Берут 4 фунта мелко нарезанного корня пырея, наливают в него 2 ведра воды и оставляют на ночь. Утром ставят в котле на огонь и кипятят до тех пор, пока корни не опустятся на дно. Пока корни будут кипеть, надо приготовить кадку с краном у самого дна, на которое нужно настлать соломы вершка на три и прижать её камнем, чтобы она не подымалась. Кадку нужно поставить на подставку, чтобы могли подходить под кран вёдра. Когда сусло готово, его сливают в приготовленную кадку и добавляют туда несколько горстей хмеля, которому дают настояться в пивной жидкости. В котёл доливают воды – половину от прежнего количества – и ставят кипятиться. Сусло же, которое слито в кадку, сливают в холодильник.

Рецептурные книги конца XVIII - начала XX в. открывают богатое разнообразие сортов пива, демонстрируют небывалую фантазию и смекалку народа, тонкость и даже изысканность вкуса. Основное внимание в рецептах уделялось собственно приготовлению, а также сохранению вкусовых качеств пенного напитка. Советы по «лечению» пива, если оно скисло или же мутно, или вовсе не пенится, отражают заботу, трепет и передают чувство тревоги за родной напиток. Читателю предлагаются фрагменты из трёх самых полных сборников рецептов пива, ознакомившись с которыми он получит не только безусловное удовольствие, но и более глубокие знания о приготовлении пива, накопленные на протяжении веков и переданные в коротких текстах.

Пиво кишнецовое

Взять 4–6 фунтов сахара мелюса, 6 лотов винного камня, 4 лота хмеля, 6 лотов крупно растолчённых кишнецовых семян, 2 ложки дрожжей. Сахар, винный камень, хмель и семена кишнеца варятся в течение 45 минут в нескольких штофах воды, потом процеживаются через сито, остаток также вымывается водой. Дрожжи добавляются вместе со смесью в бочонок, потом всё хорошо вымешивается, и брожение происходит как в апельсинном пиве. На 3-й день через втулку привешивается в мешочке ещё 2–3 лота кишнеца. Для придания пиву цвета используется жжёный сахар.

Апельсинное пиво

Взять 4–6 фунтов мелкого сахара и 8 лотов винного камня. Распустив их в воде, вскипятить и, когда всё разойдётся, вылить в бочонок. Потом выжать из 2–3 лимонов сок без зёрен, положить 2 ложки дрожжей и развести водой в таком количестве, чтобы только наполнить бочонок. Потом, перемешав всё хорошенько, поставить в тёплое место при температуре от 10° до 15° по Реомюру. Бочонок затыкается пробкой, в которую вставляется стеклянная трубка, чтобы проходил воздух. На 3-й день брожения опускают в бочонок 2 или 3 лота нарезанной апельсинной корки. Через 5 дней разливают всю жидкость в бутылки через кран, не ворочая при этом бочки, и закупоривают. Лимонное пиво готовится так же как и апельсинное. Таким же образом можно приготовить пиво из клубники, малины, шелковицы и др.

Пиво-брага

Чтобы вышла хорошая вкусная брага, надо взять 1 четверик гречневых круп, 1 четверик ячменного солода (мелкого), 15 фунтов ржаного (тоже мелкого), по 15 фунтов пшеничной и ржаной муки. Сложить всё в кадку, затереть на горячей воде тесто и дать ему постоять, пока истопится печь. Когда печь будет готова, тесто из кадки положить в корчагу, сверху налить немного воды, чтобы оно не пригорело, поставить на сутки в печь, замазать заслонку глиной. Достав корчаги из печи, в них надо налить кипяток, чтобы тесто отмокло. Потом выложить всё в кадку, размочить тесто кипятком и перемешать веслом. Два фунта свежего хмеля положить в горшок, залить этим же суслом, накрыть крышкой, которую надо замазать тестом, и поставить в печь. Затем сделать приголовок: взять сусло, налить в него 2 стакана дрожжей, подбить пшеничной мукой и, поставив в тепло, дать подняться, добавить немного хмеля. Когда пиво начнёт бродить, то весь хмель выбрать и выжать. Пиво слить в бочонок, положить туда часть выжатого хмеля, замазать глиной и поставить на лёд.

Самоварное пиво

Взяв чистый маслобойный мешок, насыпать в него 6 стаканов ржаного молотого солода и полфунта хмеля, хорошо перетереть. Мешок надо повесить под кран самовара, под который нужно поставить кадочку вместимостью 26 бутылок. Мешок надо укрепить так, чтобы он не касался дна кадочки, в которую нужно положить 4 стакана чёрной патоки. Вода в самоваре должна кипеть всё время, пока будет литься в мешок. Если кипятка в самоваре не хватит, то его нужно доливать. Кипяток нужно пускать из самовара в полкрана, а в мешке как можно чаще мешать гущу. Когда кадочка будет полная, ей следует дать остыть и влить в неё 1 стакан дрожжей, чтобы было брожение. Когда все дрожжи опустятся на дно, жидкость надо разлить в бутылки, закупорить и вынести в погреб дня на 3–4, после чего пиво можно пить.