Практика выщелачивания

После спуска первого сусла фильтрующий слой дробины становится компактнее; муть забивает тонкие каналы и образует вместе с тестом непроходимый слой на поверхности дробины. Поэтому дробину следует разрыхлить, слой осадка разрезать и тем самым подготовить воде доступ к отдельным частицам дробины. При выщелачивании дробины все чаще используют новые данные об условиях диффузии экстракта, о вреде аэрации дробины и т. д., и поэтому на этом участке технологический процесс сильно изменился. Раньше первое сусло спускали досуха, потом дробину несколько раз тщательно перемешивали (переслаивали) с водой и после пропуска кранов спускали первую промывную воду. Этот процесс повторяли до 4 раз, он был трудоемкий и промывные воды не всегда стекали прозрачными.

Теперь, как правило, поступают следующим образом: первое сусло спускают до тех пор, пока не обнажится дробина. Потом фильтрационные краны прикрывают и дробину орошают водой. Движение оросительного устройства должно быть медленным, чтобы вода равномерно распределялась и не слишком перемешивалась с экстрактом. Температура воды не должна превышать 80°С, чтобы не выщелачивались остатки неосахаренного крахмала, которые в котле уже не осахарятся. Одновременно в действие приводится разрыхлитель и прорезается верхний слой дробины на глубину 10-15 см. Положение разрыхлительного механизма (высота ножей над фильтрационным ситом) контролируется на указателе, а у фильтрационных кранов контролируется прозрачность стекающих промывных вод и краны с мутными промывными водами прикрываются или закрываются полностью.

После прорезывания верхнего слоя дробины разрыхлительный механизм останавливается и поднимается, закрытые фильтрационные краны снова открываются. Ороситель продолжает находиться в действии, подача воды регулируется так, чтобы она соответствовала стоку и над дробиной удерживался слой воды высотой 10-15 см, который спускался бы при стекании последних промывных вод. Контроль за выщелачиванием дробины требует определенного опыта. Проходимость дробины не во всем слое одинакова, в некоторых местах промывные воды протекают быстрее и бывают прозрачны, в некоторых — осветление продолжается дольше. В зависимости от этого должно регулироваться истечение отдельных кранов. Краны, из которых вытекают мутные промывные воды, должны прикрываться. Однако даже тогда, когда вытекают прозрачные промывные воды, не должна быть превышена определенная граница, поскольку при быстром прохождении выщелачивание дробины менее совершенно.

В практике осахаривание обычно определяют по цвету стекающих промывных вод, однако это не совсем точно. Регулировка стока в зависимости от степени осахаривания тоже имеет свои недостатки и часто удлиняет процесс фильтрации. При фильтрации промывных вод хорошо оправдали себя способы центральной фильтрации, которые автоматически выравнивают концентрацию стекающих промывных вод.

Если при фильтрации промывных вод поступать осторожно, то их следует спускать после одного прорезывания слоя дробины. Если же промывные воды стекают медленно, весь процесс следует повторить, иногда спустить разрыхлитель прямо на фильтрационное сито и соскоблить прилипшую дробину. Если у ножей подходящая конструкция и движение разрыхлителя медленное, эту операцию можно проводить не прерывая фильтрации. Слой дробины, прилипшей к ситу, можно поднять и другим образом: под фильтрационное сито ввести воду или пар. Однако эта операция не очень эффективна, так как слой дробины поднимается неравномерно и быстро падает. В особо трудных случаях фильтрацию прерывают, слой дробины полностью перемешивают и снова пропускают краны.

Для напуска воды на поверхность сусла вместо оросителя иногда используют поплавок Гоффмана. Горячая вода, как более легкая, остается на поверхности, медленно проходит через дробину и вытесняет сусло. Поплавок Гоффмана — это тарелка с отверстиями с несколькими перепадами, поддерживаемая на поверхности четырьмя поплавками. В центр тарелки поступает вода, которая через отверстия и перепады стекает, не возмущая поверхности. При полном перемешивании дробины поплавок необходимо извлекать из чана, что является недостатком этого способа. Фильтрационные чаны новых конструкций имеют на плечах разрыхлителя лоток, в который поступает промывная вода. Конструкция разрыхлителя и ножей и скорость его движения подобраны так, что движение разрыхлителя и подача воды постоянны при непрерывной фильтрации. Постоянным рыхлением дробины ускоряется диффузия экстракта и сокращается время выщелачивания.

Дробину следует выщелачивать основательно в самое короткое время и наименьшим количеством воды. Промывные воды, главным образом последние, ухудшают качество пива, и поэтому при производстве высококачественных сортов пива выщелачивание прерывается в тот момент, когда содержание экстракта в промывной воде составляет 1-1,5%, а иногда и больше. В обычном пиве промывные воды имеют экстрактивность около 0,5%. Спуск более разбавленных промывных вод неэкономичен; выпаривание избыточной воды — трудоемко и не компенсируется стоимостью полученного экстракта. В настоящее время воду, оставшуюся после окончания промывки дробины, иногда вместе с последними промывными водами используют в качестве заторной воды для следующей варки. Выщелачивание дробины продолжается 1,5-2,5 ч. Используя фильтрационное оборудование подходящей конструкции, это время можно существенно сократить.