Определение дозировки хмеля

На вкус пива значительное влияние оказывает не только качество и количество хмеля, использованного для варки, но также способ его переработки. Хмель является самым дорогим пивоваренным сырьем, которое, однако, технологически используется недостаточно. Кроме этого продуктивность хмеля снижается в результате естественного старения в зависимости от условий хранения. Поэтому кипячение сусла с хмелем с точки зрения качества и экономики является очень важной производственной операцией. Это особенно относится к производству светлого пива пильзенского типа, которое при варке сильно охмеляют с целью получения пива с выразительным и приятно горьким вкусом.

Дозировка хмеля зависит прежде всего от вида изготавливаемого пива. Светлое пиво обычно охмеляют больше, чем темное, а крепкое — больше, чем слабое. Причиной этого до определенной степени является более низкое содержание осаждаемых белков в слабом сусле, так что при варке хмеля потери горьких веществ в виде бруха меньше. На интенсивность и качество горечи влияют проведение варки сусла с хмелем и условия при брожении и дображивании. Существенное влияние имеет химический состав производственной воды. Мягкие воды с низким содержанием карбонатов требуют большей дозы хмеля, горечь такого пива приятнее, тоньше. Пиво же из твердых карбонатных вод отличается при более низком охмелении резкой и грубой горечью. Наконец, при охмелении следует учитывать то, что свежий, хорошо сохранившийся хмель более продуктивен, чем старый. При определении дозировки хмеля не в последнюю очередь учитываются требования потребителей к горечи отдельных сортов пива.

Раньше в практике дозу хмеля рассчитывали на 1 гл холодного сусла, позже на 100 кг засыпи, иногда на 1 гл° (Лензе). В настоящее время в ЧССР норму потребления хмеля выражают в граммах на 1 гл готового пива. Когда обнаружилось, что в образовании горечи пива принимают участие наряду с общим комплексом мягких смол также растворимая фракция твердых смол, т.е. б-смол, Ванчура предложил определять норму задачи хмеля на варку дифференцированно, с учетом этой фракции.

Критерием для определения горечи является содержание изосоединений (изогумулонов) в пиве, определяемое по Клопперу, или индекс горечи по Салачу. Этот способ регулировки горечи пива облегчает сохранение равномерной горечи, и если перерабатывают свежий хмель, то при использовании хмеля с высшей величиной горечи можно сэкономить его. Однако учитывая то, что на конечную горечь пива влияют и другие факторы (производственная вода, интенсивность и время кипения, влияние окисления, время дображивания), нельзя, учитывая разную степень проявления этих влияний, использовать общую величину горечи как общепринятую норму. При неизменных же производственных условиях одного завода установление нормы величины горечи, как описано выше, дает удовлетворительные результаты.