Варка пива из солода (Зерновое пивоварение)


Варка пива из солода (Зерновое пивоварение)В домашних условиях пивовары обычно начинают варить пиво из солодовых экстрактов, но со временем, по мере приобретения опыта, они приходят к пивоварению по поному циклу. Это конечно же намного интереснее, аутентичнее, да и возможностей для творчества открывается значительно больше.

1. Дробление солода. Перед приготовлением затора солод необходимо измельчить, причем особенным образом: зерно должно быть буквально расплющено, чтобы оболочка его осталась практически нетронутой. Это важно, поскольку из зерновой шелухи будет образован фильтрующий слой.

2. Затирание. Солод смешивается с горячей водой и выдерживается в среднем около часа, при этом под воздействием определенных температур активируются различные ферменты, содержащиеся в зерне (в первую очередь альфа- и бета-амилаза). Они помогают расщепить крахмал на поли- и моносахариды. В континентальной европейской традиции распространена практика так называемого от-варочного затирания. В этом случае температура затора повышается не прямым нагревом, а с помощью отварок. Пивовар отделяет часть затора, нагревает ее до кипения и возвращает обратно. За счет этого повышается и общая температура затора. Такой способ дает более полное тело.

3. Фильтрация затора. После того как сахара растворились в воде, необходимо избавиться от зерна. Некоторые технологии приготовления домашнего пива предполагают использование мешочков из ткани, вместе с которыми и удаляется зерновой жмых, но чаще всего используется классическая технология с образованием фильтрующего слоя из зерновой шелухи.

4. Кипение (варка) сусла в течение некоторого времени (чаще всего 1 час). Во время кипения в сусло вносят хмель. Уровень горечи, которую придаст пиву хмель, зависит от содержания в нем альфа-кислот и продолжительности варки с суслом. Зависимость прямая: чем выше альфа-кислотность хмеля и чем дольше длится варка, тем больше горечи перейдет в сусло и, соответственно, тем более горьким будет готовое пиво. При этом чем дольше мы варим хмель, тем сильнее он теряет свою ароматику, оставляя лишь горечь, поэтому хмель для вкуса и аромата добавляют в последние минуты кипения сусла. Чтобы добиться баланса между горечью и ароматикой, хмель обычно вносят в два или три этапа: часть хмеля добавляют в самом начале кипения (его ароматика практически улетучится, но в сусло перейдет наибольшее количество горьких масел), затем добавляют хмель за 10-15 минут до завершения кипения, а иногда еще и в самые последние минуты перед выключением нагрева.

5. Охлаждение сусла. После завершения кипения сусло необходимо как можно быстрее охладить до температуры 10-20 °С в зависимости от того, верховые или низовые дрожжи будут применяться для брожения. Кроме того, при быстром охлаждении в осадок выпадают белок и хмелевой брух (частички хмеля) - они не должны попасть в ферментер.

Дальнейшие этапы в точности совпадают с варкой пива из солодового экстракта - перелив в ферментер, добавление дрожжей, брожение, осветление, розлив по бутылкам, созревание.

 

Рейтинг@Mail.ru