Снятие деки

Перед перекачкой следует устранить вещества, вынесенные на поверхность в деку. Коагулированные хмелевые смолы, дубильно-белковые соединения и остальные вещества частично растворяются, оседают на дно или перемешиваются с пивом и придают ему терпкий привкус. Доли этих веществ относительно велики, поскольку масса снятых и стекших дек колеблется в зависимости от экстрактивности сусла и дозы хмеля от 2,5 до 6 кг на 100 гл пива.

При опытах в ПВС в Бранике масса стекших дек с содержанием 58-62% воды колебалась от 2,8 до 3,7 кг на 10 гл сусла 10 мае. %. В деках всегда содержатся и дрожжи, вынесенные вместе с другими веществами. При соприкосновении с воздухом из-за недостатка питания они подвергаются автолизу и снова погружаются в пиво, ухудшая его вкус. И наконец, в деках задерживаются также бактерии и плесень из воздуха и поэтому деку следует вовремя снять, чтобы она не погрузилась в пиво.

Деки снимают очень осторожно легким, плоским алюминиевым черпаком с отверстиями диаметром около 2 мм. Черпак осторожно подводят под деку так, чтобы плавающие частицы все были подхвачены. Из больших чанов деки снимать сложнее; обычно используются легкие, лакированные рейки, или алюминиевые черпаки с длинной ручкой. Следует действовать очень осторожно, чтобы части деки не намокли и не погрузились на дно.

Часто деки снимают за день до перекачки. Опасения возможности окисления или инфицирования необоснованы. Поскольку брожение еще не прекратилось, поверхность молодого пива вскоре покроется тонким слоем пены, которую можно снять непосредственно перед перекачкой. Опасность инфекции при таком процессе меньше, чем недостатки, которые могут вызвать погружение деки. Проводились опыты по улавливанию осаждающихся веществ на решетках или перфорированных вкладышах из алюминиевых листов. Объем улавливаемых веществ хотя и увеличился, но очистка применяемого оборудования была слишком трудоемкой и этот способ в практике не прижился.

Ванчура и Беднар пытались также выделить горькие вещества из дек. Однако сбор большого количества горьких веществ из дек на пивоваренных заводах потребовал бы больших расходов. Деки повышают БПК пивоваренных сточных вод, и поэтому их нельзя спускать в канализацию.