Остальные способы затирания

При укороченном способе затирания (по Виндишу), который приведен только для переработки хорошо растворенных солодов, затирание проводят при температуре 62°С в хорошо изолированном чане или заторном котле, чтобы удерживалась высокая температура заторной массы; тем самым ограничивается действие протеаз. Густую часть затора кипятят только 5 мин, что считается достаточным для хорошо растворенных солодов. После перекачки первой отварки температура в чане поднимается до 70-72С, после перекачки второй отварки — до 75-78°С.

Затирание по Шмитцу обеспечивает фильтрацию первого сусла и промывной воды при температурах 95-98С тем самым пооцесс фильтрации ускоряется, поскольку горячее сусло имеет более низкую вязкость. Однако сусло в котле должно доосахариваться. После затирания солода дают осесть оболочке вместе с остальными грубыми частями дробленого солода и во вспомогательную емкость отводят около 3% ее от общего объема затора в виде диастатической вытяжки. Потом затирание проводят нормально, т.е. весь затор спускают в котел и медленно нагревают до температуры пептонизации и потом до температуры осахаривания, наконец, доводят до кипения и кипятят от 40 до 60 мин Кипящий затор перекачивают в фильтрационныи чан и после отстаивания фильтруют. Дробину выщелачивают горячей водой. При таком способе весь процесс фильтрации сокращается наполовину. При стекании в котел первое сусло и промывная вода охлаждаются водой в специальном устройстве до температуры 75°С к охлажденному суслу из дополнительной емкости добавляют диастатическую вытяжку. Перед нагреванием до кипения надо выждать пока полностью осахарится первое сусло и промывная вода; тем самым экономия во времени, достигнутая при фильтрации, несколько сокращается.

Кроме названных способов затирания известны и другие способы, а главным образом их варианты. Например, включают белковые паузы различной продолжительности, чтобы добиться более глубокого расщепления белков. Выдержки при низких или высоких температурах осахаривания существенно сокращают или удлиняют, чтобы увеличить долю мальтозы или декстринов. Дробленый солод из солодов короткого ращения или трудно перерабатываемых солодов предварительно замачивают на 6-10 ч в холодной воде (так называемое экстрагирование), чтобы облегчить переработку и повысить выход экстракта. По этим же причинам заторы иногда кипятят под давлением.

Затирание всегда должно быть приспособлено к местным условиям и поэтому для него не могут быть разработаны повсеместно действующие инструкции. Используя некоторые указанное способы можно улучшить процесс затирания, однако некоторые мероприятия, такие, как предварительная замочка дробленого солода, или кипячение заторов под давлением, можно использовать только в особых случаях, поскольку они часто отрицательно влияют на вкусовые свойства пива.