Условия и ход дображивания пива

При дображивании и выдержке пива в лагерном отделении происходят следующие характерные процессы:
- осветление пива за счет осаждения дрожжей и аморфных частиц;
- насыщение пива углекислым газом, тем самым пиво приобретает резкий и полный вкус, повыщенную пенистость и стабильность;

- сбраживание оставшегося сбраживаемого экстракта до такой меры, чтобы степень сбраживания пива как можно больше приблизилась к конечной степени сбраживания;
- выравнивание, созревание и утоньшение вкуса и запаха пива в результате химических превращений при дображивании и действия образующегося углекислого газа;
- осаждение большей части холодного помутнения и тем самым снижение склонности пива к образованию холодного помутнения;
- повышение восстановительной способности пива и ограничение неблагоприятных с точки зрения вкуса влияний окисления путем хранения пива без доступа воздуха.

Для оптимального хода дображивания очень важен правильный выбор времени шпунтования. Шпунтовать надо в таком интервале времени после перекачки, чтобы при дображивании было обеспечено достаточное образование углекислого газа; ошибкой является как преждевременное, так и запоздалое шпунтование.

Время шпунтования определяется прежде всего объемом сбраживаемого экстракта, а также количеством и бродильной способностью дрожжей в молодом пиве. Обычно шпунтование считается своевременным, если давление в первые же дни медленно возрастает и потом быстро достигает требуемого избыточного давления. Освободившийся углекислый газ проходит через шпунтаппарат равномерно и без сильных толчков. Важно достигнуть требуемого избыточного давления в соответствующий временной интервал перед розливом пива. Время выдержки пива при избыточном давлении важно для хорошего связывания углекислого газа.

Выбор избыточного давления зависит от условий дображивания. Обычно давление колеблется от 0,03 до 0,045 МПа (0,3-0,45 атм); содержание углекислого газа в пиве зависит от избыточного давления. В теплых подвалах и при коротком дображивании шпунтование производится при более высоком давлении. Серьезным недостатком такого шпунтования является отсутствие требуемого избыточного давления. Это вызывается нарушением герметичности лагерных аппаратов, трубопроводов, арматуры или шпунтаппарата или тем, что перекачивалось пиво, слишком передержанное в бродильном отделении и глубоко сброженное.

Недостатком также считается и поддержание слишком высокого избыточного давления, при котором в пиве скапливается углекислый газ и пиво получается перешпунтованным. Причиной этого является неправильная работа шпунтаппарата или забивка трубопроводов. В перешпунтованном пиве часть углекислого газа удерживается только за счет высокого давления. Эта часть быстро улетучивается, как только давление снизится, и тогда увлекается также и часть связанного углекислого газа. Перешпунтованное пиво плохо разливается, имеет плохую ленистость и главным образом меньшую стабильность пены.