Влияние дображивания на вкусовые качества пива
Превращения, благодаря которым при дображивании выравнивается вкус и запах пива, до сих пор не были объяснены объективными аналитическими методами и поэтому мало изучались. Дрожжи адсорбируют горькие вещества, и поэтому при их осаждении во время выдержки горечь пива снижается. Углекислый газ, который выделяется при дображивании, уносит из пива летучие вещества и среди них летучие соединения серы, главным образом сероводород, а вероятно, и некоторые альдегиды и высшие спирты; благодаря этому улучшается вкус и запах пива. Пиво, которое выдерживалось дольше, имеет тонкий вкус, в отличие от молодого пива менее выразительную, тонкую горечь и более приятный запах. Учитывая то, что содержание изогумулонов при выдержке почти не изменяется, вероятнее всего осаждаются другие горькие вещества. Образование сложных эфиров из спиртов и кислот, содержащихся в пиве, положительно влияет на запах пива.
Окислительно-восстановительные процессы при дображивании
Начиная с перекачки молодого пива следует до минимума свести окисление пива, т.е. помешать соприкосновению его с воздухом. Окисление отрицательно влияет на вкус пива; при окислении полифенолов, горьких веществ и некоторых альдегидов и высших спиртов образуются соединения, неприятные на вкус.
При дображивании пива общая восстановительная способность пива достигает конечной выравненной величины. Под восстановительной способностью подразумевается стойкость пива к изменению окислительно-восстановительного потенциала при окислении. Поскольку пиво при фильтрации, розливе и транспортировке находится в контакте с воздухом, необходимо, чтобы в конце дображивания оно имело наивысшую восстановительную способность. Решающее влияние в сущности имеет восстановительная способность молодого пива уже при перекачке, которая обусловлена использованным сырьем и технологическим процессом в варочном отделении и бродильне. При дображивании восстановительная способность пива не должна ухудшаться, редуцирующие вещества не должны окисляться.
При правильном ведении дображивания восстановительная способность пива медленно возрастает - величина ITT снижается. Это вероятнее всего вызывают вещества, выделяемые дрожжами, или восстановление окисленных форм редуцирующих веществ. При дображивании восстановительная способность пива выравнивается позже, чем остальные признаки, и это выравнивание тесно связано с общим выравниванием пива. В результате научных исследований установлено, что для определения окислительно-восстановительных процессов на разных стадиях производства пива решающим является содержание отдельных редуцирующих веществ, которые определяют восстановительную способность сусла и пива, т.е. их стойкость к окислению. Из этих редуцирующих веществ при производстве и в готовом пиве наиболее выразительно проявляются редуктоны, меланоидины, соединения, содержащие SH-группы, дубильные вещества, горькие вещества и некоторые другие низкоконцентрированные, часто встречающиеся.
С точки зрения окислительно-восстановительных процессов эти вещества разделяются и определяются по скорости окисления их кислородом, присутствующем в пиве. Окисление их отражается на качестве пива. Например, редуцирующие вещества типа редуктонов и меланоидинов реагируют с кислородом быстро и предохраняют таким образом от окисления остальные редуцирующие вещества, и продукты их окисления не являются опасными для вкуса и стабильности пива. Наоборот, окисление соединений с SH-группой, дубильных веществ и горьких веществ отрицательно влияет на вкус и на коллоидную стабильность пива.
Большинство используемых в настоящее время методов определения содержания редуцирующих веществ основано на использовании окислительно-восстановительного индикатора 2,6-дихлорфенолиндофенола и его полного обесцвечивания восстановительными реактивами. Наиболее распространенным является метод, предложенный Граем и сотрудниками, т. е. определение величины ITT—индикаторного временного теста, в зависимости от времени в секундах, за которое пиво или сусло обесцветится при добавлении 80% раствора индикатора. Методика определения ITT описана в книге «Аналитика соложения и пивоварения».
До настоящего времени окислительно-восстановительным процессам при дображивании не уделялось такого внимания, как при производстве сусла, в заключительной стадии фильтрации и при розливе пива. Превращения редуцирующих веществ при производстве пива, а следовательно, и при дображивании, как правило, тесно связаны с содержанием растворенного в сусле и пиве кислорода.
Изучением редуцирующих веществ, имеющих значение при производстве солода и пива, занимался Главачек. Помимо этого изучались и превращения редуцирующих веществ при дображивании у нескольких партий 12°-ного светлого пива, шпунтованного приблизительно в одно и то же время. Изменения обычных аналитических величин при дображивании позволяют только иногда ориентироваться в процессах при дображивании. При изучении редуцирующих веществ при дображивании установили, что в то время как главное проявление брожения, убыль экстракта, выравнивается у исследуемых партий до постоянной величины, восстановительная способность пива возрастает и дальше, и величина ITT достигает оптимального значения позднее. Выравнивание окислительно-восстановительных процессов при дображивании имеет определенную связь с превращениями остальных веществ в пиве, так как поведение редуцирующих веществ при дображивании можно использовать для определения оптимального срока выдержки.