Секреты домашнего пивоварения

Существует несколько подходов к варке домашнего пива и каждый из них хорош по-своему.

ВЫДЕРЖАННОЕ («ПОДВАЛЬНОЕ») ПИВО ПРОТИВ БЫСТРО СОЗРЕВАЮЩЕГО
Температура брожения и качество дрожжей - ключевые признаки, создающие вкусовой профиль пива. Например, элевые дрожжи в сочетании с температурой 18°C способствуют созреванию пива в течение двух недель. Крепкие эли или эли с медленно оседающими дрожжами отлично подходят для длительного «подвального» созревания. После завершения брожения при теплых температурах (когда признаков брожения больше не наблюдается) температуру эля обычно не опускают ниже 13°C.

В случае если температура ниже этой отметки, активность дрожжей резко снижается, и они начинают быстрее выпадать в осадок. Используя подвальное созревание, вы добьетесь большей прозрачности пива при розливе его в бутылки и, как следствие, уменьшите дрожжевой привкус и осадок.

После розлива лагера по бутылкам чрезмерная выдержка не пойдет ему на пользу, если только не использованы подходящие лагерные дрожжи и температура выдержки не выше 4°C - а чаще и 1°C. В любом случае пейте пиво, когда оно вам нравится, как вам нравится и, главное, когда вы почувствуете, что пришло его время. Если вы не хотите все усложнять, можно остановить свой выбор на мягких слабоалкогольных стилях, которые становятся вкусными даже после небольшой выдержки. Иными словами, ваше пиво может бродить и дозревать в одном ферментере при постоянной температуре. Конечно, в этом случае более крепкие эли, а также лагеры будут иметь характер незрелого («молодого») пива, что неприемлемо для большинства любителей пива, однако некоторым сойдет и так.

ВАРИТЬ ИЛИ НЕ ВАРИТЬ? - ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС
Солод, хмель, вода и дрожжи - вот без чего не сваришь пива, и варить действительно придется! В инструкциях ко многим пивным наборам кипятить ингредиенты не рекомендуется. Иные же советуют подвергать ингредиенты (кроме дрожжей, разумеется) термической обработке в течение 10-15 минут. Я считаю и то, и другое ошибочным. Некоторые новички уменьшают время кипячения, дабы упростить и сократить процесс варки. Прошу вас, не стоит. Отказываясь от этого этапа, вы лишаете себя дополнительной возможности расслабиться и выпить домашнего пива.

Время варки должно составлять не меньше часа. Активное и бурлящее кипение поможет стабилизировать вкус будущего пива. Кроме того, кипение усилит химические реакции между солодом и хмелем, очистит пиво и предохранит его от коллоидного, или холодного, помутнения (безвкусной взвеси, которая делает напиток мутным при охлаждении). Также термическая обработка уменьшает риск загрязнения пива микроорганизмами. Хорошее бурное кипение позволит хмелю максимально раскрыться и создать требуемый уровень горечи. В некоторых случаях сокращение времени кипячения или отказ от него приводит к формированию вкуса и запаха, напоминающих вареные овощи, что, очевидно, испортит впечатление от пива.

ОДНОЭТАПНОЕ БРОЖЕНИЕ ПРОТИВ ДВУХЭТАПНОГО
Одноэтапное брожение подразумевает, что все его процессы протекают в одном и том же ферментере. При двухэтапном вы используете разные емкости для брожения: после спада первичной активности пиво переливают в другую емкость и закрывают гидрозатвором. Дрожжевой осадок при этом остается в первой емкости. Целью двухэтапного брожения является отделение пива от чрезмерного количества неактивных дрожжевых клеток. Но данная операция имеет смысл только в том случае, если пивовар планирует выдерживать пиво дольше 2-3 недель, так как по истечении этого периода осевшие дрожжи начнут разлагаться и могут повлиять на вкус напитка. Однако помните: сбраживать пиво более трех недель стоит только в том случае, если вы сбраживаете его при низких температурах и лагерными дрожжами.

