PostHeaderIconОхмеление


Хмель, необходимый для варки, обычно добавляют частями, в ЧССР, как правило, в исходном виде. С точки зрения более полного использования хмеля и качества пива важен временной график охмеления и весовые доли отдельных доз. Если хмель добавляли дважды, то первую, по массе меньшую часть, добавляли вначале часто уже к первому суслу, а вторую — за час до окончания кипячения хмеля с суслом.


При обычной дозировке в три приема поступают также, только третью, наименьшую часть добавляют за 30 мин до конца кипячения. Количество отдельных доз по массе выбирали раньше, как правило, в зависимости от местных традиций и требований к охмелению пива. В ЧССР старый хмель обычно добавляют сначала, чтобы при продолжительном кипячении улетучивались вещества с неприятным запахом (изовалериановая кислота).

Сусло кипятят с хмелем 2 ч. Удлинение варки большей частью не улучшает вкус пива и может вызвать частичное растворение образовавшегося бруха. Сокращение варки до времени менее 1-1,5 ч снижает полноту использования хмеля. Если в пиво переходит только 20% технологически важных компонентов хмеля, то такое применение хмеля является неэкономичным. В связи с этим большое внимание уделяется вопросам рационального использования хмеля. В ЧССР классические процессы охмеления с этих точек зрения оценил Салач и предложил процесс, который теперь применяется повсеместно.

По Салачу, горькие хмелевые вещества лучше всего используются в том случае, если хмель добавляют в три приема. В начале кипячения добавляют только 1/4 от общего количества хмеля, поскольку его горькие вещества вместе с коагулированными белками большей частью переходят в горькую муть. Вторую дозу, соответствующую 1/2 от общего количества хмеля, добавляют спустя 30 мин после начала кипения. Эту часть хмеля используют наиболее полно; горькие вещества глубоко гидролизуются и лучше всего перерабатываются. Последнюю часть, соответствующую снова 1/4 от всей нормы задачи хмеля, добавляют за 40 мин до конца варки. Горькие вещества этой части, главным образом их коллоидную часть, придают пиву приятную горечь и необходимый аромат. В этом процессе хмель не только лучше используется, но и обеспечивает также уравновешенный состав экстракта пива и тем самым выравненный его вкус.

Исследование возможности лучшего применения хмеля позднее было расширено в результате изучения влияния изомеризации горьких веществ за счет изменения рН, варки под давлением, а также использования ультразвука. Из проведенных испытаний вытекало, что при изомеризации можно лучше использовать горькие вещества даже при снижении задачи хмеля на 20%. При изомеризации за счет изменения рН лучше всего выщелачивать хмель в течение 30 мин кипящей водой в экстракторе. Изомеризация горьких веществ кипячением при повышенном давлении также экономически целесообразна. При этом способе в начале хмель 30 мин выщелачивают, а затем экстракт выдерживают в автоклаве в течение 30 мин при 0,5 МПа (5 атм). Такая изомеризация способствует растворимости горьких веществ и тем самым кипячение сусла с хмелем сокращается на 1/3.

При использовании ультразвука лучшие результаты были достигнуты при отдельной обработке хмеля ультразвуком в холодной воде (20°С) в течение 20 мин. При дальнейшем удлинении времени обработки ультразвуком растворимость горьких веществ не возрастает. При температуре 5°С больше всего горьких веществ было обнаружено спустя 15 мин обработки ультразвуком, при удлинении этого времени их объем умеренно снижался. При обработке хмеля ультразвуком прямо в котле изменялся также состав белков в сусле, а это в свою очередь повлияло на связь горьких хмелевых и дубильных веществ. Брух сусла был богаче и грубее, содержание общего азота и высших фракций белков снизилось. В связи с этим увеличивались потери горьких веществ и позже уменьшалось также содержание дубильных веществ.

 

Рейтинг@Mail.ru