Физиологическое действие пива

Медицинские исследования свидетельствуют, что пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики. Оно стимулирует коронарный кровоток, снижает артериальное давление (но не ниже нормального) и тем самым облегчает работу сердца. Пиво влияет на содержащиеся в крови жиры, повышая уровень ЛВП-холестерина («хорошего») и снижая уровень нежелательного ЛНП-холестерина. Кроме того, пиво защищает стенки сосудов благодаря своим антиоксидантам (фенолам, флавоноидам, кверцетину, катехину и т. д.).

Согласно данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) умеренным считается потребление около 40 г алкоголя (1л пива) в день (для мужчин), а для женщин — около 20 г алкоголя в день. Хотя в пиве со средним содержанием полифенолов (150 мг/л) их меньше, чем, например, в белом (около 200 мг/л) или красном вине (1200-2000 мг/л), их влияние, тем не менее, очень важно. Здесь следует учитывать, что так как пива потребляется примерно в 2,5 раза больше, чем вина, то эти значения почти сравниваются.

Полифенолы (особенно ксантогумулон, изоксантогумулон, а также кверцетин) и горькие вещества хмеля (гумулон и лупулон) обладают антиканцерогенным действием. Полифенолы характеризуются антимикробным действием, а горькие вещества хмеля — и бактериостатическим. Полифенолы являются антиоксидантами и способны защитить липопротеиды низкой плотности (ЛНП) от окисления и, таким образом, заблаговременно предупреждать возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Некоторые полифенольные кислоты благодаря своим антиоксидантным свойствам могут сдерживать образование из нитритов и вторичных аминов канцерогенных нитрозаминов.

Горькие вещества хмеля — гумулон и лупулон — имеют высокий антиокислительный потенциал, а полифенолы обладают также противотромбозным и противо-воспалительным действием. Ксантогумулон и изоксантогумулон способны препятствовать мутагенным воздействиям гетероциклических аминов и, как и гумулон, важны для профилактики остеопороза. Кроме того, ксантогумулон и ксантогумол В сдерживают развитие фермента диацилглицерольтрансферазы и тем самым противодействуют развитию атеросклероза. Положительное действие ксантогумола привело к тому, что в ходе производственного процесса его стараются накапливать.

К витаминам, содержащимся в пиве, относится также фолиевая кислота (витамин В9), влияющая на обмен веществ, рост клеток и кроветворение. Положительное действие она оказывает на гомоцистеиновый обмен веществ, что имеет профилактический эффект применительно к сердечно-сосудистым заболеваниям. В пиве низового брожения из 100 % солода фолиевая кислота содержится в количестве от 70 до 100 мкг/кг, а в пиве, приготовленном с использованием несоложеного сырья, соразмерно меньше. В пшеничном пиве содержание фолиевой кислоты составляет 100-130 мкг/кг, и таким образом употребление 1 л пшеничного пива на одну треть покрывает суточную потребность организма в фолиевой кислоте.

Фолиевая кислота пива образуется при проращивании солода. На ее содержание влияют также дрожжи. Технологическими средствами содержание фолиевой кислоты может быть повышено путем применения более низких температур сушки, более «жидкому» затиранию при низких начальных температурах, а также общей низкой термической нагрузкой в процессе пивоварения (положительно сказываются также повышенные температуры созревания пива верхового брожения).