Выход экстракта и потери пива при брожении

Представление о потерях экстракта в варочном и бродильном отделениях можно получить, определив выход экстракта в бродильном отделении. Потери экстракта возникают на этом производственном участке из-за неполного выщелачивания хмеля и выделения из пива горьких взвесей, смачивания суслопровода. холодильных тарелок или отстойных чанов и оросительных холодильников, разбрызгивания на оросительных холодильниках и из-за невнимания при сливе. Сумма этих потерь выражается в; разнице между выходом экстракта в варочном и бродильном отделениях.

Выход экстракта в бродильном отделении Rs рассчитывается точно так же, как в варочном, из общего объема слитого сусла V (в л), измеренного в бродильных чанах перед сбраживанием, и его концентрацией Еу (в мае. %), измеренной сахарометром и пересчитанной в об. %. Полученный экстракт VEq относится к засыпи стандартного солода S (в кг), использованного для производства этого сусла.

Выход экстракта в бродильном отделении бывает приблизительно на 1% ниже, чем выход его в варочном отделении; только в отдельных случаях разница может снизиться до 0,5%. Большие различия возникают, как правило, из-за недостаточного выщелачивания хмелевой дробины или ошибок при отделении взвесей. По разнице между выходом экстракта в варочном отделении Rv и в бродильном Rs высчитывают потери экстракта (в %) согласно уравнению

При главном брожении возникают потери пива из-за съема бродильных дек, задержки пива в дрожжах и смачивания. Объемные потери пива в бродильном отделении обычно колеблются от 1 до 3%, иногда бывают и выше. При съеме дек объемные потери колеблются от 0,1 до 0,4% и зависят от того, сколько раз снимают деку: только в конце главного брожения или так же в начале его, после забела, для того чтобы устранить выделившиеся тонкие взвеси. Очень важно также стекание пива с черпака при съеме покрышки. Общие потери за счет дрожжей не очень велики и возникают из-за потребления экстрактивных веществ при росте и размножении дрожжей и главным образом за счет пива, задерживаемого дрожжами при перекачке молодого пива в подвал.

По Вейнфуртнеру, потери из-за потребления экстрактивных веществ при брожении 10%-ного сусла 0,5 л густых дрожжей при учете трехкратного размножения дрожжей составляют около 1 об. %, это соответствует 0,2—0,3%) экстракта. Потери пива в результате задержки в дрожжах зависят от осаждения дрожжей. Они меньше при прочном осаждении, больше в неплотно осевших дрожжах; при перекачке зеленого (не полностью сброженного). пива они уменьшаются. Как правило, потери не бывают ниже 0,5—1% пива (по отношению к исходному суслу). Если семенные дрожжи задают прямо из чана в чан, то потери пива минимальны.

Потери в результате смачивания зависят от емкости бродильных чанов. Небольшие чаны и длинные трубопроводы с небольшим уклоном увеличивают потери. Потери из-за смачивания колеблются от 0,2 до 0,4%. Объемные потери пива в бродильном отделении определяются как процентная доля объема перекачиваемого пива к объему сусла перед сбраживанием.