Обработка пива перед розливом

Для транспортировки пива в торговую сеть его необходимо из лагерных емкостей разлить в транспортные бочки, цистерны или бутылки. Доброженное пиво, предназначенное для розлива, перед фильтрацией осматривают и определяют его качество. Это пиво должно иметь большую часть свойств готового пива. Только некоторые из них, такие, как прозрачность, содержание углекислого газа и высокая физико-химическая стабильность приобретаются пивом только путем дополнительной обработки перед розливом.

Пиво, предназначенное для розлива, прежде всего должно иметь хорошую пенистость и быть достаточно насыщенным углекислым газом. Определяют также осветление лагерного пива, чтобы можно было принять соответствующие меры при его фильтрации. Анализы для доброженного (выдержанного) пива такие же, как при контроле за дображиванием. Степень сбраживания и содержание углекислого газа следует определять в пиве из каждого лагерного танка или хотя бы в тех случаях, где имеются какие-либо отклонения. Необходимо следить за тем, чтобы пиво всегда имело приблизительно одинаковые пенистость, цвет и конечно вкус. Поэтому всегда перемешивают пиво из разных партий. Для розлива берут большее число бочек или танков, при этом если имеется пиво с определенными недостатками по качеству, его осторожно и в небольшом количестве добавляют к остальному пиву.

УСКОРЕННОЕ ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА
До первой мировой войны, а на небольших пивоваренных заводах и позднее, в Чехословакии так же, как на других пивоваренных заводах Средней Европы, для ускорения осветления пива широко применялась древесная стружка из бука или орешника. Применение стружек было очень трудоемким процессом и связано было с определенной опасностью загрязнения. Стружки нужно было, как дрожжи, хранить на холоду под слоем воды и стерилизовать непосредственно перед использованием. Поэтому позже стружки были заменены так называемыми биостружками 396
(Biospane, Mamut — Biospane) из древесных опилок, пропитанных смолой В небольшом количестве они до сих пор используются в ФРГ главным образом для того, чтобы лучшим осветлением облегчить фильтрацию пива. Для ускорения осветления пива достаточно от 10 до 20 г/гл биостружки. Мелкие частицы-биостружки имеют значительно большую площадь поверхности и адсорбируют не только дрожжи, но и тонкие взвеси выделившихся белков, дубильно-белковых соединений, хмелевых смол и т д. С биологической точки зрения применение биостружки выгодно, поскольку она стерильна. Ее используют только один раз; удаляют вместе с отстойными дрожжами.

Вместо стружки использовали также алюминиевую пленку. Она была по-разному обработана со смоляным покрытием или с грубой окисленной поверхностью, чтобы дрожжи лучше на ней осаждались. Однако применение ее широко не распространилось.

За рубежом в США и особенно в Англии, для осветления пива применяют вязигу, т.е. желатин рыбьего происхождения. Торговые препараты содержат 18-25% воды, 70-77% желатина и 2-3% нерастворимых веществ. Для дозировки используют смесь состоящую из 1 кг сухой вязиги и 30 л воды с добавлением 500 г винной кислоты. Перед применением вязига несколько дней набухает в воде, содержащей 1 % сульфата натрия для консервации. Приготовленную смесь дозируют равномерно прямо в трубопровод в количестве 0,2-0,3 л/гл, что соответствует 6,5-8,0 г/гл сухой вязиги. Принцип этого процесса заключается в добавлении коллоидного геля, который коагулируется в пиве под влиянием низкого рН, спирта и дубильных веществ и при осаждении увлекает с собой рассеянные дрожжи и аморфные частицы.