Рецепт пива Heart Of The Tide Imperial Porter

Во время дегустации победителей на конкурсе World Beer Cupb 1996 году я был поражен вкусом имперского портера-стаута. Это было пиво от датской пивоварни Wiibroes в городе Хельсингёр, получившее серебряную медаль и оказавшееся одним из самых изысканных образцов пива, которое я когда-либо пробовал. На этикетке стояло сразу два названия: «Имперский стаут» и «Портер». Можно ли сказать, что существует такая вещь, как имперский портер? Конечно, можно - ведь мы с вами находимся в вашем пивоваренном мире. Агрессивность жженого ячменя практически заглушается всеобъемлющей бархатной мягкостью, которой портер, по моему мнению, обязан холодному созреванию.

И да, для имперского портера мы будем использовать лагерные дрожжи. Кроме того, в отличие от других «имперских» стилей пива, это пьется значительно проще и не атакует вас хмелевой горечью. Это уникальное, насыщенное, сбалансированное пиво со светло-коричневой пеной, таящее в себе мягкий аромат поджаренного кофе или шоколада. В этот гобелен вплетены также тонкие ниточки цветочного хмеля.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 5-ГАЛЛОННОЙ (19 Л) ПАРТИИ:
• 500 г двухрядного светлого солода
• 1,1 г мюнхенского солода
• 900 г темного карамельного солода (140-80 L)
• 225 г ароматического солода
• 225 г пшеничного солода
• 340 г безоболочного жженого солода
• 340 г жженого ячменя
• 150 г шоколадного солода
• 2,7 кг экстрасветлого сухого солодового экстракта
• 50 г немецкого хмеля Spalt или German Traditional (для кипячения): 7 HBU (200 MBU)
• 14 г хмеля Perle или Northern Brewer (отваривания): 5 HBU (140 MBU)
• 14 г чешского хмеля Saaz (жатецкого) (30 минут, для вкуса)
• 56 г французского хмеля Strisselspalt или американского Santiam (1-2 минуты, для аромата)
• 1/4 ч. ложки (1 г) порошкового ирландского моха
• 2 упаковки немецких лагерных дрожжей, дрожжей White Labs Cry Havoc или сухих лагерных дрожжей марки Saflager
• 3/4 стакана (175 мл) кукурузного сахара (глюкозы) для розлива по бутылкам или 0,33 стакана (80 мл) для розлива в кег

O. G.: 1.080-1.084 (20-21)
F. G.: 1.018-1.024 (4,5-6)
Горечь: 40 BU.
Цветность: 58 SRM (116 EBC).
Алкоголь: 8,1% по объему.

Этот рецепт подразумевает использование как зерна, так и солодового экстракта. Убедитесь, что ваш котел рассчитан как минимум на 6 галлонов (23 л), а еще лучше - на 10 (38 л). Залейте весь дробленый солод и жженый ячмень 6,5 л воды, нагретой до 60°C, и хорошенько перемешайте, в результате чего температура снизится до отметки 54,5-57°C. При необходимости увеличьте нагрев и в течение 30 минут поддерживайте температуру на отметке примерно 56°C. Не беспокойтесь, если за это время температура снизится на 2-3°C.

Затем добавьте в сусло еще 3 л кипящей воды, благодаря чему температура поднимется до 68°C. Поддерживайте ее на отметке 65-68°C в течение 45 минут, не забывая помешивать содержимое котла. Для завершения преобразования повысьте температуру до 70°C и сохраняйте ее на данной отметке от 10 до 20 минут или до того момента, пока йодная проба не покажет, что преобразование завершено. Затем увеличьте нагрев, повысив температуру до 75°C. Перелейте затор в фильтрационный чан и промойте то, что останется в фильтре, 11,5 л горячей воды (76°C). В итоге сусло окажется в котле.

Длительное кипячение снизит объем сусла и впоследствии сделает его более податливым. Доведите сусло до кипения, добавьте в него солодовый экстракт и оба вида хмеля для горечи, варите 60 минут. За 30 минут до конца варки положите хмель для вкуса, за 10 минут до конца добавьте ирландский мох, в последние 1-2 минуты - ароматический хмель. Кипятить такое сусло в общей сложности нужно не менее 1 часа 40 минут, при этом постоянно следует держать процесс под контролем. Из всех солодовых ингредиентов, указанных в рецепте, вы получите около 15 л горячего сусла. Перед процеживанием накройте чан с суслом крышкой и на 30-40 минут поместите его в ванну с холодной водой. Чтобы ускорить охлаждение, периодически меняйте воду. Процедите сусло и сразу же перелейте его в ферментер с 3,8 л холодной воды. Закупорьте ферментер пробкой и встряхните содержимое. Затем снимите резиновую пробку и при необходимости долейте еще немного воды, так чтобы в сосуде было ровно 19 л жидкости.

Хорошенько аэрируйте сусло. Когда его температура снизится до 21°C, введите двойное количество дрожжей. Сбраживайте сусло при этой же температуре в течение недели либо до того момента, пока процесс не замедлится или не остановится. Если есть возможность сбраживать сусло при температуре 13°C, введите дрожжи при 21°C и, как только заметите признаки брожения, понизьте температуру до 13°C. Вне зависимости от температуры брожения по окончании или замедлении первичного брожения перелейте пиво в закрытую емкость для второго этапа брожения, добавьте гранулированный хмель и оставьте для созревания при температуре 2-13°C на три-четыре недели. После того как портер созреет, добавьте праймер и разлейте его по бутылкам или кегам. Для газирования дайте пиву постоять недельку при комнатной температуре, затем уберите его в прохладное место.