Варка пива из солодового экстракта

Экстрактное пивоварение
Разумеется, экстрактное пивоварение значительно проще зернового, особенно для начинающего пивовара. Оно не требует практически никакого оборудования: в домашних условиях вполне можно обо тись обычной кастрюлей и емкостью для брожения нужного обьема. В мире сейчас большой популярностью пользуются охмеленные солодовые экстракты (концентраты) - их достаточно развести водой до нужной плотности и сбродить дрожжами, то есть пивовар даже не должен варить сусло.

Приготовление пива этим способом выглядит так:
1. Охмеленный солодовый экстракт (обычно он поставляется в жестяных банках и содержит 1,5-1,7 кг концентрата пивного сусла) растворяется в некотором количестве горячей воды. Экстракт развести легче именно в горячей воде, чем в холодной, вплоть до кипятка.

2. Для достижения необходимой плотности дополнительно вносится некоторое количество глюкозы или неохмеленного солодового экстракта. Плотность сусла также называют экстрактивностью, от нее зависит содержание алкоголя после брожения. Например, сусло плотностью 12% может сбродить примерно до 5% алкоголя по объему, а сусло плотностью 16% - до 7%. Степень сбраживания зависит от расы дрожжей и количества несбраживаемых сахаров в сусле. Обычно в инструкциях к пивоваренным наборам рекомендуют добавлять сахар в больших количествах. Мы же категорически не советуем этого делать, поскольку столовый сахар в результате брожения даст неприятные дефекты, характеризующиеся «бражностью» вкуса. Лучше всего для достижения заданной плотности сусла использовать неохмеленный солодовый экстракт или хотя бы глюкозу.

3. Полученное пивное сусло доводится до кипения (с целью дезинфекции), а затем быстро остужается (например, погружением кастрюли в холодную воду) и переливается в емкость для брожения, называемую «ферментер».

4. В сусло добавляются дрожжи, после чего начинается процесс брожения - переработка дрожжами сахаров в алкоголь и углекислый газ. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, точное время зависит от начальной плотности сусла.

5. По завершении брожения пиво называется молодым, или «зеленым». Для выравнивания его вкусовых качеств необходима процедура дображивания, которая в домашних условиях проводится непосредственно в таре. Для этого пиво разливают по бутылкам, добавляя на этом этапе небольшое количество сбраживаемого сахара, чаще всего глюкозы, и оставляют на некоторое время для насыщения напитка углекислым газом (карбонизации).

Конечно, приготовление пива таким способом сложно назвать пивоварением в полной мере, поскольку один из основных этапов - приготовление пивного сусла - пропускается и отдается на откуп заводу, производящему концентрат. Но полученный таким способом продукт по-прежнему будет являться полноценным пивом, поэтому начинающему пивовару можно рекомендовать сделать свое первое пиво из готового набора, чтобы немного набить руку и понять основы.

Различают простые и сложные сахара. К простым сахарам относят глюкозу, фруктозу, мальтозу. Это основная пища для дрожжей. Чем сложнее структура сахара, тем труднее дрожжам поглощать его: это занимает больше времени и сопровождается выделением большего количества побочных продуктов брожения. Оставшиеся несброженными сложные сахара в итоге формируют «тело» пива и влияют на его сладость.