Варка пива из солода (Зерновое пивоварение)

В домашних условиях пивовары обычно начинают варить пиво из солодовых экстрактов, но со временем, по мере приобретения опыта, они приходят к пивоварению по поному циклу. Это конечно же намного интереснее, аутентичнее, да и возможностей для творчества открывается значительно больше.

1. Дробление солода. Перед приготовлением затора солод необходимо измельчить, причем особенным образом: зерно должно быть буквально расплющено, чтобы оболочка его осталась практически нетронутой. Это важно, поскольку из зерновой шелухи будет образован фильтрующий слой.

2. Затирание. Солод смешивается с горячей водой и выдерживается в среднем около часа, при этом под воздействием определенных температур активируются различные ферменты, содержащиеся в зерне (в первую очередь альфа- и бета-амилаза). Они помогают расщепить крахмал на поли- и моносахариды. В континентальной европейской традиции распространена практика так называемого от-варочного затирания. В этом случае температура затора повышается не прямым нагревом, а с помощью отварок. Пивовар отделяет часть затора, нагревает ее до кипения и возвращает обратно. За счет этого повышается и общая температура затора. Такой способ дает более полное тело.

3. Фильтрация затора. После того как сахара растворились в воде, необходимо избавиться от зерна. Некоторые технологии приготовления домашнего пива предполагают использование мешочков из ткани, вместе с которыми и удаляется зерновой жмых, но чаще всего используется классическая технология с образованием фильтрующего слоя из зерновой шелухи.

4. Кипение (варка) сусла в течение некоторого времени (чаще всего 1 час). Во время кипения в сусло вносят хмель. Уровень горечи, которую придаст пиву хмель, зависит от содержания в нем альфа-кислот и продолжительности варки с суслом. Зависимость прямая: чем выше альфа-кислотность хмеля и чем дольше длится варка, тем больше горечи перейдет в сусло и, соответственно, тем более горьким будет готовое пиво. При этом чем дольше мы варим хмель, тем сильнее он теряет свою ароматику, оставляя лишь горечь, поэтому хмель для вкуса и аромата добавляют в последние минуты кипения сусла. Чтобы добиться баланса между горечью и ароматикой, хмель обычно вносят в два или три этапа: часть хмеля добавляют в самом начале кипения (его ароматика практически улетучится, но в сусло перейдет наибольшее количество горьких масел), затем добавляют хмель за 10-15 минут до завершения кипения, а иногда еще и в самые последние минуты перед выключением нагрева.

5. Охлаждение сусла. После завершения кипения сусло необходимо как можно быстрее охладить до температуры 10-20 °С в зависимости от того, верховые или низовые дрожжи будут применяться для брожения. Кроме того, при быстром охлаждении в осадок выпадают белок и хмелевой брух (частички хмеля) - они не должны попасть в ферментер.

Дальнейшие этапы в точности совпадают с варкой пива из солодового экстракта - перелив в ферментер, добавление дрожжей, брожение, осветление, розлив по бутылкам, созревание.