Рецепт медовухи Prickly Pear Cactus Fruit Mead

Prickly Pear Cactus Fruit Mead обладает самым чарующим вкусом из всех, какие я когда-либо пробовал. Ее оттенок может быть прекрасным, как закат. Сладость светлого мескитового меда, цветочный букет омытой дождем пустыни Сонора и, наконец, мягкая смородина объединились в опунциевой медовухе, чтобы поделиться с вами богатством нашего мира и показать, насколько щедрые дары он нам преподносит. Этот рецепт появился благодаря удостоенной премии медовухе Дейва Сполдинга (Тусон, Аризона), которую мне довелось попробовать в 1986 году. И с тех пор не было и года, чтобы я не изготовил хотя бы одну 5-галлонную (19 л) партию этого напитка. Потому что опунциевая медовуха крепостью 14,5% исключительно хороша! И с годами она становится только лучше.

Опунция растет в засушливых районах на территории от Канады и до экватора. В Северной Америке на этих растениях каждую осень созревает множество сочных пурпурно-красных плодов длиной от 5 до 15 см, покрытых небольшими шипами, которые удаляются с помощью щипцов. Плоды опунции можно хранить в замороженном виде. Не всегда они передают медовухе свой красный оттенок. Иной раз вместо того, чтобы стать красной, медовуха вдруг делается насыщенно золотой. Если вопрос цвета принципиален для вас, во время вторичного брожения добавьте в сусло 2-3 очищенные, промытые и нарезанные свеклы.

Как вы могли уже заметить, у меня сложилась традиция варки опунциевой медовухи. Я чту ее, начиная с 1987 года, когда впервые сварил этот напиток. Год за годом уже не одно десятилетие я беру с собой одну или несколько бутылок медовухи на Медовушную гору (на самом деле она называется по-другому, но я предпочитаю говорить так). Там я прячу их в радиусе около 90 м на высоте примерно 2700 м, и они хранятся в экстремальных температурных условиях (от -40 до +27°C).

В октябре 1992 года я и пара моих друзей удостоили себя чести распить бутылочку опунциевой медовухи, годами созревавшей на горной вершине. В окружении туч, грозящих нам то снегом, то дождем, мы вскрыли одну из длительно выдержанных бутылок и сделали по глотку. И, клянусь вам, не существует нектара, похожего на божественный более, чем медовуха, которую мы распробовали в тот день. Без каких-либо преувеличений я должен признать, что все мы согласились - эта медовуха была лучшим из всего, что нам когда-либо доводилось пробовать. Мы ощутили тепло алкоголя, добравшееся до самого сердца. Облака, окружавшие нас на протяжении двух часов подъема на гору, вдруг рассеялись, и с высоты 1066 м мы могли видеть на востоке наш городок, раскинувшийся внизу. А на западной стороне над домами зависло огромное грозовое облако протяженностью в милю. Обрывки облаков и туман окутывали нас.

Мы с друзьями - Джеффом Маркелом и Крисом Вэбстером - распили всего одну бутылку опунциевой медовухи, но складывалось ощущение, будто мы стали частью этой горы и прочувствовали на себе все то, что она пережила за тысячи долгих лет. И я буду хранить пиво на ее вершине, пока гора позволяет мне это делать. На сегодняшний день я оставил больше, чем взял. Но я точно знаю, что почувствую, когда придет время открыть следующую бутылку.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 5-ГАЛЛОННОЙ (19 Л) ПАРТИИ:
• 28 г сухих хересных, винных или шампанских дрожжей (в сочетании с хересными дрожжами хорошо работают шампанские дрожжи Prise de Mousse)
• 2,3-3,6 кг красных спелых плодов опунции
• 1/4 ч. л. (1 г) дрожжевого экстракта
• 4 г пектиновых ферментов (по желанию)
• 9,1 кг светлого меда (предпочтительнее мескитовый, однако подойдут также клеверный, люцерновый и другие виды светлого меда)

O. G.: 1.130-1.150 (30-32%)
F. G.: 1.025-1.050 (6-12,5%)
Алкоголь: примерно 14%.

Нарежьте плоды опунции или измельчите их в кухонном комбайне и отваривайте в 9,5 л воды в течение 2 часов. Тем временем добавьте мед к 3,8 л воды и доведите до кипения за 15 минут. Удалите с поверхности пену. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте к медовому «суслу» отвар плодов опунции, затем перелейте смесь в продезинфицированный ферментер с холодной водой. В итоге у вас должно получиться 19 л сусла. Прежде чем ввести дрожжи, на 10 минут залейте их заранее прокипяченной и остуженной до 41°C водой. Когда температура медового «сусла» опустится ниже 24,4°C, введите дрожжи. Сбраживайте при температуре в 21-25°C. Процесс брожения может длиться от 3 месяцев до года. По окончании двух этапов брожения (как миниму через полгода) или когда медовуха станет достаточно прозрачной, разлейте ее по бутылкам. Имейте в виду, что активная фаза брожения может прекратиться за несколько месяцев до того момента, когда медовуха станет прозрачной. Непосредственно перед завершением активного брожения с помощью сифонной трубки перелейте напиток из одной емкости в другую. По возможности перед переливанием удалите кислород из бутыли с помощью углекислого газа, чтобы минимизировать риск окисления.

Сорт и партия меда, качество плодов и штамм дрожжей - вот лишь некоторые из факторов, отвечающих за активность и продолжительность брожения. Например, одна партия опунциевой медовухи может сбродить через полгода, а другая - лишь через 2 года! Как бы там ни было, напиток все равно впечатляет. Помните, что отваривание плодов - немаловажный этап в изготовлении медовухи, несмотря на то, что в процессе кипячения высвобождается пектин, который может сделать напиток мутным. Сок опунции очень слизистый, так что, если плоды не отварить, могут возникнуть трудности, например появится помутнение. Чтобы избежать этого и способствовать очищению медовухи, можете добавить в ферментер 1 чайную ложку (4 г) пектиновых ферментов (следуйте инструкции производителя в случае, если она противоречит данной рекомендации).

Когда активное брожение завершится, а медовуха станет прозрачной, она будет готова к розливу и употреблению. Если опунциевая медовуха покажется вам слишком сладкой, попробуйте сварить еще одну партию, на этот раз используя только 6,4 кг меда, а затем перемешайте обе партии, чтобы добиться нужного вкуса. В случае если брожение возобновится, дайте медовухе настояться в течение нескольких месяцев, терпеливо дожидаясь завершения процесса.