Отклонения при брожении


При главном брожении иногда наблюдаются отклонения от нормального хода; причинами их может быть следующее: недостатки основного сырья, отклонения в составе сусла, неправильные режимы брожения, плохое качество семенных дрожжей или сильные загрязнения.


Медленное разбраживание проявляется в том, что сброженное сусло не забеляется даже спустя 24 ч, его поверхность не имеет пены и на ней много голых мест. Если причиной является малая доза заданных дрожжей или слишком низкая температура сбраживания, достаточно, как правило, применить переливание сусла и тем самым ускорить брожение. Если сусло не начнет сбраживаться и после этого, то следует повысить температуру сусла и добавить новую дозу свежих, активных дрожжей. Причиной медленного разбраживания может быть также недостаточно осахаренное сусло с низкой долей сбраживаемых сахаров. В этом случае сусло можно доосахарить добавлением диастатического солодового экстракта, приготовленного из светлого солода.

Обычно достаточно 1 л экстракта на 5 гл сусла, чтобы улучшилось состояние. Нужно внимательно следить за биологической чистотой сусла, к которому был добавлен экстракт. Если причиной медленного разбраживания является сильная инфекция, главным образом термобактериями, то возникает серьезное положение и часто не помогает даже новая доза семенных дрожжей, поскольку сусло от деятельности бактерий утрачивает кислород, а, по Вайнфуртнеру, также и витамины, необходимые для роста дрожжей.

Причиной замедленного брожения может быть и слишком раннее охлаждение сусла, главным образом, если оно начало охлаждаться уже в I стадии брожения. При этом временно замедляются размножение дрожжей и брожение, и такое состояние длится до тех пор, пока дрожжи не привыкнут к более холодной среде. Только потом брожение снова возобновляется, тем самым температура несколько поднимается, так что дальнейший ход уже бывает нормальным. Причиной приостановки или замедления брожения может быть также неудовлетворительное размножение дрожжей в плохо аэрйрованнбм сусле, недостаток сбраживаемых Сахаров в сусле, сильная инфекция или использование ослабленных, дегенерированных дрожжей, чаще всего дрожжей с низкой бродильной способностью.
Если этот недостаток обнаружится только в стадии белых завитКбв, то нет смысла добавлять новую дозу свежих дрожжей, поскольку частично сброженное сусло менее пригодная среда для размножения. В таком случае наиболее эффективно повысить температуру бродящего сусла до 10-12°С (например, внесением поплавка с горячей водой) и оставить сусло бродить в таких условиях. Перед перекачкой его следует охладить, однако перекачку такого пива надо проводить отдельно из-за возможного отрицательного влияния этого недостатка на вкус пива.

Видимые на глаз отклонения деки по внешнему виду и по плотности связаны с качеством используемого сырья. Низкие завитки и рыхлые деки появляются при переработке долго хранившегося влажного солода. Непосредственной причиной являются ферментативные изменения некоторых компонентов солодового эндосперма, протекающие при повышенном содержании воды.

Подобные явления могут быть также при кипячении перележавшего хмеля; однако в этом случае достаточно добавить около 1/4 свежего хмеля, чтобы вид завитков и деки изменился. Более незначительные отклонения бывают при введении новой расы семенных дрожжей или при внесении дрожжей из аппаратов для разведения, поскольку дрожжи привыкают к новой среде только спустя определенное время.

Так как адаптивные свойства отдельных рас различны, ход брожения часто выравнивается после второй или третьей генерации. Более серьезными являются ненормальные явления такие, как пузырчатое или кипящее брожение. Оно имеет место без видимой причины и его нельзя устранить обычными способами, например, заменой семенных дрожжей или изменением температурного режима брожения.

Пузырчатое брожение проявляется в появлении рыхлых белых и коричневых завитков, а в конце брожения или в стадии коричневых завитков появлением пузырьков в деке. Дека рыхлая, поэтому часть горьких веществ и дубильно-белковых соединений оседает на дно и на деке образуются попеременно большие и мелкие пузырьки, которые быстро лопаются, однако тут же образуются новые. После окончания брожения пузырьки перестают образовываться и на поверхности остается рыхлая, слизистая дека. Причиной пузырчатого брожения считается присутствие вязких веществ из взвесей или из хмеля, которые препятствуют устранению углекислого газа и способствуют образованию пузырьков.

Вайнфуртнер наблюдал это явление при переработке плохо очищенного солода с высоким содержанием пыли. Иногда пузырчатое брожение наблюдается только в некоторых варках и снова прекращается без изменения состава сырья, или замены семенных дрожжей. Хотя при этом брожение и бывает нормальным, однако дображивание менее интенсивно и поэтому по опыту Чехословакии к пиву в лагерных танках следует добавлять завитки.

Кипящее брожение может проявиться в любой стадии главного брожения, и интенсивность его бывает разная. Большей частью оно бывает в стадии коричневых завитков и исчезает спустя 12-24 ч. Бродящее сусло внезапно приходит в движение благодаря тому, что в некоторых местах чана (четырехгранного), обычно в одном из углов, быстро начинает выделяться углекислый газ. Поток постоянно увеличивается пока не придет в волнообразное движение все содержимое чана. Части деки опускаются на дно или собираются на противоположной стороне в направлении движения и поверхность бродящего сусла покрывается рыхлой белой пеной. Волнообразное движение сусла иногда бывает кратковременным и проявляется на небольшой площади или только у одной стенки чана, иногда бывает значительным и продолжается до конца главного брожения. Причины кипящего брожения не были достаточно объяснены, их ищут прежде всего в составе использованного сырья. В Чехословакии кипящее брожение появлялось всегда при переработке ячменей из урожаев засушливых лет. При переработке заменителей солода кипящее брожение не наблюдалось. Существенное различие в сбраживании и качестве пива кипящего брожения не было обнаружено, однако так же, как пузырчатое брожение, — это нежелательное ненормальное явление, которое может вызвать изменения в качестве пива.

 

Рейтинг@Mail.ru