Фильтрация пива

Фильтрация является наиболее эффективным способом искусственного осветления пива. На чешских пивоваренных заводах её начали вводить в начале XX в. и у нее было много противников. Утверждали, что при фильтрации из пива вместе с дрожжами удаляются также и другие вещества, важные для его вкуса и пенистости. Далее утверждали, что постоянное применение фильтра дает возможность скрывать технологические недостатки и последствием этого является менее четкая работа обслуживающего персонала в течение всего производственного процесса. Однако, несмотря на это, фильтрованное пиво, прозрачное и с сильным блеском, приобрело популярность у большого числа потребителей и фильтр стал обычным оборудованием в пивоварении.

В течение 50 лет для фильтрации пива использовали специально подготовленную фильтромассу. После второй мировой войны в результате теоретических поисков и практических опытов с новыми направлениями в технике фильтрации, были предложены новые конструкции фильтров и начали применять новые фильтрационные средства. Совершенствование уже Известных и поиски новых способов фильтрации пива продолжаются и их нельзя считать закончившимися.

Наряду с главными компонентами, пиво содержит после завершенного дображивания остаток суспендированных веществ, которые не осели в отстой и ухудшают вкус и снижают его прозрачность. Вещества, вызывающие помутнение пива, удаляются из него с помощью фильтрации, иногда центрифугированием (сепарированием). В практике пиво фильтруют главным образом через фильтромассу из волокон растительного происхождения (в основном целлюлозы) с добавлением небольшого количества асбеста, спрессованную в виде «лепешки». Используют также тонкие фильтрующие пластины из того же материала, однако с более высоким содержанием асбеста. В последнее время расширилось применение порошкообразного диатомита (инфузорной земли), из которого сначала образуют фильтрующий слой путем нанесения на подходящее несущее устройство, а потом подают непрерывно диатомит в фильтруемое пиво, чтобы фильтрующий слой постоянно обновлялся.

Эффективность фильтра зависит, с одной стороны, от физико-механических данных конструкции, и с другой — от адсорбционных свойств использованного фильтрационного материала. Очень трудно определить, какие вещества фильтр задерживает механически и какие в результате адсорбции. Однако считается вероятным, что механические и адсорбционные свойства проявляются одновременно. Достигаемый эффект каждого из них при фильтрации изменяется. Механическое действие тормозит забивку фильтра, адсорбция собирает адсорбированные вещества на поверхности фильтрационного материала. Разные фильтрационные материалы имеют разные механические и сорбционные свойства. Механически наиболее сильно действуют фильтрационные пластины; слабее — обычная фильтромасса, у которой важна степень спрессованности лепешек.

Чтобы получить пиво с хорошим блеском, в практике часто комбинируют оба способа фильтрации. При предварительной фильтрации механически задерживают грубую суспензию, которая излишне забивала бы фильтр уже с адсорбционным действием. Способ фильтрации выбирают так, чтобы как можно меньше снизилось качество пива. Наиболее основательно должны быть удалены все мутные вещества, однако так, чтобы пиво путем адсорбции при фильтрации как можно меньше теряло важных для вкуса и пенистости веществ. Равновесие коллоидов, достигаемое при выдержке пива, всегда нарушается при фильтрации. Известно, что непосредственно после фильтрации пиво меньше пенится; первая фильтрованная часть кроме того имеет более пустой вкус, чем остальное пиво. Фильтрованное пиво имеет более тонкий вкус и менее горько. Коллоидное равновесие в фильтрованном пиве устанавливается только спустя несколько дней.