Насыпать в чистый маслобойный мешок 6 стаканов ржаного молотого солода и полфунта хмеля, добавить патоки, размешать и поставить вскипеть. Потом перелить все в бочонок и поставить в холод для остывания. За это время надо приготовить опару из пшеничной муки и 1 бутылки дрожжей. Вылить поднявшуюся опару в остывшее сусло, которое нужно принести в тепло, и оставить для брожения 6 ч. Бочонок закупорить и вынести в погреб на 3 дня. Через 4 дня пиво разлить в бутылки и, засмолив, поставить на погреб.

Взять 7 частей ячменного солода светлого, 6 частей желтого янтарного, 3 части темного; смешав все сорта вместе, всыпать в заторный чан, залить водой, которую нагреть до 59° по Реомюру, и в продолжение 1 ч не переставать мешать затор; затем насыпать на него сухого солода и дать постоять 1 ч. Затем взять 10 фунтов хмеля старого и нового пополам (т.е. по 5 фунтов каждого на четверть с четвериком солода). Первое сусло кипятить 45 мин с хмелем на сильном огне, потом положить в котел полтора фунта солодкового корня на 2 ведра воды и перелить все в холодильный чан, мешая веслом. Второе сусло нагреть до 63° по Реомюру и, по прошествии 1 ч слить его и налить в него горячей воды температурой 50° по Реомюру, мешают 1 ч, затем оставить в покое на такое же время. В продолжение этого часа кипятить первое сусло с тем же хмелем, потом слить обе жидкости в холодильный чан и при 50° по Реомюру, перелить в бродильный кран и примешать дрожжи. На другой день добавить муку с солью (муки берется полфунта): размешав все хорошенько, при 21° по Реомюру, перелить пиво в бочки, забить их втулками и дать выстояться в погребе.

Налить в котел 6 гарнцев воды, положить в него 3 бутылки хорошей патоки, кипятить до тех пор, пока не перестанет пахнуть патокой, тогда опустить туда в мешке хмеля и поставить варить еще с полчаса. Дав суслу простыть, влить в него дрожжей и разлить по бутылкам, оставив их открытыми до тех пор, пока не выйдут из них дрожжи: тогда крепко закупорить, и через 4 дня пиво будет готово к употреблению.

Это пиво варят из следующего расчета: на 1 ведро воды взять 2 фунта корня пырея. Положить 4 фунта пырея, налить 2 ведра воды и оставить на ночь, чтобы масса размокла, утром котел поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока корни опустятся на дно. Если грязь будет всплывать наверх, то ее нужно снимать ложкой, а если воды выкипит очень много, то ее нужно долить. Пока корни кипят, надо приготовить кадку с краном у самого дна, настелить на дно соломы вершка на три и прижатъ ее камнем, чтобы она не поднималась. Кадку поставить на подставку, чтобы ведро могло подходить под кран. Когда сусло готово, его слить в приготовленную кадку и прибавить туда несколько горстей хмеля, которому дать настояться в пивной жидкости. В котел на те же корни налить воды половинное количество против прежнего и поставить кипятить; сусло же, которое слито в кадку, слить в холодильный чан.

Взять кадку, как для воды, без всякого запаха, в который бы не помещалось до этого ничего кислого или мыльного, и, провертев у дна дырку, забить ее втулкой. Потом положить на дно кадки соломы, согнутой вдвое и без колосьев, так, чтобы место для втулки оставалось свободным и прижать солому палкой, чтобы солома не поднималась. Надо следить за тем, чтобы втулка не прилегала плотно, ибо это затруднит вытечку отвара и способствует закваске, чего обязательно следует избегать, а потому делать это пиво надо летом в холодном месте, а зимою — в прохладном. Сверх соломы на некотором расстоянии делают решетку из ольхового дерева (или две) и ставят их одну на другую, при этом верхняя решетка должна быть меньше нижней. На эти решетки надо положить мятой соломы так, чтобы вылитый затор не проскакивал через решетку, а вытекал по соломе прямо к втулке и затем в подставленную посуду.

Ингредиенты:
4,5 кг ячменного солода,
немного муки, хмеля, дрожжи.

Замесить на холодной воде тесто из крупно смолотого ячменного солода и небольшого количества муки. В замес прибавить немного перетертого хмеля. Выложить тесто в формы и поставить в печь не давая хлебам подниматься, выпекать до образования черной корки. В кадку со спускником налить горячей кипяченой воды. Вынутые горячие хлебы разломить на небольшие куски и положить в кадку, накрыть ее и оставить на 3 ч. Затем смесь сцедить в другую кадку и положить дрожжи, дать перебродить и слить в бочонок.