). Это повысит резкость хмелевой горечи и минерального оттенка пива. Но не делайте этого, если не уверены, что это нужно. Лучше недосолить, чем пересолить, и в итоге получить пиво с резким вкусом и острым минеральным оттенком.

Рецепт пива: Myburger

Одному моему другу нравится Bitburger - классический пример пилзнера. Это был один из первых сортов пива, которые я пытался скопировать. Пиво было великолепно с самой первой партии, но не получалось достаточно сухим, пока я не сосредоточился на процессе и не смог достигнуть достаточной сбраживаемости. Когда новая партия была готова, мы с другом пробовали Bitburger наряду с моим пивом. Сравнивая два пива, мы начали называть этот своеобразный тест на вкус «Bitburger против Myburger», и с тех пор название прижилось.

OG: 1,048 (11,9 °P)
FG: 1,009 (2,3 °P)
ADF: 81%
IBU: 36
Цвет: 3 SRM (6 EBC)
Алкоголь: 5,1 % об. (массовая доля спирта 4,0 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,041 (10,2 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
Pilsener LME (2,3 °L) / 3,72 кг / 100

Хмель / Вес / IBU
Perle 8,0% AA, 60 мин. / 27 г / 32,8
Hallertau 4,0% AA, 15 мин. / 14 г / 2,2
Hallertau 4,0% AA, 1 мин. / 14 г / 1,4

Дрожжи
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager или Fermentis Saflager S-23.

Брожение и реферментация
Используйте 20 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 4 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 10°C. Лагерирование пива происходит не менее четырех недель перед розливом или употреблением. По завершении пиво необходимо карбонизировать от 2 до 2,5 об.

Вариант приготовления с зерном
Замените экстракт Pilsеner на 4,9 кг солода Continental Pilsener. Затирайте солод при температуре 64°C. При низкой температуре затора многим пивоварам потребуется увеличить время перерыва минимум до 90 минут для полного преобразования. Для обеспечения 90-минутного кипения увеличьте предварочный объем. Это будет способствовать уменьшению диметилсульфида в пиве.