Съём дрожжей

Дрожжи осаждаются на дне чана в слое, который в зависимости от типа дрожжей имеет разную высоту и консистенцию. Хлопьевидные дрожжи осаждаются прочным слоем высотой в несколько сантиметров. Пылевидные осаждаются медленнее и выглядят рыхлыми. Сначала осаждаются грубые взвеси, увлеченные с холодильных тарелок вместе с тонкими частицами из хмеля и дробины. Из дрожжей на дно сначала опадают мертвые и ослабленные клетки. Нижний слой дрожжей, называемый еще нижней грязью, клейкий и имеет темный цвет.

Средний слой, называемый ядро, состоит в основном из осажденных дрожжей и содержит здоровые, хорошо упитанные дрожжевые клетки. Ядро здоровых дрожжей имеет светло-желтый цвет, здоровый дрожжевой запах и студенистую консистенцию. Дрожжи из ядра используются для дальнейшего разведения в качестве семенных дрожжей. Над ядром к концу главного брожения всегда образуется верхний более темный слой, в котором содержатся, с одной стороны, легкие несозревшие клетки, которые дольше находились в движении, с другой — комки осажденных веществ, которые выделились из опустившейся деки. Этот слой называется верхней грязью. В дальнейшем процессе он не используется, несмотря на то что содержит молодые активные клетки, поскольку они слишком загрязнены веществами из деки, главным образом хмелевыми смолами, а также микроорганизмами, которые осели с указанными веществами на дно.

Дрожжи снимают деревянными или алюминиевыми скребка^ ми с достаточно длинной и прочной ручкой. Сначала снимают тонкий верхний слой, потом под чаном устанавливают чистый сосуд, обычно передвижную алюминиевую ванночку для дрожжей, в которую собирается ядро. Ядро снимают в два приема и очень осторожно, чтобы в него не попал нижний слой. Снятые дрожжи тотчас отправляют в помещение для хранения дрожжей. Верхний и нижний слои собирают в резервуар для отходов. С технологической точки зрения отделение ядра очень важно, поскольку при этом получаются здоровые, активные дрожжи с небольшой долей мертвых клеток и без загрязнений. Поэтому съемом дрожжей должны заниматься квалифицированные работники.

В больших чанах отделение некоторых слоев дрожжей затруднительно. Отрицательно действует и то, что в большом масштабе используются глубокосбраживающие пылевидные дрожжи, которые плохо осаждаются. Поэтому за рубежом собирают все вместе и перекачивают с водой для промывки в сборники. Очистке и биологическому контролю за полученными таким образом дрожжами следует уделять большое внимание. Не следует также забывать о том, что за рубежом часто используют чаны для предварительного брожения, в которых осаждается нижний слой, так что дрожжи бывают более светлыми и чистыми. в Чехословакии у плохо осаждаемых пылевидных дрожжей верхний слой снимают вместе с ядром и отделяют только нижний слой.

Прирост дрожжевой массы после главного брожения различен. В зависимости от типа дрожжей, экстрактивности исходного сусла и хода главного брожения он колеблется от 1,2 до 2,3 л жидких дрожжей из 1 гл пива. Приблизительно 60-70% от общего количества приходится на семенные дрожжи и 30—40%) на верхний и нижний слои. Густота жидких дрожжей тоже различна; содержание в них воды колеблется от 82 до 95%. При определении прироста целесообразнее дрожжи взвешивать, чем определять объем в литрах. В снятых дрожжах быстрее сбраживается экстракт в остатках пива и образовавшийся углекислый газ увеличивает их объем.