Продолжительность дображивания и выдержки пива

Продолжительность дображивания пива различна и зависит от вида пива и его свойств. Она больше у светлого, хорошо охмеленного и сброженного пива, и меньше у темного, менее охмеленного и сброженного пива. Обычно на каждом пивоваренном заводе для отдельных видов пива имеется своя эмпирически установленная продолжительность, при соблюдении которой пиво достигает оптимальной зрелости.

На продолжительность дображивания и выдержки оказывает влияние прежде всего экстрактивность исходного сусла, степень сбраживания при перекачке и температура лагерного отделения. Пиво с более высокой экстрактивностью, с большим содержанием экстракта и спирта требует больше времени; точно также пиво, перекачиваемое с более низкой степенью сбраживания, дображивается дольше. При температурах ниже 4°С дображивание протекает медленнее, при более высоких температурах — быстрее, часто с отрицательным влиянием на связывание углекислого газа, пеностойкость и вкусовые качества готового пива.

При дображивании пиво должно быть достаточно насыщено углекислым газом, приобрести определенную пенистость и резкость. Оно приобретает эти свойства уже I стадии так называемого оживленного дображивания. Однако вкус пива в этой стадии еще не созрел и выравнивается только в процессе выдержки. В условиях Чехословакии для 7%-ного и 10%-ного светлого и темного пива выдержка составляет три-четыре недели, у темного лагерного пива около восьми недель. Хорошо охмеленное светлое лагерное пиво (12%-ное) требует больше времени для выдержки, обычно 2-3 месяца, специальное пиво и лагерное пиво на экспорт — до 6 месяцев, а в некоторых случаях и дольше. Продолжительность выдержки нельзя ограничить точно, поскольку сбыт пива подвергается частым колебаниям; иногда продолжительность выдержки увеличивают, иногда уменьшают.

Опыт показывает, что лучше работать с молодым пивом, чем с передержанным. В передержанном пиве образование углекислого газа полностью прекратилось и его содержание постепенно падает, пиво теряет резкость и его пенистость уменьшается. Одновременно изменяется вкус пива, о чем уже говорилось. Если запасы возрастут и пиво может дольше выдерживаться в подвале, то температура лагерного подвала должна быть снижена, чтобы дображивание и дозревание замедлились. В ЧССР минимальные сроки дображивания (выдержки) пива определяются Государственным стандартом ЧСН 566635-«Пиво».