Старинные рецепты пива. Часть 1

Самоварное пиво

Взяв чистый маслобойный мешок, насыпать в него 6 стаканов ржаного молотого солода и полфунта хмеля, хорошо перетереть. Мешок надо повесить под кран самовара, под который нужно поставить кадочку вместимостью 26 бутылок. Мешок надо укрепить так, чтобы он не касался дна кадочки, в которую нужно положить 4 стакана чёрной патоки. Вода в самоваре должна кипеть всё время, пока будет литься в мешок. Если кипятка в самоваре не хватит, то его нужно доливать. Кипяток нужно пускать из самовара в полкрана, а в мешке как можно чаще мешать гущу. Когда кадочка будет полная, ей следует дать остыть и влить в неё 1 стакан дрожжей, чтобы было брожение. Когда все дрожжи опустятся на дно, жидкость надо разлить в бутылки, закупорить и вынести в погреб дня на 3–4, после чего пиво можно пить.

Царское пиво

Для этого пива нужно взять 2 ведра нового пива, 3 лимона, 4 золотника кориандрового семени, 2 золотника корицы, 4 золотника рыбьего клея, 2 фунта жжёного сахара или карамели и 3 золотника имбиря. Высыпав сахар в какую-нибудь посуду, поставить варить, как можно чаще помешивая его ложкой (металлической), пока он не станет чёрным и горьким. Перелить его в широкую посуду вместе с бутылкой кипячёной воды, хорошо размешивая ложкой. Имбирь, кориандр, лимоны и корицу положить в посуду, налить немного воды и поставить кипятить на 15 минут, потом процедить. Жидкость смешать с жжёным сахаром и влить туда распущенный в кипятке клей. Хмель также кипятить в воде полчаса, процедить и вылить в общую массу. Затем взять чистый бочонок, влить туда пиво и всю кипячёную жидкость, долить опять пиво, хорошенько перемешать, заткнуть пробкой. Недели через 3 пиво можно употреблять. Если нужно «быстрое» пиво, его можно сделать на пиве, которое сварено 2–3 месяца назад, или влить в него бутылку портера – тогда его можно употреблять на другой день. Конечно, исходя из количества пива нужно рассчитывать и материалы, из которых оно делается.

Пиво белое пшеничное

Берут 2,5 доли ячменного, полдоли пшеничного и сколько угодно овсяного солода, высушенные на воздухе. Смешивают, мелют и готовят – как при обыкновенном варении пива – сусло. С той только разницей, что при спускании его кладётся в спускник перед самым отверстием горсть хмеля, чтобы сусло протекало сквозь него. От этого сусла отделяется небольшое количество, а остальное переваривается в котле до тех пор, пока не укипит 5-я часть. Затем ещё тёплым оно смешивается с мелко истолчёнными гвоздикой, корицей, кишнецом, калганом и фиалковым корнем. Когда оно остынет, то запускается хорошими дрожжами, смешанными с 2-я частями французской водки. После того как оно начнёт киснуть, следят, когда поднявшиеся от скисания наверх пузыри или шишечки начнут опадать. И как только это произойдёт, пиво тотчас разливается в бочки. Несколько позже в них доливают оставленное сусло. Затем бочки закупориваются как можно плотнее.

Пиво сосновое

Для приготовления бочки этого пива берут котёл объёмом на четверть больше, чем сама бочка, и ставят на огонь. Как только вода начнёт нагреваться, в неё опускают мелко изрезанные сосновые сучья и варят до тех пор, пока кора не станет легко отделяться. Одновременно на большой сковороде поджаривается в несколько раз четверть овса, также берётся четверик корабельных сухарей или от 10 до 15 фунтов мелко изрезанного хлеба и поджаривается на сковороде таким же образом. Затем всё это добавляется в котёл и кипит, пока не уварятся сосновые ветви, которые после этого вынимаются. Овёс и хлеб осядут на дно, а плавающие на поверхности сосновые иглы снимаются решетом или ковшом. После этого распускают в жидкости 6 штофов сахарного сиропа или за неимением такого от 12 до 15 фунтов не очищенного сахара. Взвар сразу же сливается в бочку, в которой недавно было красное виноградное вино. В тёплую жидкость запускают около фунта пивных дрожжей и перемешивают. Наливают бочки до самых втулок, которые не затыкают, и постоянно дополняют тем же взваром, хранящимся в особой деревянной посуде. Когда через 24 часа втулку заткнут или пиво разольют по бутылкам, оно будет таким же крепким, как сваренное из плодов.