Отклонения при дображивании пива


При дображивании молодого пива время от времени наблюдаются ненормальные явления или недостатки, которые часто можно устранить без серьезного влияния на качество, если они обнаруживаются в начале процесса. Чаше всего это недостаточный рост давления при шпунтовании. При правильном ходе прсь цесса давление после шпунтования бочки должно возрасти между 4-м и 8-м днем хотя бы на 0,015-0,020 МПа (0,15-0,20 атм) в зависимости от температуры лагерного отделения.


Определенные отклонения могут произойти под влиянием экстрактивности пива и использованного вида дрожжей; однако слишком долго ожидать подъема давления нельзя. Если причина связана не с нарушением герметичности лагерной бочки или крана, то ошибку следует искать в сбраживании перекачанного пива. Например, если пиво перекачивали слишком выброженным, т.е. передержанным, и поступило в лагерные танки с низким содержанием сбраживаемого экстракта или с небольшой долей дрожжей, главным образом если это дрожжи хлопьевидные, которые быстро оседают, то в этом случае достаточно к пиву добавить завитки. Однако доля их из-за низкого содержания сбраживаемого экстракта должна быть не менее 8%.

Другой причиной может быть неподходящий состав исходного сусла, вызванный некачественным сырьем или неправильным ведением процесса в варочном отделении. В таких случаях следует прежде всего устранить причину и изменить соотношение Сахаров к несахарам при дальнейших варках; тем не менее и в этом случае может помочь добавка завитков.

Плохо дображивается и неосахаренное пиво, которое, однакоу при хорошем контроле за осахариванием в варочном отделении получается только в редких случаях. Если ошибка не была исправлена при главном брожении, то в лагерные танки можно добавить диастатический экстракт солода (так же, как и в бродильное отделение) или муку тонкого помола из светлого солода. Дозы 1-2 г/гл солодовой муки, приводимые в литературе, по опыту чешских пивоваров, недостаточны; следует применять удвоенные дозы. При этом в результате продолжительного действия амилаз в процессе дображивания сбраживаются также в обычно трудносбраживаемые декстрины. Поэтому пиво с добавлением солодовой муки на стадии дображивания всегда более глубоко сброжено. С точки зрения биологической чистоты добавление солодовой муки проблематично, и поэтому пиво, обработанное таким образом, следует особенно внимательно контролировать с биологической точки зрения.

Бывают случаи, когда молодое пиво содержит достаточно экстракта, но мало дрожжей. Тогда вместо завитков лучше добавить 4-6 л густых дрожжей на 100 гл пива, по возможности глубоко сбраживающих. Отрицательно влияет также слишком быстрый рост давления, если перекачивается пиво плохо сброженное, т. е. зеленое. В таких случаях лучше оставить лагерные танки на короткое время не заилпунтованными, а после шпунтования обеспечить равномерный отвод углекислого газа при низком давлении, давление же повысить позже, когда дображивание начнет ослабевать. Тем самым в значительной мере ограничивается перенасыщение пива углекислым газом (перешпунтование).

Остальные отклонения, связанные с серьезными ошибками при производстве сусла или значительной инфекцией, нельзя устранить при дображивании; они требуют более серьезного вмешательства, особого наблюдения при дальнейшем процессе и прежде всего осторожности при перемешивании с другим, здоровым пивом.

 

Рейтинг@Mail.ru