Рецепт тёмного лагера Good Night in Mexico

В конце 1970-х - начале 1980-х годов XX века в канун Рождества пивоваренная компания Dos Equis поставляла в продажу удивительный темный лагер (дункель) в немецком стиле. Пиво называлось Noche Buena. О, мой Бог! Что за чудесное это было пиво, особенно если оно покупалось в Мексике! Этот бренд существует и поныне, однако состав его изменился в угоду любителям светлых лагеров. Но прежде чем я выдам вам тайну варки этого дункеля, позвольте сделать маленькое лирическое отступление.

Если вы хотите сварить один из тех светлых лагеров, которые продаются в прозрачных стеклянных бутылках, вам следует купить один из лучших пивных наборов с солодовым экстрактом. Выбрав набор для мексиканского пива от Muntons, вы точно не прогадаете. Можете следовать инструкции, но если вам захочется придать пиву утонченности, используйте лагерные дрожжи и перед бутилированием дайте ему созреть в течение трех недель при температуре 4,5-10°C. И если вы действительно намерены воспроизвести подлинный характер этого пива, которым могли бы насладиться на солнечных пляжах Мексики или просто во дворе своего дома, возьмите бутылки с пивом и выставьте их на солнце на 10-15 минут. Я не шучу! Солнечный свет даст фотохимическую реакцию, в результате чего пиво и приобретет свой популярный вкус.

Чтобы вы не считали меня сумасшедшим, приведу убедительное доказательство: на пивоваренных заводах пиво специально подвергается ультрафиолетовому облучению, прежде чем его разольют в банки (сами банки свет не пропускают), благодаря чему оно обретает уникальные вкус и аромат. Так что можете продолжать сокрушаться, а можете взять и сварить партию Good Night in Mexico. Noche Buena было вкуснейшим, ароматным, умеренно крепким и питким темным пивом в немецком стиле. Возможно, в рецепте использовалась и кукуруза, однако нотки солода и хмеля ощущались так отчетливо, что кукуруза нужна была исключительно для того, чтобы сделать этот легендарный лагер более питким.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 5-ГАЛЛОННОЙ (19 Л) ПАРТИИ:
• 3 кг жидкого темного солодового экстракта
• 450 г жидкого рисового экстракта или порошкового рисового экстракта
• 450 г карамельного солода (10 L)
• 113 г ячменного или медового солода
• 35 г немецкого хмеля Spalt или американского Liberty (для кипячения): 6 HBU (170 MBU)
• 28 г чешского хмеля Saaz (жатецкого) (20 минут, для вкуса): 4 HBU (110 MBU)
• 28 г хмеля Hersbrucker-Hallertau или американского Sterling (5 минут, для аромата)
• 1/4 ч. л. (1 г) порошкового ирландского моха
• 1 упаковка немецких лагерных дрожжей или дрожжей White Labs Cry Havoc
• 3/4 стакана (175 мл) кукурузного сахара (глюкозы) для розлива по бутылкам или 0,33 стакана (80 мл) для розлива в кег

O. G.: 1.058-1.062 (14,3-15,2)
F. G.: 1.014 -1.018 (3,5-4,5)
Горечь: 20 BU.
Цветность: 25 SRM (54 EBC).
Алкоголь: 5,8% по объему.

Если вы используете ячменный солод, предварительно поджарьте его в духовке, если же используете медовый, поджаривать его не нужно. Разогрейте духовку до 177°C. Выложите ячмень на противень и поместите его в духовку. Обжаривайте от 5 до 10 минут. Залейте дробленый кристальный, поджаренный и медовый солоды 5,7 л воды и дайте им настояться в течение 30 минут при температуре 65-71°C, затем извлеките зерна с помощью сита. Добавьте солодовый и рисовый экстракты, а также хмель для горечи, кипятите 60 минут. За 20 минут до конца кипячения положите хмель для вкуса, за 10 минут добавьте ирландский мох, а в последние 5 минут - ароматический хмель. Процедите сусло и сразу же перелейте его в ферментер с 7,5 л холодной воды. При необходимости долейте еще немного воды, так чтобы в сосуде было ровно 19 л жидкости.

Хорошенько аэрируйте сусло. Когда его температура снизится до 21°C, введите дрожжи. Сбраживайте сусло при этой же температуре в течение недели либо до того момента, пока процесс не замедлится или не остановится. По окончании сбраживания добавьте праймер и разлейте пиво по бутылкам или кегам; дайте ему созреть в течение двух недель. В случае двухэтапного брожения дайте пиву созреть в течение двух-трех недель при температуре 4,5-10°C, чтобы улучшить его качество. Разлейте лагер по бутылкам по окончании сбраживания или через 2-3 недели вторичного созревания.