1) Взять по 3 фунта ячменного и ржаного солода и 6 фунтов ржаной муки, ошпарить 5—6 бутылками горячей воды, чтобы сделать густоватое, как клецки, тесто, все вымесить, положить в корчаги и поставить в печь после хлеба на 12 ч, пока тесто приобретет красивый цвет. Потом сложить все в бочонок, величиной в четверик, развести холодной водой, налив ее до краев, и оставить в покое. Взять 2 фунта гречневой муки, полфунта свежих сухих дрожжей, сделать густое тесто на летней воде и поставить на 2 ч, чтобы поднялось.

Влить в котел нужное количество воды; на каждое ведро воды положить 2 фунта сахара и прокипятить, потом раствор вылить в кадку или бочонок, и, когда остынет, прибавить дрожжей (на каждые 3 ведра 4 ложки), дать перебродить в тепле. Когда пиво выбродит, его нужно процедить через фланель и, разлив в бутылки, в каждую прибавив сахара по вкусу. Бутылки должны быть из-под шампанского. Их надо хорошо закупорить, засмолить и поставить в погреб на 2 недели.

Насыпать в чистый маслобойный мешок 6 стаканов ржаного молотого солода и полфунта хмеля, добавить патоки, размешать и поставить вскипеть. Потом перелить все в бочонок и поставить в холод для остывания. За это время надо приготовить опару из пшеничной муки и 1 бутылки дрожжей. Вылить поднявшуюся опару в остывшее сусло, которое нужно принести в тепло, и оставить для брожения 6 ч. Бочонок закупорить и вынести в погреб на 3 дня. Через 4 дня пиво разлить в бутылки и, засмолив, поставить на погреб.

Взять 7 частей ячменного солода светлого, 6 частей желтого янтарного, 3 части темного; смешав все сорта вместе, всыпать в заторный чан, залить водой, которую нагреть до 59° по Реомюру, и в продолжение 1 ч не переставать мешать затор; затем насыпать на него сухого солода и дать постоять 1 ч. Затем взять 10 фунтов хмеля старого и нового пополам (т.е. по 5 фунтов каждого на четверть с четвериком солода). Первое сусло кипятить 45 мин с хмелем на сильном огне, потом положить в котел полтора фунта солодкового корня на 2 ведра воды и перелить все в холодильный чан, мешая веслом. Второе сусло нагреть до 63° по Реомюру и, по прошествии 1 ч слить его и налить в него горячей воды температурой 50° по Реомюру, мешают 1 ч, затем оставить в покое на такое же время. В продолжение этого часа кипятить первое сусло с тем же хмелем, потом слить обе жидкости в холодильный чан и при 50° по Реомюру, перелить в бродильный кран и примешать дрожжи. На другой день добавить муку с солью (муки берется полфунта): размешав все хорошенько, при 21° по Реомюру, перелить пиво в бочки, забить их втулками и дать выстояться в погребе.

Налить в котел 6 гарнцев воды, положить в него 3 бутылки хорошей патоки, кипятить до тех пор, пока не перестанет пахнуть патокой, тогда опустить туда в мешке хмеля и поставить варить еще с полчаса. Дав суслу простыть, влить в него дрожжей и разлить по бутылкам, оставив их открытыми до тех пор, пока не выйдут из них дрожжи: тогда крепко закупорить, и через 4 дня пиво будет готово к употреблению.

Это пиво варят из следующего расчета: на 1 ведро воды взять 2 фунта корня пырея. Положить 4 фунта пырея, налить 2 ведра воды и оставить на ночь, чтобы масса размокла, утром котел поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока корни опустятся на дно. Если грязь будет всплывать наверх, то ее нужно снимать ложкой, а если воды выкипит очень много, то ее нужно долить. Пока корни кипят, надо приготовить кадку с краном у самого дна, настелить на дно соломы вершка на три и прижатъ ее камнем, чтобы она не поднималась. Кадку поставить на подставку, чтобы ведро могло подходить под кран. Когда сусло готово, его слить в приготовленную кадку и прибавить туда несколько горстей хмеля, которому дать настояться в пивной жидкости. В котел на те же корни налить воды половинное количество против прежнего и поставить кипятить; сусло же, которое слито в кадку, слить в холодильный чан.