Взять 2 ведра нового пива, 3 лимона, 4 золотника кориандрового семени, 2 золотника корицы, 4 золотника рыбьего клея, 2 фунта жженого сахара или карамели и 3 золотника имбиря. Всыпав сахар в какую-нибудь посуду, поставить варить, как можно чаще помешивая его ложкой (металлической), пока он не сделается черным и горьким. Тогда вылить его в широкую посуду вместе с бутылкой кипяченой воды, размешивая ложкой хорошенько. Имбирь, кориандр, лимоны и корицу сложить вместе, налить немного воды и поставить кипятить на 15 мин; когда сварится, жидкость процедить, смешать с жженым сахаром и влить туда распугценный в кипятке клей. Хмель также кипятить в воде с полчаса и, процедив, вылить в общий состав, потом взяв чистый бочонок, влить туда пиво и всю кипяченую жидкость, долить опять пивом, хорошенько перемешать, заткнуть пробкой. Пиво готово к употреблению через 3 недели. Если пиво надо приготовить быстро, то можно использовать или напиток 2- или 2-месячной давности, или старое пиво, или «портер», тогда пиво будет готово на другой день.

1) Взять по 3 фунта ячменного и ржаного солода и 6 фунтов ржаной муки, ошпарить 5—6 бутылками горячей воды, чтобы сделать густоватое, как клецки, тесто, все вымесить, положить в корчаги и поставить в печь после хлеба на 12 ч, пока тесто приобретет красивый цвет. Потом сложить все в бочонок, величиной в четверик, развести холодной водой, налив ее до краев, и оставить в покое. Взять 2 фунта гречневой муки, полфунта свежих сухих дрожжей, сделать густое тесто на летней воде и поставить на 2 ч, чтобы поднялось.

Влить в котел нужное количество воды; на каждое ведро воды положить 2 фунта сахара и прокипятить, потом раствор вылить в кадку или бочонок, и, когда остынет, прибавить дрожжей (на каждые 3 ведра 4 ложки), дать перебродить в тепле. Когда пиво выбродит, его нужно процедить через фланель и, разлив в бутылки, в каждую прибавив сахара по вкусу. Бутылки должны быть из-под шампанского. Их надо хорошо закупорить, засмолить и поставить в погреб на 2 недели.

Насыпать в чистый маслобойный мешок 6 стаканов ржаного молотого солода и полфунта хмеля, добавить патоки, размешать и поставить вскипеть. Потом перелить все в бочонок и поставить в холод для остывания. За это время надо приготовить опару из пшеничной муки и 1 бутылки дрожжей. Вылить поднявшуюся опару в остывшее сусло, которое нужно принести в тепло, и оставить для брожения 6 ч. Бочонок закупорить и вынести в погреб на 3 дня. Через 4 дня пиво разлить в бутылки и, засмолив, поставить на погреб.

Взять 7 частей ячменного солода светлого, 6 частей желтого янтарного, 3 части темного; смешав все сорта вместе, всыпать в заторный чан, залить водой, которую нагреть до 59° по Реомюру, и в продолжение 1 ч не переставать мешать затор; затем насыпать на него сухого солода и дать постоять 1 ч. Затем взять 10 фунтов хмеля старого и нового пополам (т.е. по 5 фунтов каждого на четверть с четвериком солода). Первое сусло кипятить 45 мин с хмелем на сильном огне, потом положить в котел полтора фунта солодкового корня на 2 ведра воды и перелить все в холодильный чан, мешая веслом. Второе сусло нагреть до 63° по Реомюру и, по прошествии 1 ч слить его и налить в него горячей воды температурой 50° по Реомюру, мешают 1 ч, затем оставить в покое на такое же время. В продолжение этого часа кипятить первое сусло с тем же хмелем, потом слить обе жидкости в холодильный чан и при 50° по Реомюру, перелить в бродильный кран и примешать дрожжи. На другой день добавить муку с солью (муки берется полфунта): размешав все хорошенько, при 21° по Реомюру, перелить пиво в бочки, забить их втулками и дать выстояться в погребе.

Налить в котел 6 гарнцев воды, положить в него 3 бутылки хорошей патоки, кипятить до тех пор, пока не перестанет пахнуть патокой, тогда опустить туда в мешке хмеля и поставить варить еще с полчаса. Дав суслу простыть, влить в него дрожжей и разлить по бутылкам, оставив их открытыми до тех пор, пока не выйдут из них дрожжи: тогда крепко закупорить, и через 4 дня пиво будет готово к употреблению.