Пивоварение - ингредиенты и процесс брожения пива

В состав пива входят четыре важных компонента: вода, сбраживаемые сахара (обычно ячменный солод), хмель и дрожжи. Их обработка и сочетание зависят от конкретного рецепта. При правильном соблюдении условий дрожжи преобразуют (ферментируют) сбраживаемый сахар в алкоголь и углекислый газ и насыщают его вкусом, который мы ассоциируем с пивом. Затем напиток разливают по бутылкам и настаивают от недели до нескольких месяцев (в зависимости от стиля пива).

Ячменный солод изготавливают на основе ячменя - зерновой культуры, внешне напоминающей пшеницу. Для этого ячмень заливают водой и оставляют до тех пор, пока зерна не прорастут, после чего пророщенный ячмень сушат. Солод преобразуется в сахар в результате процесса, носящего название «затирание»: смесь заливают водой определенной температуры, и содержащиеся в солоде ферменты расщепляют крахмал на сахара. А они, в свою очередь, проходят брожение с помощью дрожжей, выделяя спирт, углекислый газ и формируя вкус. Эти виды сахара частенько используются для «смягчения» пивного аромата. Из некоторых видов зерновых получается очень интересное и характерное пиво.

Многие пивовары используют кукурузу, рис, пшеницу, рожь или другие зерновые культуры в дополнение к ячменю. Крахмалы преобразуются в сбраживаемый сахар. Полученные из зерна сахара проходят брожение вместе с сахарами из ячменного солода, при этом придавая пиву особый вкус.

Хмель - многолетнее вьющееся растение с зелеными шишкообразными плодами. Хмель приобрел популярность как компонент пива более 250 лет назад. Этот компонент придает напитку горьковатый цветочно-фруктовый привкус и при смешивании с солодом уравновешивает его сладкий вкус. Кроме того, хмель не дает пиву портиться и увеличивает его пеностойкость.

На 90% пиво состоит из воды. Вода, которую вы используете при варке пива, влияет на его характер. Источники питьевой воды в США достаточно хороши для варки домашнего пива. Если в вашей местности в воде содержится избыток серы, железа, карбонатов и бикарбонатов, советую вам использовать для варки бутилированную негазированную воду. Если же в воде чувствуется ярко выраженный запах хлора, стоит воспользоваться фильтром. Ну а если с ней все в порядке, можно начинать варить.

Дрожжи играют главную роль в преобразовании горьковато-сладкой жидкости, называемой суслом, содержащим сбраживаемые сахара и хмель, в пенящийся алкогольный напиток, известный нам как пиво. Дрожжи - это живые микроорганизмы, которые в течение своего жизненного цикла питаются сахаром. Известны тысячи разных видов дрожжей. Возможно, вас немного смутит тот факт, что большинство из них - дикие. Если в пиво случайно попадут дикие дрожжи, вы рискуете в результате получить то, что вряд ли кому-то придется по душе. В пивоварении используют особые пивные дрожжи, созданные специально для сбраживания этого напитка (так же, как хлебные дрожжи предназначены для хлеба, а винные - для вина). Существует два основных вида пивных дрожжей: низовые (лагерные) и верховые (элевые). Они предназначены для производства разных стилей пива. Далее мы разберем, чем они отличаются друг от друга.

ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ
Работа пивовара состоит в смешивании ингредиентов и их последующем сбраживании. Процесс брожения длится от десяти дней до нескольких месяцев (опять же в зависимости от стиля пива). За это время дрожжи преобразуют сахар в спирт и углекислый газ, а также насыщают пиво вкусом. По истечении 5-14 дней дрожжи переработают большую часть сахарных запасов и осядут на дне ферментера. На этом этапе пивовары переливают пиво в другую емкость, отделяя его от осадка, оставшегося на дне после первичного брожения. Когда процесс брожения завершается, пиво разливают по бутылкам, банкам или кегам. На крупных заводах напиток фильтруется, проходит искусственное газирование, пастеризуется и лишь затем разливается в тару. Пастеризация осуществляется путем нагревания пива с целью уничтожения дрожжей и других микроорганизмов. Это делается с целью продления срока годности товара. Но стоит помнить, что пастеризация может оказать влияние на вкус и аромат пива.

Начинающие пивовары могут действовать точно так же, как и коммерческие организации, используя те же самые ингредиенты. Но в отличие от крупных заводов вы будете варить пиво в небольших количествах и в упрощенном варианте. Вам не обязательно самостоятельно готовить солод, не обязательно даже затирать солод для получения сусла. Основной ингредиент доступен в форме солодового экстракта. Экстракт представляет собой ячменный солод, переработанный в солодовый «настой». Затем 75-80% жидкости выпаривается, и остается концентрированный сироп (а из сухого солодового экстракта выпаривается 100% жидкости).

Единственное отличие домашнего пивоварения от коммерческого заключается в количестве денег, затраченных на контроль консистенции и качества. Крупные производители заинтересованы в том, чтобы их пиво варилось раз за разом по одной и той же технологии. Вы же, будучи домашним пивоваром, узнаете об этом напитке много нового и рассмотрите множество разных вариантов. Вы научитесь варить превосходное пиво, но каждая партия будет немного отличаться от других. Такова природа пивоварения, и именно она подтолкнет вас к новым экспериментам.