Аэрация и внесение дрожжей

Чтобы сусло начало быстро бродить, его следует сбраживать дрожжами, хорошо размешанными и проаэрированными. Каждая дрожжевая клетка при брожении действует самостоятельно; поэтому, если дрожжи плохо размешаны, комки их оседают на дно и тем самым много клеток исключается из процесса брожения. Дрожжи размешиваются и при этом аэрируются или вручную, или механически в аппаратах для предварительного брожения, или так называемым переливанием.

При ручном переливании точно определенное (отмеренное) количество густых дрожжей смешивается в сосуде с охлажденным суслом и основательно перемешивается гребком. Разбавленные дрожжи переливаются из одного сосуда в другой до тех пор, пока их объем не удвоится. Хорошие семенные дрожжи при переливании имеют дрожжевой запах и хорошо вспениваются. После переливания дрожжи пропускают через густое сито, чтобы освободить их от дрожжевых комочков и загрязнений. При таком процессе дрожжи хорошо перемешиваются и насыщаются кислородом, так что могут тотчас же поступать в бродильные чаны. Их вносят в чаны, в которых сусло едва покрывает дно. В пустых чанах дрожжи при внесении прилипали бы к стенкам и к дну и с трудом размешивались бы в сусле. Устройство, применяемое для внесения дрожжей, должно быть абсолютно чистым. При работе вручную следует соблюдать осторожность, чтобы разбавленные дрожжи не загрязнились.

Определенными преимуществами обладают аппараты предварительного сбраживания. Это передвижные цилиндрические емкости с коническим дном из меди, алюминия или нержавеющей стали. Небольшие медные аппараты имеют яйцевидную форму. Обычно они содержат также такое количество дрожжей, которое необходимо для сбраживания одного чана. В аппарат вводят заданный объем охлажденного сусла и добавляют отмеренное количество дрожжей. Однако в обычных условиях дрожжи перед добавлением разбавляют суслом и процеживают.

Потом аппарат закрывают и в сусло снизу подают профильтрованный воздух. Чаще всего используют сжатый воздух, очищенный от масел на фильтрах воздушной станции и прошедший через ватный фильтр, находящийся непосредственно в бродильном отделении. После основательного аэрирования аппарат перемещают ближе к бродильному чану и вспененное сусло с дрожжами из аппарата выжимают отфильтрованным воздухом в бродильный чан. Аппараты для предварительного сбраживания должны быть гладкими внутри, чтобы дрожжи в них не задерживались. После использования их следует прочистить.

Сусло в чане тотчас после сбраживания размешивают, чтобы дрожжи не собирались комками и отдельные клетки могли соприкасаться с суслом. В настоящее время сусло перемешивают с помощью иглы (трубки) длиной 2,5 м луженой или никелированной, снабженной на конце перфорированным диском. Диск погружают до дна чана и трубку медленно вращают. Подаваемый воздух рассеивается через отверстия диска и перемешивает и аэрирует сусло. После доливки чана сусло снова размешивается так, чтобы оно все основательно было насыщено кислородом и дрожжи равномерно распределились в сусле. После такого перемешивания и аэрирования можно начать бродильный процесс. Дрожжи нуждаются в кислороде только в начале брожения^ а именно для размножения и роста; собственно брожение протекает уже без кислорода. Только в особых случаях, т. е. если для сбраживания была использована небольшая доза дрожжей, если дрожжи ослаблены или температура бродильного отделения низкая, перемешивают сусло воздухом еще раз через 12 ч.

Сбраживать сусло можно по-разному. Если дрожжей недостаточно или вносят прессованные семенные дрожжи с другого пивоваренного завода, то сбраживание ведут так же, как при разведении чистых культур. Для этого используют, как правило,, чаны меньших размеров, которые только до 1/4 — 1/3 наполняются теплым суслом (6—8°С). Количество заданных дрожжей бывает нормальным, иногда несколько выше (от 0,6 до 0,7 л/гл).

После разбраживания, самое позднее в стадии белых завитков, добавляют несколько более холодное сусло и после повторного разбраживания содержимое чана дополняют. Точно также поступают при так называемом доливе сусла, т.е. способе, который постоянно используется на некоторых пивоваренных заводах. При этом поступают так, что сбраживают половину сусла несколько большей дозой дрожжей и через 12—24 ч, когда сусло находится в стадии завитков, чан дополняют следуюш,им суслом приблизительно той же температуры, что и бродящее сусло.

Добавляемое сусло не должно быть холоднее, чтобы не подавлять размножение дрожжей и брожения. При использовании этого способа молодое пиво при перекачке несколько сильнее сброжено, а именно потому, что при дополнении чана суслом нарушается осаждение дрожжей, которые дольше остаются в движении. Иногда дображивание бывает менее интенсивным, чем при прямом внесении дрожжей. Охлаждению бродящего сусла в чане при использовании этого способа должно уделяться особое внимание, главным образом к концу брожения. Преимуществом этого способа является экономия дрожжей и снижение потребления семенных дрожжей.

На больших заводах, главным образом за границей, сусло сбраживают в огромных чанах предварительного брожения. После разбраживания, которое происходит в них в зависимости от температуры через 12—24 ч, сусло спускают в бродильные чаны, где происходит брожение. Чаны предварительного брожения имеют объем 1200—2000 гл, так что в них можно смешивать сусло нескольких варок и тем самым выравнивать качество.

Дрожжи хранят под водой в больших ваннах, их объем достаточен для предварительного брожения одного чана. Воду с поверхности дрожжей отсасывают, дрожжи перемешивают гребком и подают насосом по суслопроводу в чан. Одновременно с дрожжами в суслопровод подают профильтрованный воздух, который аэрирует сусло и размешивает дрожжи. В чан предварительного брожения сусло обычно сливают более теплым.

На больших пивоваренных заводах США температура предварительного сбраживания сусла 10-12°С. После заполнения чана сусло аэрируют и через 12-24 ч (в зависимости от температуры сбраживания) спускают в бродильные чаны меньшего объема (400-600 гл) и одновременно охлаждают до температуры 6-8C. На дне чана предварительного брожения остаются осадки из грубых взвесей, большая часть тонких взвесей, загрязнения, мертвые, старые и ослабленные дрожжевые клетки. По своему составу этот осадок отвечает нижнему слою, получаемому при съеме прямо заданных дрожжей. Из чанов предварительного брожения в бродильные чаны поступает сусло, освобожденное от указанных балластных веществ, с большим количеством молодых активных клеток. Дрожжи, полученные при этом способе предварительного брожения, более чистые, белые, однако дека получается более рыхлая. Весь процесс более трудоемкий; чаны следует чистить и снимать в них дрожжи. Если чаны предварительного сбраживания нельзя разместить над бродильным отделением то сброженное сусло из них надо перекачивать. Поэтому на небольших и средних заводах предпочитают прямое сбраживание.

Температура сбраживания оказывает большое влияние на весь ход брожения и поэтому должна точно устанавливаться и поддерживаться. При холодном брожении, которое принято в Чехословакии, сбраживание производится при температуре 4,5-6°С. При теплом брожении температура сбраживания повышается до Чем выше температура сбраживания, тем быстрее происходит разбраживание и тем быстрее поднимается температура бродящего сусла, которое поэтому необходимо быстро и интенсивно охлаждать.

Уже говорилось, что более высокая температура брожения выбирается также при сбраживании малыми дозами дрожжей в зимние месяцы, когда под влиянием холодной погоды температура в бродильном отделении снижается ниже 5°С.