Но ждать вовсе не обязательно, потому что пиво и так будет вкусным уже через 3-4 недели. Вторичное брожение необходимо пивоварам вроде меня, которые не знают, когда соберутся разлить пиво по бутылкам. Честно говоря, сам я приступаю к процессу розлива не раньше, чем через 4-6 недель. Поэтому для меня важны оба этих этапа. Я занялся домашним пивоварением в 1970 году. Сегодня я варю пятигаллонную партию от 12 до 18 раз в год - и полностью удовлетворен своими результатами.

ОТКРЫТОЕ И ЗАКРЫТОЕ БРОЖЕНИЕ
Если пиво проходит брожение в прикрытой, но не закупоренной чистой емкости, такой процесс носит название «открытое брожение». Главное правило при варке домашнего пива - это соблюдение санитарных норм. Открытое брожение подходит разве что для быстро созревающего эля (так же, как и для «лагера», сбраживаемого при комнатных температурах), который сразу разливают по бутылкам. Однако за открытым брожением может последовать закрытое, в емкости, закупоренной гидрозатвором (во избежание соприкосновения пива с воздухом). Второй этап должен длиться от одной до двух недель максимум. Если пиво «чистое» и свободно от загрязнений, то оно сохранится надолго - НО при открытом брожении существует элемент риска. Минимизировать его поможет соблюдение санитарных норм.

Когда интерес к домашнему пивоварению приведет вас к варке лагеров, сбраживаемых при низких температурах, вы оцените преимущества закрытого брожения, ведь чем дольше вы не разливаете пиво по бутылкам, тем чище оно должно быть. Основным плюсом открытого брожения является простота. Кроме того, пластиковый ферментер доступнее стеклянного. Так что до тех пор, пока будут соблюдаться санитарные нормы, этот метод не вызовет проблем.

ОТКРЫТОЕ БРОЖЕНИЕ И ПЛАСТИК
Если вы приобрели пивной набор, состоящий из 19-38-литрового пластикового ведра или иной емкости (чаще всего это пищевой контейнер), вы можете варить такое же вкусное пиво, какое получается при закрытом брожении. Однако обратите внимание на следующие правила.
1. Позаботьтесь о дезинфекции контейнера и прочего оборудования, соприкасающегося с пивом.
2. Не используйте поцарапанные или окрашенные контейнеры. Такие поверхности сложно подвергать санитарной обработке, так как во время очистки могут быть уничтожены не все микроорганизмы.
3. Варите эли и «лагеры», сбраживаемые при комнатной температуре, и будьте готовы разлить их по бутылкам в течение 2-3 недель.
4. При открытом брожении не оставляйте пиво в ферментере более чем на 7 дней, либо разлейте пиво в тару (при стабильных показаниях на ареометре в течение 2-3 дней), либо аккуратно перелейте напиток в дополнительный ферментер и укупорьте его с помощью гидрозатвора.

САХАР И ИНСТРУКЦИИ К НАБОРАМ - СЛЕДОВАТЬ ИЛИ НЕТ
Пивоваренные наборы из солодового экстракта, расфасованные в жестяные банки и предоставляющие выбор среди самых разнообразных стилей пива, идеально подходят для начинающих домашних пивоваров. Наборы просты в применении и не требуют специальной подготовки. Они разработаны таким образом, чтобы не сбивать новичка с толку и максимально упростить процесс пивоварения. И действительно, на основе многих из них можно варить хорошее пиво. Однако если вы хотите улучшить пиво или помочь другим использовать набор по максимуму, советую вам прислушаться к следующей рекомендации. Всякий раз, когда вы встречаете в инструкции пункт о добавлении сахара, заменяйте его сухим солодовым экстрактом (за исключением случаев, когда речь идет о праймере). В результате вы получите настолько вкусное пиво, за которое и заплатить не жалко.

И помните: не бойтесь! Варить хорошее пиво просто. Расслабьтесь. Выпейте домашнего пива!