Способ раздельного затирания составных частей дробленого солода

Эти способы обеспечивают раздельную переработку оболочки крупной крупки и муки. Наиболее известен способ Кубесса, направленный в первую очередь на переработку крупной крупки, которая создает наибольшие трудности при затирании. Крупку затирают в заторный котел при температуре 48°С и медленно нагревают. Можно вводить пептонизирующую выдержку или нагревание проводить сразу до температуры 70°С и затор осахаривать 20 мин. Поскольку крупка оседает на дно, при нагревании нужно интенсивно перемешивать. Затор кипятят 30 мин.

Между тем в чане в теплую или холодную воду затирают оболочку, основательно перемешивают и затем к ней добавляют прокипяченную крупку. Температура тем самым поднимается до 70-75°С и клейкостеризованные части прокипяченной крупки осахариваются под действием амилаз из затора оболочки. Третья часть дробленого солода, т. е. мелкая крупка и мука разжижаются и осахариваются очень быстро. Ее можно добавлять или в сухом виде к обеим частям затора, находящегося в чане, или после спуска первых двух частей затора в котел, затирать с водой в чане и после этого спускать в котел. Объединенные три части затора при постепенном перемешивании нагревают в котел до температуры осахаривания 75-78°С и осахаренный затор перекачивают в фильтрационный чан. Благодаря тому что оболочку не кипятят, она меньше повреждена и образует хорошо проходимый фильтрующий слой.

В результате необходимости сортировки и отдельного хранения трех составных частей дробленого солода требуется определенная перестройка обычного оборудования и весь процесс становится сложнее, чем обычное осахаривание. На современных шестивальцовых дробилках можно получать солод, в котором нет крупной крупки такого размера, которая вызывала бы трудности при затирании. Оболочка, измельченная осторожно и хорошо, легко отделяется. Поэтому можно поступать так, что при дроблении от остального дробильного солода отделяется только оболочка. Основную часть дробленого солода перерабатывают обычным способом, а оболочку затирают в чане только после спуска последнего затора в котел, основательно перемешивают и при температуре около 60°С быстро насыщают водой если оболочка хорошо измельчена, то имеющиеся в ней остатки крахмала при обычно принятых температурах и паузах клейстеризуются и осахариваются.

Вопрос некипячения оболочки имеет много сторонников. Как уже говорилось, улучшается фильтрующая способность дробины и в сусло переходит меньше дубильных веществ и веществ, придающих пиву резкий вкус. Однако вещества этого типа переходят в сусло и при выщелачивании дробины, и поэтому отделение оболочки не имеет большого значения, особенно при переработке солодов из тонкопленочных ячменей, как это имеет место в ЧССР. Варочные процессы с затиранием по способу Кубесса и подобному ему способу Мерца в последнее время проводил Бозевитц. Он пришел к выводу, что в случае отделения оболочки пиво имеет более пустой вкус, отличающийся от вкуса пива обычных типов.