Рецепты светлого лагера. Часть 4

Дортмундер экспорт

Сбалансированное пиво с солодовым профилем немецкого светлого и хмелевым характером пилзнера, но немного крепче обоих. Это продвинутый стиль, в рамках которого можно варить пиво из экстракта и зерна или только из зерна. Брожение проходит при 10 °C.

OG 1,048-1,056 (7,6-10 °P)
FG 1,010-1,015 (2,6-3,8 °P)
IBU 23-30
Цвет 4-6 SRM 8-12 EBC
Алкоголь 4,8-6,0 % об.
Массовая доля спирта 3,8-4,7 %

Основные принципы приготовления пива дортмундер экспорт

Основа дортмундер экспорт - баланс ингредиентов. При этом нельзя назвать это пиво скучным. Оно обладает устойчивой солодовой экстрактивностью и правильной хмелевой горечью для баланса. У этого пива умеренно-сильный солодовый вкус хлебной корочки, уравновешенный пряным и цветочным вкусами и ароматом немецкого благородного хмеля.

Основным принципом приготовления дортмундер экспорт является то, что ни хмель, ни солод не доминируют друг над другом. Следите за предварочной плотностью и объемом. Если у вас есть рефрактометр, проверьте концентрацию сусла в начале, середине и конце кипячения. Если в начале кипячения концентрация слишком низкая, необходимо либо продлить первую часть кипения (до добавления хмеля), либо положить немного солодового экстракта, чтобы восполнить недостаток. Если концентрация сусла превышена, добавьте немного дехлорированной воды в варочный котел для необходимого баланса. Если вы используете хмели с высоким содержанием альфа-кислот, то вам понадобятся точные кухонные весы. Баланс очень важен в этом стиле, и главная часть в достижении его отражается в измерениях во время варки.

Практически любая вода отлично подойдет для приготовления дортмундер экспорт. Если ваша вода достаточно мягкая, полезно добавить небольшое количество гипса и мела (например, по 7 г) для повышения резкости хмелевой горечи и минерального оттенка пива. Но не делайте этого, если не уверены, что это нужно. Лучше недосолить, чем пересолить, и в итоге получить резкое пиво с острым минеральным оттенком.

РЕЦЕПТ: EXPAT EXPORT

OG: 1,055 (13,6 °P)
FG: 1,013 (3,2 °P)
ADF: 76 % IBU: 29
Цвет: 6 SRM (12 EBC)
Алкоголь: 5,6 % об. (массовая доля спирта 4,4 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 26,5 л
Предварочная плотность: 1,047 (11,7 °P)

Экстракт Pilsеner LME (2,3 °L) 2,9 кг
Экстракт Munich LME (9 °L) 1,3 кг
Замачиваемое зерно Melanoidin (28 °L) 57 г
Хмель Hallertau 4,0 % AA, 60 мин. 48 г
Хмель Hallertau 4,0 % AA, 5 мин. 14 г
Хмель Hallertau 4,0 % AA, 0 мин. 14 г
Дрожжи White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager или Fermentis Saflager S-23.

Брожение и реферментация

Используйте 21 г правильно регидратированных сухих дрожжей, 4 упаковки жидких дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 10 °C. Лагерирование пива происходит не менее четырех недель перед розливом или употреблением. По завершении пиво необходимо карбонизировать от 2 до 2,5 об.

Вариант приготовления с зерном

Замените экстракт Pilsеner на 3,85 кг солода Continental Pilsener. Экстракт Munich замените на 1,81 кг солода Munich. Затирайте солод при температуре 67 °C. Для обеспечения 90-минутного кипения увеличьте предварочный объем. Это уменьшит диметилсульфид в пиве.