Фильтрация затора и выщелачивание дробины

После окончания процесса осахаривания сусло, а позже также и промывные воды следует отделять от нерастворенных частиц солодовой дробины. Этот на первый взгляд простой физический процесс по времени очень трудоемкий и в практике часто связан с трудностями. Необходимо, чтобы сусло и промывные воды стекали в сусловарочный котел прозрачными и не увлекали с собой мелкие нерастворенные частицы, такие, как осажденные белки (муть), кусочки оболочки или другие суспендированные вещества, которые мешают в ходе дальнейшего производства, главным образом при брожении и фильтрации готового пива. Выщелачивание дробины тоже должно быть совершенным, а промывные воды прозрачными. Из дробины необходимо вымыть как можно больше вымываемого экстракта.

При отделении дробины можно поступать по-разному. Наиболее распространенный и применяемый в ЧССР способ — это фильтрация в фильтрационном чане. За границей используются также фильтр-прессы. Оба способа имеют свои определенные преимущества, однако фильтрация в чане проще, и поэтому в последние годы многие современные пивоваренные заводы (Tuborg в Дании и др.) при реконструкции снова перешли на фильтрационные чаны. Не получили распространения центрифуги, вакуумные фильтры и подобное оборудование.

Фильтрация в чане
Перекачка затора в фильтрационный чан и последующее осаждение нерастворенных частиц затора являются первыми фазами фильтрационного процесса. Прежде чем начнется перекачка, в чан следует ввести снизу горячую воду, чтобы прогреть дно и устранить воздух из пространства под фильтрационным ситом. Уже при закачке затора в чан могут возникнуть помехи, которые оказывают отрицательное влияние на фильтрацию. Якоб, который очень подробно занимался проблемами фильтрации, указывал, что скорость истечения затора по трубопроводу равна 2-4 м/с; однако при свободном стоке скорость затора достигает 6-10 м/с. Центробежные силы, действующие при таких скоростях, могут стать причиной отделения оболочки от более легких частиц, а тем самым причиной неравномерного распределения фильтрующего слоя. Поэтому затор заставляют падать на перегородки, чтобы его скорость уменьшилась и быстрее установился уровень. В практике затор обычно тотчас после перекачки разрыхляют, чтобы слой выравнялся. После этого поднимают разрыхлитель.

При пребывании затора в покое нерастворенные частицы постепенно осаждаются. Преимуществом фильтрационного чана является то, что осаждение в нем протекает естественно, без вмешательства извне. Более тяжелые частицы, такие, как оболочка с остатками эндосперма, крупка и большие комки мути, быстро опадают на дно и в несколько минут образуют относительно высокий фильтрующий слой. Над этим слоем осаждаются легкие частицы, тонкие частицы оболочки, нерастворенные частицы эндосперма, остатки пленок из алейронового слоя, зародышевые листки и набухшие комья высокомолекулярных белков, которые образуют слой грубой суспензии. Этот слой тестообразный, плохо проходимый и в зависимости от расположения в дробине более или менее затрудняет фильтрацию. Над этим слоем осаждаются только тонкие суспензии, так называемое тесто, состоящее преимущественно из коагулированных белков. Тонкая суспензия является наиболее легкой нерастворимой частью затора; из-за своего небольшого количества и специфического состава она не имеет такого существенного влияния на фильтрацию, как грубые суспензии.

На седиментацию частиц затора оказывает влияние механический состав дробины, температура и густота затора. При более высоких температурах осаждение происходит быстрее, у более густых заторов с высокой вязкостью — медленнее.