Рецепт пива Brighella Milano Sour Golden Ale

В Милане есть пивной паб под названием Birrificio Lambrate. Там готовят самые разные сорта пива, многие из которых представляют собой смесь английских, бельгийских, ирландских, немецких и американских культур. Однажды я попробовал там рождественское пиво Brighella. Это был сильно алкогольный эль со сбалансированной, но заметной кислинкой. Пиво сочетало в себе элементы бельгийских, английских и немецких пивоваренных техник. Отличительной особенностью пивоваров в этом пабе было добавление в напиток немецкого солода Sauer, который и делал пиво кислым.

Этот солод (окисленный лактобактериями и часто в небольших количествах использующийся немецкими пивоварами для повышения кислотности воды) дает заметную мягкую кислинку без резкости, которая порой присуща бельгийским элям, сваренным на основе бактериального брожения. Так же, как и в других разновидностях пива Birrificio Lambrate, в нем использовались английские элевые дрожжи. Пиво получается очень освежающим и питким.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 5-ГАЛЛОННОЙ (19 Л) ПАРТИИ:
• 4,1 кг солода Pale Ale
• 0,73 кг немецкого солода Sauer
• 225 г медового солода
• 114 г бельгийского солода Special-B
• 35 г хмеля Styrian Goldings или Willamette (для кипячения, для горечи): 6 HBU (168 MBU)
• 21 г гранулированного новозеландского хмеля Nelson Sauvin (для сухого охмеления)
• 1/4 ч. л. (1 г) порошкового ирландского моха
• 1 упаковка английских элевых дрожжей или сухих элевых дрожжей марки SafAle
• 3/4 стакана (175 мл) кукурузного сахара (глюкозы) для розлива по бутылкам или 0,33 стакана (80 мл) для розлива в кег

O. G.: 1.066-1.070 (16,1-17,1%)
F. G.: 1.014-1.018 (3-3,5%)
Горечь: 40-45.
Цветность: 13 SRM (26 EBC).
Алкоголь: 7% по объему.

Залейте дробленый солод 10,5 л воды, нагретой до 61,5°C; благодаря этому температура снизится до 54,5-57°C. При необходимости увеличьте нагрев и в течение 30 минут поддерживайте температуру на отметке примерно 56°C. Не беспокойтесь, если за это время она снизится на 2-3°C. Затем добавьте к затору еще 10,5 л кипящей воды: благодаря этому температура поднимется до 68 °C. Поддерживайте ее на данной отметке в течение 30-45 минут, не забывая помешивать содержимое котла. Для завершения осахаривания повысьте температуру до 70°C и сохраняйте ее на данной отметке 10-20 минут или пока йодный тест не покажет, что осахаривание завершено. Затем увеличьте нагрев и повысьте температуру до 75°C. Перелейте сусло в фильтрационный чан и промойте то, что останется в фильтре, 15 л горячей воды (76°C). В итоге сусло окажется в котле. На момент кипячения объем смеси должен составлять примерно 24,5 л.

Доведите сусло до кипения, положите хмель для горечи, кипятите 1 час. За 10 минут до конца кипячения положите ирландский мох. Остудите сусло до 21-24°C. Для этого поместите накрытый крышкой котел с суслом в ванну с холодной водой на 45 минут. При желании можете использовать другой способ охлаждения. Процедите сусло и сразу же перелейте его в емкость для первичного брожения. На этот момент объем сусла должен составлять 19 л. При необходимости долейте в ферментер немного холодной воды для достижения нужного объема. Хорошенько взболтайте сусло. Когда его температура снизится до 21-24°C, введите дрожжи. Желательно сбраживать сусло при температуре 21-22°C в течение 4-6 дней или до момента, пока активная фаза брожения не завершится, а сусло не очистится и не потемнеет.

Как только это произойдет, перелейте сусло в емкость для вторичного брожения и добавьте 21 г гранулированного хмеля Nelson Sauvin. Сбраживайте пиво в течение 7 дней. Для достижения наилучшего результата, а также для осаждения дрожжевой взвеси выдерживайте пиво при температуре 10°C. По окончании брожения добавьте праймер и разлейте пиво по бутылкам или кегам. Созревание и насыщение углекислым газом должны проходить при температуре 21°C.