Отстой и отстойные дрожжи

После окончания дображивания пиво из лагерных емкостей перекачивается на розлив. При этом следует по возможности предотвратить подъем осевших дрожжей и попадание их в пивопровод и в фильтр. Поэтому при перекачке пива на розлив из лагерных бочек шприц погружают в бочку так, чтобы оставалось всего несколько сантиметров над дном бочки и он не проник в осевшие дрожжи. Танки имеют, как уже упоминалось, насаженное над выпускным отверстием кольцо, которое задерживает дрожжи. Поэтому после спуска пива в лагерных емкостях остаются дрожжи (называемые отстойные) и часть пива — отстой.

На отстой приходится 0,1-0,3% от общего объема лагерной емкости в зависимости от способа работы, осаждения дрожжей и использованного выпускного устройства. В небольших лагерных бочках отстой бывает больше, чем в танках с уклоном к выпускному отверстию — меньше. Чтобы сократить потери, отстой следует использовать полностью. Свежий отстой, хороший по качеству, необходимо устранять из лагерных емкостей в тот же день, когда бочка или танк были разлиты, иначе он легко загрязняется. Отстой перемешивают в лагерном аппарате с отстойными дрожжами и отсасывают в сборник. Затем отстойные дрожжи отделяют на салфеточном фильтр-прессе или центрифуге.

Полученное пиво освобождают от микроорганизмов обеспложивающей фильтрацией (ЕК-фильтр) или пастеризуют на проточном пастеризаторе. Для отсасывания отстоя из лагерных емкостей используют передвижной насос, его устанавливают около отдельных бочек или танков. Отстойное пиво с дрожжами перекачивают на разные уровни и расстояния. Для этого можно использовать также передвижные монтежю, в которые отстой откачивают вакуумом. Устройство для съема отстоя и отстойных дрожжей более подробно описано в монографии Главачека и сотрудников «Пивные дрожжи». Способ сбора отстоя и пива из отстойных дрожжей с добавлением к нему завитков в настоящее время, как правило, не применяется, так как предпочитают обеспложивающую фильтрацию с добавлением таким образом обработанного отстойного пива к осветленному пиву при розливе.

Поскольку это пиво после указанных операций имеет незначительное содержание углекислого газа, то при добавлении к обычному пиву его карбонизируют. По своему составу отстойные дрожжи являются ценным материалом для дальнейшей переработки и, по Шпинке, содержат больше жиров, лецитина, эргостерола, витаминов и других биогенных веществ. Прирост массы отстойных дрожжей бывает разным в зависимости от количества перекачиваемых дрожжей или от количества добавленных завитков. По данным ПВС в Бранике, количество отстойных дрожжей в пересчете на жидкие дрожжи с содержанием сухого остатка 15% колебалось на трех пивоваренных заводах от 0,08 до 0,25 кг/гл. Прессованные отстойные дрожжи можно использовать так же, как прессованные дрожжи из бродильного отделения.