Определение выдержки пива


Молодое пиво считается выдержанным и готовым для перекачки тогда, когда главное брожение установилось настолько, что дневная убыль экстракта снижается до 0,2 мае. Дрожжи в этот период уже осели, дека опустилась и поверхность молодого пива потемнела. Определение точного времени для перекачки очень важно, поскольку молодое пиво должно попасть в лагерные емкости с определенной долей сбраживаемого экстракта, а также с требуемым количеством активных дрожжей, чтобы дображивание было достаточно интенсивным и пиво было насыщено углекислым газом. Нельзя перекачивать пиво недостаточно сброженное, слишком «зеленое», с большим количеством дрожжей, так как давление в лагерных аппаратах превысит допустимый'предел, потребуется выпускать избыточный углекислый газ и пиво получится перешпунтованным, со слишком высокой пенистостью и с пустым вкусом.


Сбраживание в бродильном отделении следует регулировать в зависимости от концентрации сусла и изготавливаемого типа пива с учетом требуемой степени сбраживания его. Чтобы в бродильном отделении можно было правильно определить сбраживание, надо знать конечную (достижимую) степень сбраживания. У чешских сортов пива она колеблется между 76—82%.

Сбраживание молодого пива в бродильном отделении, как правило, на 14-18% ниже, чем конечная степень сбраживания. При переработке одинакового сырья и при неизменном технологическом процессе конечная степень сбраживания бывает постоянной. Несмотря на это на крупных пивоваренных заводах конечную степень сбраживания определяют обычно у каждой серии варок, смешанных в одном чане предварительного брожения. В настоящее время работают по скоростному методу Зильберэй-зена таким образом, что к 200 мл сусла добавляют 32 г прессованных дрожжей; при постоянном перемешивании при комнатной температуре (20°С) имеющиеся сбраживаемые вещества сбра; живаются за 5 ч,

В условиях Чехословакии видимая степень сбраживания в бродильном отделении колеблется у светлого пива при перекачке от 60 до 65%, у темного от 52 до 57% и у специального пива от 58 до 62%. Сбраживание очень изменяется при переработке различных заменителей солода. Трудно осахариваемые зерновые культуры (ячмень, кукуруза) снижают сбраживание, сахар, наоборот, значительно повышают. Степень сбраживания обычного чешского пива при перекачке по сравнению с конечной степенью сбраживания колеблется в зависимости от состава сусла в довольно широком диапазоне.

Обычно в практике степень сбраживания не высчитывают и пиво перекачивают как только видимый экстракт, определенный сахарометром, снизится до величины, отвечающей требуемой степени сбраживания, например у 10%-ного сусла до 3,6-3,9%. Для правильной оценки сбраживания сахарометрические данные сами по себе недостаточны (экстрактивность исходного сусла часто очень колеблется) и в этом случае необходимо высчитывать степень сбраживания.

Зрелость пива для перекачки определяют также по виду деки. К концу главного брожения прекращается образование углекислого газа, коричневые завитки опускаются и дека снижается и густеет. Если брожение прекращается, то постепенно оседают на дно вещества, ранее осевшие и вынесенные к поверхности. От этого дека становится рыхлей, появляются голые места; эта стадия для перекачки пива слишком запоздалая.

Молодое пиво следует перекачивать, пока дека еще густая и по всей поверхности чана выравненная, т.е. пока молодое пиво еще содержит достаточно экстракта для дображивания. Зрелое пиво для перекачки должно быть осветлено и дрожжи осаждены так, чтобы в лагерные емкости перешло только то количество дрожжей, которое необходимо для дображивания оставшегося экстракта. Если перекачивается зеленое пиво, т. е. с большим содержанием дрожжей, то дображивание бывает бурное и быстрое. Перезревшее пиво, наоборот, содержит мало сбраживаемого экстракта и активных дрожжей и дображивание неудовлетворительное. По осветлению зрелость пива определяют по-разному. Некоторые пивовары предпочитают зеленое пиво и добились при этом успехов, другие же перекачивают пиво хорошо созревшее, и если нужно, добавляют к нему завитки.

Осветление молодого пива определяют, с одной стороны, после сдува деки по цвету сусла (от цвета ржавого до темно-коричневого), и с другой — по прозрачности в опытных стаканах. Одновременно с осветлением определяют также вкус и цвет молодого пива. Осветление довольно часто бывает различным в зависимости от типа использованных дрожжей. Хлопьевидные дрожжи хорошо агглютинируют и быстро осаждаются. При просвечивании в опытном стаканчике лучи света легко проходят через жидкость и комки дрожжей образуют брух. Пылевидные дрожжи дольше остаются рассеянными, и поэтому прозрачность в стаканчике низкая, даже если основная доля дрожжей осела; в этом случае пиво выглядит мутным. Лучше определять зрелость пива для перекачки по седиментации и осветлению в стаканчиках. Поэтому пиво берут в стаканчики за 1-2 дня до перекачки, чтобы получить представление о возможном осветлении и количестве дрожжей в молодом пиве.

Температура перекачиваемого пива должна быть близкой к исходной температуре сбраживания и поэтому постепенным охлаждением она снижается до 5-6°С. Более низкие температуры (ниже 3°С) непригодны; деятельность дрожжей ослабляется и их приспосабливаемость к низкой температуре продолжается дольше. Высокие температуры перекачиваемого пива тоже непригодны; начало дображивания бывает быстрым, выделяется много углекислого газа и кроме того лагерные помещения излишне нагреваются.

 
Рейтинг@Mail.ru