Пастеризация пива в бутылках

Фильтрация и остальные виды обработки пива перед розливом, описанные в предшествующих главах, несколько повышают его биологическую стойкость, однако не защищают пиво от дальнейших биологических превращений, которые проявляются в дрожжевых или биологических помутнениях и изменении вкуса пива. Особенно быстро они возникают в пиве в бутылках, которое в небольших стеклянных упаковках подвергается изменениям температуры и влияниям загрязнений больше, чем пиво в бочках. Чтобы повысить биологическую стойкость, пиво надо освободить от дрожжей и других микроорганизмов, или их деятельность надо так ограничить, чтобы при хранении пиво не портилось.

Биологическую стойкость пива можно продлить следующим образом:
пастеризацией пива в бутылках;
проточной пастеризацией и розливом в асептических условиях;
горячим розливом пива в бутылки;
освобождением пива от микроорганизмов обеспложивающей фильтрацией и розливом в асептических условиях.

Добавки консервирующих средств недопустимы; уничтожение микроорганизмов действием ионизирующего излучения вызывают неприемлемые вкусовые изменения и поэтому его нельзя использовать. Наиболее распространенным способом является пастеризация пива в бутылках. Почти все пиво, выпускаемое в бутылках, пастеризуют, например в США, в странах Южной Америки, а также в Дании и Голландии. В остальных европейских государствах пастеризуют только пиво, вырабатываемое на экспорт, и специальные сорта пива. Процесс пастеризации известен. Пиво нагревают до температуры пастеризации около 60°С (измерено в центре бутылки) и эта температура удерживается в течение 15-20 мин; после этого пиво медленно охлаждают. Однако этот довольно простой способ вызывает определенные изменения вкуса, цвета и физико-химической стойкости пива. Первоначально предполагалось, что температура пастеризации должна удерживаться минимум 30 мин и дольше, чтобы были уничтожены микроорганизмы. Такое нагревание и охлаждение проходило медленно и это отрицательно влияло на качество пива. При таком способе пастеризации возникает очень существенный пастеризационный (хлебный) привкус и цвет пива становится интенсивнее.

Проблемам пастеризации и особенно установлению причин неблагоприятных изменений вкуса пива будет уделено большое внимание. Большие успехи достигнуты в технике как самой пастеризации, так и обработки пива, предназначенного для пастеризации. Наиболее полное представление об этом можно получить в обширной работе американских авторов Бекера и Раффа, которые имеют наибольший опыт в этой области. Они рассматривали влияния, которые действуют при пастеризации отрицательно, а именно время и температуру, необходимые для уничтожения или резкого снижения жизнеспособности отдельных микроорганизмов. Пастеризацией, как известно, не обеспечивается стерильность пива, которая требует более высоких температур.

Кроме температуры и времени необходимо, по данным Бекера и Раффа, учитывать также общее число микроорганизмов, содержащихся в пиве, и свойства отдельных их видов. Устойчивость их к температуре неодинакова, поэтому температура пастеризации должна превышать необходимую величину. Температура, при которой за определенное время погибают определенные микроорганизмы, называется тепловой точкой исчезновения. Определением температуры и времени, необходимого для прекращения деятельности микроорганизмов в пиве, занимались многие. Наиболее часто цитируется работа Лунда, который засевал разные виды микроорганизмов в 10%-ном пиве, содержащем 3,2% спирта, с рН 4,4 и затем пиво слегка нагревал и поддерживал при определенной температуре.

При пастеризации пива нельзя действовать по шаблону. Чтобы добиться необходимой стойкости при наименьших изменениях вкуса и цвета, при пастеризации каждого сорта и типа пива следует придерживаться определенных условий. Максимальная температура пастеризации и время должны устанавливаться после основательного изучения пива и проведения опытов по пастеризации с учетом состава пива и требований к его стойкости. Обычное пиво можно пастеризовать более короткое время и при более низких температурах, чем экспортное пиво, от которого требуется продолжительная стойкость.

Пиво, предназначенное для пастеризации, должно быть хорошо сброжено, с низким содержанием несброженного экстракта, так как с одной стороны, оно должно содержать как можно меньше веществ, которые подвергаются изменениям при пастеризации, и с другой — несброженные сахара могут быть использованы дрожжами, недостаточно потерявшими жизнеспособность при пастеризации для возобновления брожения. Более низкие рН пива ускоряют пастеризацию, поэтому температуру пастеризации можно несколько снизить. При более высоком рН пива, по Де Клерку, хлебный привкус менее выразительный.

Возникновение пастеризационного привкуса и повышения цветности пива Эндерс приписывает мелано-идиновой реакции при пастеризации. Подобные изменения происходят и в непастеризованном пиве, однако только спустя определенное время. По Люерсу, вкусовые изменения связаны прежде всего с химическими превращениями веществ из хмеля, дрожжей, высших спиртов и органических соединений серы. Решающее влияние при пастеризации имеет аэрация (гН) пива и содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки. Меры, которые применяются для ограничения аэрации пива, описаны в предшествующих главах; о влиянии воздуха, находящегося в горлышке бутылки. Механическим вспениванием путем постукивания по бутылке перед ее укупоркой можно полностью устранить остаточный воздух. В последнее время распространено мнение, что при вспенивании пиво отчасти аэрируется, поэтому лучше предварительно заполнять бутылки углекислым газом. Под действием кислорода при высоких температурах в пастеризованном пиве повышается склонность к образованию физико-химических помутнений, о чем более подробно будет сказано ниже.

При пастеризации возрастает внутреннее давление в закрытых бутылках, и поэтому, чтобы они не лопнули, в них должно остаться определенное свободное пространство. При нагревании от температуры, при которой пиво разливается, до температуры пастеризации объем пива увеличивается на 2-2,5%- Одновременно поднимается давление в результате выделения углекислого газа, при этом, чем выше насыщение пива углекислым газом, тем выше возникающее давление.

Результаты измерения давления в бутылках очень колеблются при использовании очень точных измерительных приборов. В Пильзне (Гамбринус) в бутылках объемом 0,5 л, наполненных до края, установлено давление до 0,15 МПа, в бутылках со свободным пространством в горлышке, соответствующим 4% от общего объема бутылки, давление составляет около 0,5 МПа. Обычно достаточным считается 3-4% свободного пространства в горлышке бутылки, чтобы избежать разрыва под действием внутреннего давления.