Рецепт бельгийского пива Purposefully Saison

Хотя бельгийцы и французы не изобретали сезонного пива, но, несомненно, это именно они вдохновили тех, кто сейчас любит произносить слово «сезонный» на французский манер - сэзон (saison). На стыке Бельгии, Франции и Германии может родиться любое пиво. Именно там берет свое начало особый, не поддающийся определению вид пивоварения, с трудом поддающийся описанию. Импортируемые французские и бельгийские сезонные эли активно копируются домашними и крафтовыми пивоварами по всему миру. Но все-таки, что же такое «сэзон»? Я мысленно пожимаю плечами и думаю, что узнаю его, только если попробую, а кто-то скажет мне, что это он и был. Сэзоны довольно своеобразны, аппетитны и бывают самыми разными на вид и вкус. Некоторые я люблю больше других. Отчасти они интересны еще и своей игристостью.

Замечательный сэзон обладает фруктовыми, дрожжевыми, землистыми нотками и вполне может пустить вас в пляс. В приведенном ниже рецепте подчеркнут характер, образуемый правильными дрожжами для этого стиля. Вы можете также добавить травы, пряности, фрукты и т. п. - но только в меру, чтобы не переборщить с землистыми, фруктовыми и травяными нотками, которые раскроются в процессе брожения.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 5-ГАЛЛОННОЙ (19 Л) ПАРТИИ:
• 1,4 кг жидкого светлого солодового экстракта
• 900 г жидкого пшеничного солодового экстракта
• 225 г карамельного солода (10 L)
• 700 г светлого меда или тростникового сахара
• 35 г хмеля Styrian Goldings, Fuggles или английского Kent Goldings (для горечи): 5 HBU (140 MBU)
• 14 г американского хмеля Crystal или немецкого Saphir (1 минута, для вкуса/аромата)
• Дополнительно можно положить травы, пряности, фрукты и др.; проявите фантазию.
• 1/4 ч. л. (1 г) порошкового ирландского моха
• 1 упаковка элевых дрожжей для сезонных элей, например White Labs WLP566 Belgian Saison II Yeast или Wyeast Labs 3711 French Saison
• 3/4 стакана (175 мл) кукурузного сахара (глюкозы) для розлива по бутылкам или 0,33 стакана (80 мл) для розлива в кег

O. G.: 1.050-1.054 (12,5-13,5)
F. G.: 1.008 -1.012 (2,5-3,5)
Горечь: 21 BU.
Цветность: 7 SRM (14 EBC).
Алкоголь: 5,5% по объему.

Залейте дробленый солод 7,5 л воды и дайте ему настояться в течение 30 минут при температуре 65-71°C, затем извлеките зерна с помощью сита. Добавьте солодовые экстракты, мед или сахар и хмель для горечи, варите 60 минут. За 10 минут до конца варки положите ирландский мох, в последние 1-2 минуты добавьте ароматический хмель. Процедите сусло и сразу же перелейте его в ферментер с 7,5 л холодной воды. При необходимости долейте еще немного воды, так чтобы в сосуде было ровно 19 л жидкости. Хорошенько аэрируйте сусло. Когда его температура снизится до 21°C, введите дрожжи. Сбраживайте сусло при этой же температуре в течение недели либо до того момента, пока процесс не замедлится или не остановится. По окончании сбраживания добавьте праймер и разлейте пиво по бутылкам или кегам. Пиво лучше созревает, если хранить его в холодном месте: в этом случае раскроется вся многогранность фруктовых и дрожжевых ноток.