Контроль главного брожения

В производстве обычно контролируют температуру бродящего сусла, степень сбраживания, вид деки на отдельных стадиях брожения и в конце брожения, степень осветления и брух молодого пива. Температуру измеряют 2 раза в день обычным или поплавковым термометром, который постоянно погружен в бродящее сусло. Обычно используют спиртовые термометры со шкалой до 20°С, разделенной по 0.1°С. Имеренные величины заносят в таблицы или листы, прикрепленные на чанах.

Степень сбраживания контролируют по видимому экстракту, измеренному сахарометром. В производстве степень сбраживания, как правило, не определяют вплоть до стадии высоких завитков. При опадании завитков и в начале охлаждения убыль экстракта и сбраживание следует проверять каждый день. Если видимый экстракт измеряют сахарометром прямо в чане или в отобранном образце в цилиндре, то пузырьки углекислого газа облегчают сахарометр и возникает ошибка от 0,1 до 0,3 мае. % по сравнению с экстрактом, определяемом в пиве, которое было освобождено от углекислого газа встряхиванием после предварительного нагревания до температуры, близкой к 20° С. Полученные величины видимого экстракта так же, как и температуру, записывают в таблицы или на листы.

Вид деки и временная последовательность отдельных стадий являются важными эмпирическими критериями, по которым судят о правильности хода главного брожения и деятельности дрожжей. Отклонения записывают так же, как температуру и степень сбраживания.

Степень осветления и брух молодого пива определяют, с одной стороны, по виду поверхности пива в бродильном чане, с другой — после осветления в контрольных стаканчиках. Для этого за день до перекачки в стаканчики емкостью от 50 до 100 мл отбирают пробы молодого пива из чана после сдува деки. Стаканчики, покрытые стеклышками, помещают в бродильном отделении в специальном месте, обычно на полках с осветительным устройством. Брух перекачиваемого пива оценивают как хлопьевидный или пылевидный, а также как грубый и тонкий, результаты также записывают в таблицу или на лист.

После взятия в стаканчики образцов определяют вкус и запах молодого пива, чтобы возможные недостатки были обнаружены вовремя, еще перед перекачкой. В стаканчиках определяют также агглютинацию и седиментацию дрожжей и время, необходимое для осветления пива. При главном брожении иногда определяют также изменения рН.