Рецепты европейского янтарного лагера. Часть 2

Октоберфест/Мерцен

Чистый, богатый солодовый лагер с большим количеством приятного, сложного солодового характера, минимальными вкусом и ароматом хмеля. Это продвинутый стиль, в рамках которого можно варить пиво из экстракта и зерна или только из зерна. Пиво подвергается брожению при 10°C.

OG 1,050-1,057 (12,4-14 °P)
FG 1,012-1,016 (3,1-4,1 °P)
IBU 20-28
Цвет 7-14 SRM 14-28 EBC
Алкоголь 4,8-5,7 % об. Массовая доля спирта 3,8-4,5 %

Основные принципы приготовления октоберфеста/мерцена

Октоберфест - приятное, благородное пиво, в котором можно почувствовать некоторую солодовую сладость, но в то же время оно достаточно легкое. Его часто подают литрами. Такое пиво никогда не надоест, и его не покажется слишком много. Наряду со сбалансированной солодовостью хмелевая горечь делает пиво не слишком сладким на выходе. Самая распространенная ошибка при приготовлении данного стиля - переизбыток сладости, алкоголя или хмеля. Я делал много попыток приготовления пива в этом стиле, которое имело большее содержание алкоголя и сладости, чем у большинства коммерческих немецких доппельбоков, но многие сорта получались слишком хмельными. Имейте в виду, что это сбалансированное пиво с акцентом на солодовый вкус и аромат.

Октоберфесту свойственен хлебный аромат, поджаренный солодовый характер благодаря большому процентному содержанию солода Munich. Карамельный солод добавит немного сладости, но если его будет слишком много, то это станет проблемой. Октоберфест не должен иметь ярко выраженного карамельного характера. Добавление большого количества карамельного солода также приведет к слишком высокой конечной плотности, что делает его слишком сытным и влияет на питкость этого пива. Чтобы получить сухое пиво, нужно добиться необходимого уровня сбраживания. Если вы хотите иметь достаточное количество экстрактивности и едва заметные сливочные нотки, то октоберфест должен быть полностью сбродившим. Тщательно насыщайте сусло кислородом и убедитесь, что вы используете достаточно чистые, здоровые дрожжи.

Рецепт пива: Munich Madness

OG: 1,055 (13,6 °P)
FG: 1,015 (3,7 °P)
ADF: 73 %
IBU: 27
Цвет: 11 SRM (21 EBC)
Алкоголь: 5,4 % ABV (массовая доля спирта 4,2 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,047 (11,7 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
Pilsener LME (2,3 °L) / 2 кг / 44,9
Munich LME (9 °L) / 2 кг / 44,9

Замачиваемое зерно / Вес / Процентное содержание, %
CaraMunich (60 °L) / 450 г / 10,2

Хмель / Вес / IBU
Hallertau 4,0 % АА, 60 мин. / 43 г / 24
Hallertau 4,0 % АА, 20 мин. / 14 г / 2,7

Дрожжи
White Labs WLP820 Oktoberfest/Marzen, Wyeast 2206 Bavarian Lager или Fermentis Saflager S-23.

Брожение и реферментация
Используйте 21 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 4 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 10°C. Дайте пиву лагерироваться по меньшей мере четыре недели перед розливом или употреблением. По завершении пиво необходимо карбонизировать от 2 до 2,5 об.

Вариант приготовления с зерном
Замените экстракты Pilsener и Munich на 2,26 кг солода Continental Pilsener, 1,81 кг солода Munich и 1,36 кг солода Vienna. Затирайте солод при температуре 66°C. Увеличьте предварочный объем для обеспечения 90-минутного кипения. Это уменьшит диметилсульфид в пиве.