Рецепт пива Limnian Wheat Doppelbock

Для того чтобы мастерски сварить хорошо сбалансированный доппельбок с высоким содержанием алкоголя - да еще такой, где легкая горечь не заглушала бы сладость, - от пивовара часто требуется все его умение. Обычный доппельбок никогда не будет более горьким, чем его пшеничный собрат, даже если содержание в нем алкоголя повысится до 9-10%. Измененная версия легендарного немецкого лагера требует правильных ингредиентов. Я никогда не слышал, чтобы в Германии варили пшеничный доппельбок, но более чем уверен, что соложеная пшеница обогатит пиво приятным привкусом поджаренных тостов. Назовем его вайцендоппельбок.

Все, что вам нужно - это приобрести качественные лагерные дрожжи, способные выработать 9-10% алкоголя и создать условия для холодного брожения, не давая подниматься температуре и вырабатываться элевым фруктовым эфирам. Волнуетесь? Не стоит. Попробуйте - и на много литров опередите тех, кто никогда не пытался этого сделать. Доппельбок предназначен для особых случаев или, возможно, для тихих вечеров на берегу вашего любимого озера, где вы могли бы распить его, глядя в небо, радуясь своему достижению и зная, что дома вас ждет пятигаллонная партия. Открыв бутылку пива собственного приготовления после 25 лет созревания, я испытал ни с чем не сравнимое удовольствие. Да, мне удалось надолго спрятать его подальше. Оно было не только восхитительным и хорошо газированным, но, хотите - верьте, хотите - нет, осевшие было дрожжи Cry Havoc пробудились от дремоты и снова приняли участие в изготовлении пива - и это через 25 лет!

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 5-ГАЛЛОННОЙ (19 Л) ПАРТИИ:
• 900 г пшеничного солода
• 900 г светлого ячменного солода
• 340 г мюнхенского солода
• 110 г шоколадного солода
• 225 г карамельного солода (10 L)
(Примечание: если вы хотите сварить пиво только на основе солодового экстракта, замените солод на 1,5 кг сиропа пшеничного или 450 г янтарного солодового экстракта.)
• 4,5 кг сухого светлого солодового экстракта
• 56 г хмеля Galena, Horizon или Magnum (для горечи): 20-25 HBU (560-700 MBU)
• 28 г хмеля Tettnang или Santiam (10 минут, для вкуса)
• 28 г хмеля Hallertau или Mt. Hood (1-2 минуты, для аромата)
• 1/4 ч. ложки (1 г) порошкового ирландского моха
• 2 упаковки алкоголеустойчивых лагерных дрожжей, дрожжей White Lab Cry Havoc или сухих лагерных дрожжей марки Saflager
• 3/4 стакана (175 мл) кукурузного сахара (глюкозы) для розлива по бутылкам или 0,33 стакана (80 мл) для розлива в кег

O. G.: 1.100 (23,5)
F. G.: 1.022-1.030 (5,5-7,5)
Горечь: 50 BU.
Цветность: 16 SRM (32 EBC).
Алкоголь: 10,2% по объему.

Залейте весь дробленый солод 5 л воды, нагретой до 60°C, хорошенько перемешайте, в результате чего температура снизится до отметки 54,5-57°C. При необходимости увеличьте нагрев и в течение 30 минут поддерживайте температуру на отметке примерно 56°C. Не беспокойтесь, если за это время температура снизится на 2-3°C. Затем добавьте в сусло еще 2,5 л кипящей воды: благодаря этому температура поднимется до 68°C. Поддерживайте ее на отметке 65-68°C в течение 45 минут, не забывая помешивать содержимое котла. Для завершения конвертации повысьте температуру до 70°C и сохраняйте ее на данной отметке от 10 до 20 минут или до того момента, пока йод не покажет, что конвертация завершена. Затем увеличьте нагрев и повысьте температуру до 75°C. Перелейте затор в фильтрационный чан и промойте то, что останется в фильтре, 9,5 л горячей воды (76°C). В итоге сусло окажется в котле.

Доведите сусло до кипения, положите солодовый экстракт и хмель для горечи, варите 60 минут. За 10 минут до конца варки добавьте ирландский мох и хмель для вкуса, в последние 1-2 минуты положите ароматический хмель. Кипятить такое сусло нужно не менее 70 минут. Из всех солодовых ингредиентов, указанных в рецепте, вы получите около 15 л сусла. Перед фильтрацией и промыванием накройте чан крышкой и на 30-40 минут поместите чан с суслом в ванну с холодной водой. Чтобы ускорить охлаждение, периодически меняйте воду. Процедите сусло и сразу же перелейте его в ферментер с 7,5 л холодной воды. При необходимости долейте еще немного воды, так чтобы в сосуде было ровно 19 л жидкости.

Хорошенько аэрируйте сусло. Когда его температура снизится до 21°C, введите дрожжи. Сбраживайте сусло при этой же температуре в течение недели либо до того момента, пока процесс не замедлится или не остановится. Если есть возможность сбраживать сусло при температуре 13°C, введите дрожжи при 21°C и, как только заметите признаки брожения, понизьте температуру до 13°C. Вне зависимости от температуры брожения по окончании или замедлении первичного брожения перелейте пиво в закрытую емкость для второго этапа брожения, добавьте гранулированный хмель и оставьте для созревания при температуре 2-13°C на три-четыре недели. После того как доппельбок созреет, добавьте праймер и разлейте его по бутылкам или кегам. Для газирования дайте пиву постоять недельку при комнатной температуре, затем уберите его в прохладное место.

Лучше всего распить пиво весной. Prost!